Le ricette di Biagio: baccalà al latte. Quando le capre portavano il latte fino a casa…

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Fino agli anni ’60 del ‘900 le capre giravano per le città del Vesuviano e portavano fino a casa il latte fresco. Questa pittoresca tradizione è stata raccontata da C.W. Allers, da E. Rocco, dalla Serao. E. Rocco descrisse “l’orologio” di una giornata a Napoli: gli orari erano scanditi dall’arrivo e dai “richiami” dei venditori di “commestibili”.

 

Ingredienti: 1kg di baccalà, farina, latte parzialmente scremato, olio per friggere, cannella, prezzemolo. Per almeno tre giorni metti in ammollo il baccalà e liberalo dal sale. Poi taglialo a cubetti, che coprirai con un velo di farina, e friggerai in padella, nell’olio di semi, in modo che siano perfettamente dorati. Scola i cubetti con una schiumarola, falli asciugare su carta assorbente, mettili in una padella unta con un filo di olio “evo”, coprili con il latte precedentemente scaldato e insaporito con la cannella. Coperta la padella, lascia cuocere a fuoco lento fino al momento in cui il latte si restringe completamente. Versa i cubetti nel piatto e portali in tavola, incoronati con prezzemolo fresco. (www.checucino.it).

 

Il “piatto” piaceva a mio padre, e, se non ricordo male, a mia madre lo aveva insegnato sua suocera. Le “zie” del cortile dove abitavo da ragazzo convinsero mia madre a usare latte di capra, e le capre erano quelle che don Carminiello ‘o craparo, fantastico personaggio ottavianese, portava in giro ogni mattina, fino alle porte dei clienti, chiamandole per nome e discutendo con esse. Erano le ultime scene di una lunga tradizione napoletana, che fu descritta con le parole e con i disegni da Allers: “Belando e scampanellando passa un gregge di capre che, una dopo l’altra, vengono munte proprio davanti alle case dei clienti, certi così di avere sempre latte fresco, come fosse birra alla spina”: paragone ardito, quello tra il latte di capra e la birra, ma a pensarci bene, anche il connubio tra il latte e il baccalà appare a dir poco audace. E tuttavia ho scoperto che nella seconda metà dell’Ottocento il “piatto” veniva preparato, ma con il latte di mucca, in alcune trattorie tra Sant’ Anastasia e le paludi di Volla. A Napoli i caprai arrivavano proprio dalla campagna che confinava con la città: erano tutti armati, garantisce Emmanuele Rocco, di “peroccola”, “ un lungo bastone nocchieruto alla cui estremità sta una grossa capocchia”: essi erano “formidabili nel maneggiarli e nel lanciarli”, questi bastoni,e se ne servivano per raggruppare le capre, fermandole con il grido “chià chià” e salvandole dalle ruote dei carri. Vacche e capre arrivavano nei quartieri di Napoli “alle 7 suonate”: e il Rocco, nelle pagine dedicate ai vaccari e ai caprai, si diverte a costruire un “orologio” della città di Napoli scandito dall’apparizione dei venditori di cibo. Alle 6 arrivano i venditori di “pane di granone con l’uva passa”, i quali ricordano agli assonnati clienti che “tutto passa”. Alle 8 incomincia il giro della “carne, degli erbaggi da minestra e delle ricolme ceste di frutta”, e alle 9, non prima, compaiono “le belle venditrici di uova”: negli anni ’60 del ‘900 rispettavano ancora questo orario le venditrici di uova che salivano in treno a Pollena, ed erano di età tarda, anche se di modi vivaci assai. Alle 10 si sentiva “la voce rauca del marinaio che da Portici porta il burro di Sorrento, e alle 11 quella del venditore delle ricotte di Castellammare fabbricate nella stessa nostra città”. Da mezzogiorno in poi “ i rivenduglioli aggiungono la voce “scampolo” alla cantilena con cui bandiscono i commestibili”: è l’ora dei ravanelli, delle castagne cotte al forno, dell’acqua sulfurea e dei frutti di mare. Tra le 5 e le 6 del pomeriggio viene il momento “dei vispi ragazzetti che vendono franfellicchi, della voce monotona del venditore di zeppole che vuole vendere le fredde per friggere le altre, della femminina intonazione delle venditrici di nocciuole, ceci e semi di zucca infornati.”. Questa parte dell’orologio cambia a seconda delle stagioni. Ma tra le 5 e le 6 tornavano anche  capre e vacche: lo conferma Matilde Serao: “ uno scampanellio acuto e fitto: sono le mandrie di capre che scorazzano per le vie della città, ogni branco guidato da un capraro, con un bastone. A ogni portone il branco si ferma, si butta a terra, per riposarsi, il capraro acchiappa una capra, e la trascina dentro il portone, per mungerla innanzi agli occhi della serva che è scesa giù; talvolta la padrona è diffidente, non crede né all’onestà del capraro, né a quella della serva; allora capraio e capra salgono sino al terzo piano, e sul pianerottolo si forma un consiglio di famiglia per sorvegliare la mungitura del latte.”. Filippo Palizzi ( vedi immagine in appendice) immortalò in un disegno il capraio e le capre che salgono le scale.