Dell’esemplare menù preparato dai cuochi del ristorante, dei vini fascinosi e dei dolci preziosi parleremo in un prossimo articolo. In questo si riflette sulla “sympathia” del convito, sulla capacità dei convitati di condividere sentimenti, percezioni e piaceri in un’atmosfera fantastica creata dal “luogo”, dalla sensibilità dei proprietari, Riziero Esposito e Carmelina D’ Avino, dalla musica e dalla voce di Lino Sabella e dal canto “vesuviano” di Pino Jove.
Questa verità l’avevamo percepita e “sentita” in tutte le altre tappe delle “Vie del gusto”, in tutti gli altri ristoranti che avevano ospitato i nostri incontri. Martedì sera, al “Gold Lion”, la verità si è manifestata in tutta la sua evidenza, concreta e assoluta: l’ingrediente essenziale del convito è la “sympathia”, intraducibile parola greca, che indica la capacità di “sentire insieme”, di condividere con gli altri, immediatamente e senza bisogno di parole, le sensazioni, i sentimenti, il piacere. Di questa “sympathia” hanno parlato tutti i grandi Maestri della fisiologia del gusto e della gastronomia, a partire da Ateneo, ma pochi hanno saputo descriverla con la “simpatica” chiarezza di Folco Portinari, il quale dichiarava che “solo uno sciocco ipocondriaco o un incolto riescono a giudicare di un pranzo prescindendo da questo inalienabile elemento: il sodalizio.”. Non c’entra solo la conversazione, che pure è importante, e che induceva Terenzio Varrone a ricordare che non bisogna scegliere commensali “né troppo chiacchieroni, né troppo silenziosi”, e permetteva a Grimod de la Reynière di notare che i monaci certosini, “sebbene la loro tavola sia ben fornita”, non riescono a sopportare la legge che ordina ad essi di rispettare il silenzio assoluto quando pranzano insieme. La conversazione è solo un aspetto della “sympathia” conviviale, che nella precisa e profonda descrizione dei grandi filosofi del convito, Camporesi, lo stesso Portinari, Paolo Monelli, Mario Soldati, è prima di tutto un atto di libertà grazie al quale apriamo la nostra sensibilità, senza remore e senza blocchi, a tutto il flusso di percezioni e di sensazioni, di immagini, di suoni, di colori, di sapori, di espressioni che si muovono intorno a noi e avvertiamo, nello stesso tempo, che questa libertà modifica piacevolmente anche i modi e le forme del nostro stare in mezzo agli altri. Questa libertà trasforma “l’occhio”, diceva Barthes, e scioglie in limpida e improvvisa onda memoriale il grumo dei ricordi: e questo lo diceva Proust, ma non c’è chi non abbia sperimentato, almeno una volta, tale condizione mentale e sentimentale.
Di tutto questo siamo diventati consapevoli, definitivamente, nella splendida serata al “Gold Lion”. E hanno contribuito in modo significativo a consentirci la conquista della piacevole certezza, oltre al menù, a cui dedicheremo un articolo a parte, soprattutto la cordialità e l’attenzione dei proprietari, Carmelina D’ Avino e Riziero Esposito: una cordialità sincera e naturale -non un atteggiamento dettato dal dovere d’ufficio-, e una attenzione premurosa. Parlare della loro passione per l’attività che esercitano potrebbe risultare banale per chi non ha osservato il “sentimento” con cui controllano la preparazione delle “portate”, e sistemano nelle teglie gli strati degli agnolotti, e dispongono nei piatti le rotelle dei calamari e le triglie. Nel loro “luogo” e nei loro modi ogni particolare diventa un dettaglio, essenziale, fondamentale: non c’è nell’esercizio della loro arte un elemento – un gesto, una voce, un sapore, un profumo – che sia dissonante con l’armonia del tutto: questo dimostra che a monte ci sono un’idea e un progetto, che la competenza e la passione di Riziero e di Carmelina stanno trasformando e trasfigurando in luminosa realtà.
E poi la musica e il canto. Di Lino Sabella ho già parlato in altri articoli, ma nella serata del “Gold Lion” egli, totalmente immerso nel calore della “sympathia” che la sua arte contribuiva potentemente ad alimentare, ha cantato Napoli con la sensibilità sopraffina di un pittore che nella rappresentazione del volto di una bella donna svela tutti i segni della sua anima profonda. In apertura di serata, Lino ha interpretato “Fenesta vascia” con tale partecipazione emotiva che il ritmo della straordinaria “barcarola” è stato, con le trame musicali di Pino Daniele, il ritmo di tutta la serata, la “musica” della “sympathia”. Dire che la voce di Lino Sabella imita la voce di Pino Daniele è riduttivo: Lino rivive quella voce, e “sente” tutte le passioni che l’accendono. E perciò è naturale che tutti i convitati siano indotti ad accompagnare il suo canto con la voce, con l’espressione del volto, con sguardi di emozione intensa. E’ la manifestazione sensibile della “sympathia”. Il Vesuvio l’ha celebrato, al suono della sua favolosa tammorra, Pino Jove, il cui canto viene su dal cuore del vulcano e dai misteri e dai riti della Madonna Nera: è un canto che in ogni nota si fa grido di fede, si fa storia.
La prossima “tappa” delle “Vie del gusto” sarà dedicata alla riflessione su due quesiti: c’è una corrispondenza tra i sapori della cucina napoletana e i ritmi della canzone classica di Napoli? I sapori e i profumi di un piatto si possono abbinare ai colori?
