Lara De Luna, in un articolo pubblicato su “la Repubblica” l’anno scorso, scrisse che la zeppola è “emotività, sensualità, vitalità”. Gli scrittori napoletani e quelli stranieri che amavano Napoli – Goethe, per esempio- avevano già detto qualcosa del genere. E dunque la zeppola è una “sinfonia” di simboli e di toni di dolcezza, perché così vollero i suoi “inventori”, prima di tutto il pasticciere Pintauro che il 19 marzo 1840 mise in vendita, per la prima volta, la “zeppola bignè”. Correda l’articolo l’immagine della “friggitrice di zeppole” di T.Duclère.
La zeppola ricorda San Giuseppe, di cui è superfluo descrivere qui il ruolo e le miracolose virtù: ci limitiamo a ricordare la leggenda che durante la fuga in Egitto il Santo Marito di Maria mise a vendere frittelle. E’ simbolo la forma stessa del dolce, un cerchio sormontato di raffinati ingredienti, un cerchio costruito con il movimento circolare della mano del pasticciere che preme il “sac a poche”, e, quando questo strumento non esisteva ancora, lo “stenderello” di cui parla Ippolito Cavalcati, duca di Buonvicino, nel suo libro “Cucina teorico- pratica”, pubblicato nel 1837 e più volte ripubblicato nei cinque anni successivi. Cavalcanti mise a punto la prima ricetta della zeppola e ricordò che “le zeppole van formate sempre rotonde a forma di tortanetto” e vanno ricoperte “a piramide” da creme e dolcezze varie. Ed è superfluo sottolineare i valori simbolici del cerchio e della piramide. Significativi valori simbolici vengono anche dalla storia. Forse le zeppole derivano dalle frittelle di frumento, cotte nello strutto bollente, che i Romani preparavano a marzo, quando si celebravano i “Liberalia” in onore di Bacco e Sileno. Dice la tradizione che “la zeppola” nacque e prese forma nelle cucine delle monache della Croce di Lucca e del monastero di San Gregorio Armeno. Caterina de’ Medici portò alla Corte di Francia il pasticciere Pantanelli, che inventò la “pasta à choux”, cioè a forma di cavolo, che divenne elemento fondamentale della struttura della zeppola. W.Goethe, che venne a Napoli nel 1787, così scrive: “Oggi era anche la festa di S. Giuseppe, patrono di tutti i frittaroli cioè venditori di pasta fritta…Sulle soglie delle case, grandi padelle erano poste sui focolari improvvisati. Un garzone lavorava la pasta, un altro la manipolava e ne faceva ciambelle che gettava nell’olio bollente, un terzo, vicino alla padella, ritraeva con un piccolo spiedo, le ciambelle che man mano erano cotte e, con un altro spiedo, le passava a un quarto garzone che le offriva ai passanti.”.La storia ci dice che Pintauro, il famoso pasticciere di via Toledo, inventò le sfogliatelle, che la sua pasticceria veniva frequentata ogni giorno da torme di golosi clienti – ‘a folla ‘e Pintauro– , ma, poi, riducendosi la folla di giorno in giorno, e diventando di giorno in giorno più insopportabili i lamenti e i rimproveri della moglie, che voleva incassi consistenti, il 19 marzo 1840, giorno di San Giuseppe, Pintauro mise in vendita la sua versione della zeppola, la “zeppola bigné”, “una ciambella soffice, dorata, leggera come una brezza di primavera”. E la folla tornò, e arrivarono, nella pasticceria, il re Ferdinando II, che era un goloso, e che portò al pasticciere una decorazione a forma di croce. Anche Emanuele Rocco, nel “pezzo” pubblicato in “Usi e costumi di Napoli”, la straordinaria antologia di De Bourcard, riconobbe che a Pintauro toccava “il primato nella manifattura delle zeppole” e raccontò che davanti alla sua pasticceria ,“al cantone del vico Afflitto”, il giorno di San Giuseppe “si fa la calca con tremendi sgrugnoni e colpi di pugni e di gomiti e pestate di piedi”. Propose il Rocco che in una delle piazze di Napoli si innalzasse un monumento in onore della zeppola. La zeppola è dunque una sinfonia in cui Napoli ha “raccontato” storie, simboli e timbri della dolcezza. Di quella sinfonia ogni pasticciere “suona” un “movimento”: gustate con calma, a Ottaviano, le zeppole di Sabatino Sessa, in piazza Municipio, del Panificio Donna Rosa in via Ferrovia dello Stato e della Pasticceria Giugliano, in via Gabriele D’Annunzio, e vi sarà chiaro cosa ho cercato di dire. Sull’etimologia della parola “zeppola” non c’è accordo tra i linguisti. Ma a me piace l’ipotesi di chi la fa derivare da due termini del latino popolare, “serpula”, piccolo serpente, e “cymbala”, barca a fondo piatto, che aggiungono simboli a simboli. Anche alla camorra piacque il termine “zeppola”, e i camorristi lo usarono per indicare gli “sgrugnoni”, “i papagni”, gli schiaffoni serviti a braccio teso. Ma questa è un’altra storia, e merita di essere raccontata a parte.
