Scrittori napoletani e stranieri dedicarono pagine dense di colore alle voci e ai movimenti dei “panzarottari” che occupavano le strade di Napoli con i loro carrettini fumanti. “’O cuoppo” fu per molto tempo simbolo del cibo dei poveri, ma poi divenne prezioso antesignano di un capitolo nuovo della cultura alimentare, lo “street food”. Il significato complesso del “cuoppo allessa”, reso celebre da Totò. E del “cuoppo” hanno parlato Allers, Di Giacomo, la Serao.
Ingredienti (6 persone): gr. 500 di riso per un risotto al burro e parmigiano, carne tritata, pan grattato, olio o strutto per friggere. Si fa il risotto con burro e parmigiano con l’aggiunta eventuale di un po’ di zafferano, qualche tuorlo d’uovo, o anche un po’ di salsa di pomodoro. Quando il riso si raffredda, se ne ricavano gli arancini, “plasmando” con le mani la classica forma allungata a pera e mettendo all’interno di ciascuno di essi una mezza cucchiaiata di carne tritata cotta e, a se si vuole, un pizzico di salsa di pomodoro. Si passano gli arancini nel pan grattato e si friggono in olio abbondante e nello strutto. Gli arancini si servono caldi: e c’è chi, prima di servirli, li vela con densa salsa di pomodoro: quando si portano a tavola. Ma se vanno nel “cuoppo” da consumare per strada, si evita la velatura con la salsa.
Sciascia e Camilleri non ebbero mai dubbi: gli arancini (per i Catanesi) o le arancine (per i Palermitani) erano invenzione siciliana, degli arabi di Sicilia, assoluti Maestri della cucina del riso. Secondo gli storici siciliani, la ricetta sarebbe arrivata a Napoli agli inizi dell’Ottocento, quando, demolito il trono di Murat, i Borbone tornarono dalla Sicilia a Napoli. Qui gli arancini entrarono come primi attori nel “cuoppo”, il cartoccio a forma di cono, e in particolare nel “cuoppo di terra” in cui c’erano anche pizzette, crocchette di patate, zeppole e verdure fritte in padella, mentre nel “cuoppo di mare” c’erano alici fritte, “seppioline, calamari, e le fragaglie” che tanto piacevano a Matilde Serao. Negli ultimi anni dell’Ottocento il pittore e incisore tedesco Christian Wilhelm Allers descrisse con la penna e con i pastelli i “pescivendoli e i maruzzari” che vendevano i “cuoppi di mare” a Santa Lucia, alla “Pietra del Pesce” e a Porta Capuana (immagine in appendice). Salvatore Di Giacomo era così affascinato dalla friggitrice Donna Amalia ‘a Speranzella che avrebbe fatto per lei qualsiasi cosa: quanno frie paste cresciute, /mena ll’oro int’a tiella. Chi sa se Donna Amalia vendeva anche “’o cuoppo a otto”: prendi e mangi oggi, paghi tra otto giorni: una salvezza per i poveri. L’elenco più completo dei cibi che entravano nei vari “cuoppi” lo diede Domenico Rossi, clinico illuminato ma oscuro poeta, che compensava il grigio della vena poetica con una conoscenza profonda della lingua napoletana: vulavano scagliuozze e zeppulelle /comm’ a palle ‘e scuppette e rivuldelle. Arrivavano ‘n cielo ‘e tittulelle./ Pizzelle e migliaccielle, /pastette ‘e baccalà, palle ‘e ricotta / bignè, aleghe, aluzzetielle, /librette, cauzuncielle, /pastette ‘e cecenielle e cu’ ‘a vurraccia/ tittule e palle ‘e riso,/ crucché ‘e patane e pizze a ogge a otto, /zeppule mbuttunate e panzarotte,/ paste cresciute e ranfe ‘e purpetielle /alice peccerelle,/murzille e muzzarelle e mulignane,/ sciurille ‘e cucuzzielle e patanelle /fravaglie ‘e retunnielle..Se traducessimo questi nomi in lingua italiana, i sapori perderebbero la loro identità e gli odori si dissolverebbero. Anche le voci e i “proclami” dei venditori contribuivano a rendere inimitabili i beni preziosi contenuti nei cuoppi: Goethe, Dumas, Von Platen e Allers affermarono, in epoche diverse, la stessa verità, che nei loro proclami a squarciagola i venditori mettevano la loro anima, diventata spirito vitale dei pezzi del “cuoppo”. Il miracolo dell’olio fritto. I friggitori di Napoli, ha scritto Guglielmo Peirce, vendono ai loro clienti qualcosa che essi sentono in bocca, sotto i denti, che vedono perfino, ma che in realtà non esiste. “’O cuoppo allesse” è diventato famoso grazie a Totò: “Miss, mia cara Miss, ‘nu cuoppo allesse io divento per te”, cantò l’Immenso, rivolgendo a sé un insulto che i Napoletani di solito rivolgono alle donne, a quelle dal corpo sfatto, dalle membra che non rispettano più né armonia, né proporzioni. I poveri potevano comprare il “cuoppo” con una decina di castagne lesse, cioè appena bollite: l’umidità delle “allesse” deformava la carta del “cuoppo”, e da qui l’insulto. Bisogna anche dire – e molti dimenticano di farlo – che nel vocabolario “vesuviano” “si’ ‘na castagna tosta” era un complimento che i contadini rivolgevano al corpo e al carattere delle ragazze.
(fonte foto di copertina: la cucina imperfetta
il maruzzaro
