Il “gattò”, di cui diamo la ricetta dello chef Biagio, compare in una relazione del 1899 scritta dai carabinieri di Portici su un fatto di sangue provocato, probabilmente, dagli “’nciuci” di una “capera ‘ntrammera” di Barra. La differenza tra “’nciucessa”,”’mpechera” e “ntrammera”. La sinfonia di sapori del “gattò” aiutava le “capere” a conquistare la fiducia delle clienti, a indurle al racconto di notizie clamorose, a innescare il giro delle chiacchiere e della zizzania, che fecero della parola “capera” un sinonimo di “pettegola”.
Ingredienti: kg.1, 200 di patate; gr. 90 di burro; gr. 50 di provolone “Auricchio” piccante; mezza provola affumicata; prezzemolo e basilico; pepe nero; 3 uova; gr. 80 di parmigiano grattugiato; gr. 100 di salame “nostrano”; una mozzarella; pangrattato e latte. Lo chef Biagio consiglia di aggiungere alla classica ricetta, registrata dalla Francesconi e dalla Fasulo Rak, il basilico, che contrasta i sapori “acri”, e il pepe nero che mette vigore nel “lesso” di patate. Nella polpa ancora calda delle patate prima lessate e poi passate per il passaverdure ( o schiacciate con una bottiglia, come consiglia la Francesconi) bisogna incorporare tutti gli ingredienti, eccetto il pangrattato, la provola e la mozzarella. Quando l’impasto risulta morbido, in una teglia unta e incrostata di pangrattato stendete una metà dell’impasto, cospargetela di fettine di mozzarella e di provola affumicata, coprite il tutto con l’altra metà dell’impasto, su cui disporrete ancora pangrattato, e fiocchi di burro: infine, metterete tutto nel forno e aspetterete che si formi la crosticina.
Immaginate quale duello si svolgesse, ogni mattina, tra la capera,che girava per le case a acconciare chiome, e la cliente, che sentiva le mani dell’altra muoversi tra i suoi capelli, e scioglierli o annodarli, sformarli e acconciarli: li voglio più alti, no, più bassi, no, più stretti. La capera, paziente, ascoltava, obbediva, eseguiva. Spesso si difendeva distraendo le bizzose clienti: e per distrarle, incominciava a raccontare i fatti del quartiere, i fatti delle altre: ed erano quasi sempre notizie inedite di innamoramenti, di tradimenti, di debiti. La cliente ascoltava, e si illudeva: si illudeva che la capera, di lei, non avrebbe parlato a quelle altre i cui segreti stava raccontando a lei. E illudendosi, si confidava, e entrava nel giro delle chiacchiere..L’opinione pubblica, confortata da un buon numero di fatti e misfatti, assegnò alla “capera” tre attributi fissi: “’mpechera”, “’nciucessa”, “’ntrammera”. Sembrano tre traduzioni della stessa parola, “pettegola”, ma sostanziali variazioni di significato, elencate da Francesco D’Ascoli, ne fanno tre diversi titoli.
La “’mpechera” va a caccia di voci, di segreti, di notizie esplosive, le diffonde, ci mette anche la “jonta”, il ricamo personale, ma non è maligna: si impegola in una palude di voci solo per mettersi in mostra, per occupare il centro dell’attenzione. La “’nciucessa” è cattiva, e la sua cattiveria è pericolosa, perché i suoi “’nciuci” mettono zizzania tra le amiche, tra i vicini di casa, nelle famiglie. La “’ndrammera” ha la fantasia fertile come la “’mpechera”, ed è maligna come la “’nciucessa”: G.B. Basile scolpì il suo ritratto nella “Coppella”: “si parla ‘ntramma, e si cammina ‘ntesse; si ride ‘ntriga, e si te tocca tegne”. Nel marzo del 1899 Ciro Pellegrino, “bottaio e mediatore di vini” di San Sebastiano al Vesuvio, entrò, sul suo calesse, nel cortile su cui si affacciava la taverna di Sebastiano Gallo “di fuori di Pollena”, sulla strada per Napoli, e mentre legava il “tiro” al palo, venne aggredito dal “tavernaro”, e ferito a coltellate “poco meno che mortali”. I carabinieri di Portici, dopo aver a lungo indagato e interrogato, comunicarono al giudice che si trattava non di “fatto di camorra”, ma di una privata questione: era giunta al Gallo una voce “ingiuriosa”, che la moglie, Annella Scala, se la intendesse con il mediatore di vini. Le voci le aveva messe in giro Luisa Rinaldi, “capera” di Barra, “adusa” a favorire queste trame di chiacchiere, e capace di conquistare la fiducia delle clienti, “come fanno anche altre dello stesso mestiere” e cioè regalando, e consumando con loro, tra una treccia e l’altra, “quarti” di “gattò e di tortani” che portavano il segno della sua arte di impastatrice e di fornaia.
Ovviamente, Donna Luisa negò, e negò la moglie del “tavernaro”: l’intervento dei carabinieri di Portici e la scarna relazione inviata al giudice inducono a sospettare che le forze dell’ordine conoscessero bene la Rinaldi non solo come “capera” e come cuoca, ma anche come informatrice di polizia, e che mirassero a far scendere nebbia e silenzio sulla vicenda Mi piace immaginare il “gattò” come una saporosa metafora degli impasti infarciti di pettegolezzi, di chiacchiere e di calunnie che le “capere” portavano di casa in casa; mi piace pensare che le signore regalassero i “gattò” alle clienti più ricche e più discrete, perché gli ingredienti del “gateau” costavano, ma erano capaci, con la sinfonia di sapori – una sinfonia di note e di toni concordi, ma anche contrastanti:il burro e il salame, la mozzarella e la provola affumicata -, di mettere in moto tutti gli umori della cliente, di aprire un varco anche nella discrezione più solida, di indurre alla confidenza, alla confessione, al racconto. “Mi hanno detto che….ma, per carità, tienitelo per te.”.
La magia del pepe nero.
