Al centro del piatto, che sa di Sicilia, sta il pesce spada, il cui sapore particolare si può definire “sagace”. La canzone di Domenico Modugno. Le pagine di Stefano d’ Arrigo. Il ruolo delle melanzane e delle mezze maniche. Il vino Biancolella.
Ingredienti¬: 300 gr. di mezze maniche, una fetta di pesce spada (circa 200 gr.), 200 gr. di melanzane 100 gr. pomodorini ” pachino” , un bicchiere di vino bianco secco, pepe, foglie di menta.
Tagliate a funghetti le melanzane e mettete i funghetti sotto sale per 1 ora, lasciando che si smagriscano e perdano umore; dopo, friggeteli in un tegame con olio extra, e a metà cottura aggiungete i pomodorini. Mentre cuoce la pasta, tagliate a dadini il pesce spada e unitelo alle melanzane; scolate la pasta al dente ed amalgamate il tutto: sul tutto disponete le foglie di menta.
Qualcuno mette da parte i funghetti di melanzane, perchè si asciughino, e li aggiunge alla fine, prima della pasta e dopo i pezzi di pesce spada e dopo i pomodorini. L’ordine da me indicato permette che gli ingredienti si insaporiscano reciprocamente, senza alterare le qualità naturali, e che il sapore dominante resti quello del pesce spada. Per lo stesso motivo sono contrario all’uso del peperoncino e delle olive nere. Il segreto di questo piatto sta nella qualità del pescespada e nella consistenza della pasta.
Biagio Ferrara
Questa ricetta pare che ripeta quella che chiamammo “del Guarracino”. Ma lì c’era la ricotta, e qui non c’è. E dunque è tutto un altro piatto, perchè la ricotta, per definizione, altera, contamina, snatura, come ben sanno i napoletani che non hanno avuto pietà nell’appioppare metafore volgarucce al nome del latticino e del venditore di ricotta, del “ricottaro”. La melanzana, messa sotto sale, spunta la picca della sua amaritudine, così che la sua sostanza, asciugata, sostiene, sottolinea, illustra, ma non altera il sapore del pescespada, intorno al quale il cuoco si propone di costruire il piatto. E perciò non ha usato nè il peperoncino, nè le olive nere: potrebbero intaccare quel sapore, che qualcuno definisce, trionfalmente, “caratteristico”, dimenticando che ogni sapore è “caratteristico”. La robusta delicatezza di questa carne mi piace chiamarla “sagace”, penetrante ma educata, però senza risultare fiacca: e infatti, come la sagacia, se non conosce misura, diventa pallosa, così la carne del pescespada, se non è di prima qualità e se non viene trattata con maestria, si volge in stoppa. Importanti sono anche le mezzemaniche: quando il sugo le avvolge, da fuori e all’interno, devono mantenere saldo il tono del nerbo, non sfibrarsi in mollezza.
Il pescespada è un nobile animale. In quel capolavoro assoluto della nostra letteratura che è il romanzo “Horcynus Orca” Stefano D’ Arrigo scrive che gli ” spada” sono “snelli di vita, delicati ed eleganti per natura, piacentissimi alle loro femmine, che sembra li tengano solo a quell’uso”. Ma in una canzone del 1954 Domenico Modugno sceglie “lu pisce spada” e la sua femmina come protagonisti di una bella e drammatica storia di amore romantico. La femmina è stata colpita dalla “traffinera”, dall’ arpione, e la barca la trascina via, mentre il suo sangue colora le onde. Il maschio non vuole abbandonarla, la segue piangendo – “lu masculu chiancia, paria ‘mpazzutu” -, e inutilmente la femmina gli dice di andar via “Scappa, scappa amuri miu,ca sinno’ t’accideran! /No, no, no,no, no amuri miu, si tu mori vogghiu muriri ‘nsieme a tiiia / Cu nu saltu si truvau ‘ncucchiu, ‘ncucchiu, cori a cori, e accussi’ finiu l’amuri di due pisci sfortunati”.
Muoiono insieme, “cori a cori”. Non è stato facile trovare, nelle gallerie della pittura italiana, un quadro dedicato a quel tipo di amore romantico che cerca la sua perfezione nella morte. Mi sono ricordato dell'”olio” di Filippo Giuseppini intitolato ” Episodio del Diluvio”. La coppia si abbraccia in attesa della fine: l’espressione di lui dovrebbe essere drammatica, ma è solo melodrammatica – l’opera venne ispirata da un melodramma di Donizetti, “Il diluvio universale” -, e nel disegno della bocca, e nella compostezza della chioma, appare abbastanza ridicola. E infatti la donna rivolge al suo uomo uno sguardo strano e dubbioso: forse sta pensando: se ci salviamo, io questo tipo lo lascio.
In cucina e a tavola il piatto si accompagna bene al “Calitto”, il biancolella dell’ischitana Casa D’Ambra: un vino secco e morbido quanto basta, e vivo di fresche note di agrumi, proprio quelle che servono per cancellare l’ultima nota superflua della violacea amaritudine della melanzana.
