Gli ziti rappresentano il Tempo rettilineo dei positivisti, e i fusilli corti il Tempo a spirale degli idealisti. Nel quadro di Gennaro Villani le onde diventano il simbolo del ritmo eterno e invariabile del Tempo. Il lacryma mette nerbo nella cremosità della Manteca.
Ingredienti: 300 gr. di fusilli corti con il buco di Gragnano; 200gr. di Manteca del Cilento; 10 gherigli di noce; brodo vegetale; 2 uova; 1 cipolla; prezzemolo; pangrattato; olio, sale. Fate imbiondire nell’olio la cipolla, affettata finemente, poi versate i fusilli corti di Gragnano e aiutate la cottura con aggiunte progressive di brodo vegetale. Quando i fusilli saranno immediatamente prossimi alla cottura, aggiungete le uova, mescolate con pazienza, calate i tocchetti di Manteca del Cilento e i frammenti di prezzemolo, amalgamate con cura. Infine, disponete l’amalgama in una pirofila unta e cosparsa di pangrattato, aggiungete i gherigli di noce tagliati in pezzi, lasciate nel forno per almeno quindici minuti.
La Manteca del Cilento è un prodotto che mette insieme tutti i gradi della cremosità: del formaggio, del burro, della ricotta: perciò questo piatto è diverso da quelli in cui la pasta viene “trattata”, oltre che con le noci, con il taleggio o con il gorgonzola. E il tipo di pasta più adatto a “ salvare” la complessità della manteca è il fusillo corto con il buco, che viene integralmente immerso nel formaggio, e nello stesso tempo esalta il “confronto” tra il sapore del formaggio e quello delle noci. Uno dei segreti di questo piatto è la misura dei pezzi di gheriglio, che deve essere tale da adeguarsi all’amalgama conservando intatta la forza del sapore. Se il gheriglio viene diviso in frammenti troppo piccoli, il sapore caratteristico della noce si annacqua.
A tavola abbiamo accompagnato il piatto con un lacryma bianco del Vesuvio. Consiglio di aspergere la crosta gratinata con rare gocce del lacryma, che metteranno nerbo, delicatamente, nel tono cremoso del piatto.
Biagio Ferrara
La pasta gratinata è un piatto della rimembranza, del connubio sacro tra pasta e pane, quando il pangrattato veniva dall’ interno della crosta del pane casareccio. E poi ci sono le noci, che un tempo erano sempre presenti sulla tavola degli Ottajanesi, perché i medici carismatici, Trusso, Casucci, Zinna, Indolfi, Auricchio dicevano che le noci e le mele annurche “levano il medico di torno”. La rimembranza torce la linea del Tempo in una forma circolare, e l’età dei commensali, i racconti, i profumi – il profumo metafisico del lacryma bianco del Vesuvio – ci dicono che ieri e oggi, nell’eterno giro delle cose, alla fine coincidono. E’ un piatto che sollecita la riflessione, e la tinge di preziosa malinconia: uno dei presenti, che ha poco meno di cinquanta anni, vorrebbe ritrovare da qualche parte il sapore che avevano le noci della sua adolescenza – tenta di descrivere una indescrivibile nota di arso – curate dal padre, nella selva di proprietà: incomincia una dotta discussione sulle prodigiose virtù della noce “malizia” del Vallo di Lauro.
E poi ci si mette la forma dei fusilli corti di Gragnano. Che la forma della pasta possa essere un simbolo del Tempo, è un’ idea “colorata” che mi affascina. Gli ziti mi suggeriscono l’immagine, cara agli illuministi e ai positivisti, del Tempo rettilineo, che alla fine tende a incurvarsi, come si incurvavano gli ziti, quando a Torre Annunziata li adagiavano sugli stenditoi ad asciugarsi. I fusilli corti col buco sono il modello del Tempo a spirale, rappresentano uno schema importante dell’immaginario filosofico degli idealisti, e cioè la storia degli uomini che per procedere in avanti deve ripiegarsi su sé stessa, quasi a prendere slancio. La massa gratinata è l’Essere Indistinto in cui talvolta ci piace naufragare: ma poi subito cambiamo idea – siamo costretti a cambiare idea – e torniamo a credere, a illuderci, che la nostra storia dipenda da noi, che la nostra azione abbia un senso e possa trovare spazi in cui svilupparsi. E infatti, dopo il secondo boccone e il secondo sorso di lacryma, il più giovane dei commensali sbotta proclamando che è necessario che si dimetta immediatamente la ministra il cui padre è vicepresidente di quella banca là, della banca Etruria. Per fortuna, dal terrazzo arriva, a distrarci e a suggerirci argomenti più seri, il profumo delle salsicce condannate alla graticola, a quella “ratiglia” a cui fino ad ora la ministra, nonostante l’impegno di Roberto Saviano, è riuscita a sfuggire.
Penso al quadro di Gennaro Villani la cui immagine correda l’articolo. Inclinando verso sinistra l’impaginazione il geniale pittore è riuscita a evocare la suggestiva impressione che il moto delle onde sia destinato ad essere eterno e sempre uguale a sé stesso: grazie al profilo svelto della barca e ai riflessi in terra di Siena bruciata che riscaldano il freddo celeste delle onde il mare diventa immediatamente il simbolo del Tempo implacabile. Se mescolassimo la terra di Siena bruciata e il celeste, verrebbe fuori un bel tono di verde, il verde di quel “ mare verde senza fine”, cantato da Marotta, che “ci incanta e ci perde”.
