Il baccalà si sottomette umilmente a quasi tutti gli aromi ma è lui che si serve di quelli. “Baccalà” è anche il napoletano che, per la sua eccessiva disponibilità, non viene apprezzato come merita. La meravigliosa storia di una seduta spiritica.
Con il mistero del baccalà si sono confrontati tutti i gastronomi. Il suo sapore di base è, in partenza, neutro, anonimo, fibroso, e perciò chiede profumo e nobiltà alle erbe e a quasi tutti gli aromi: non dice di no a niente e a nessuno.
Il prezzemolo detta legge nel baccalà lesso in insalata, e nel baccalà alla bolognese, il pepe nero e il peperoncino riscaldano il sapore del baccalà alla basca e del baccalà con i ceci, il baccalà a zuppetta chiede aiuto all’uvetta passita, i milanesi rispettosi della tradizione cospargono di zucchero il baccalà fritto, i capperi immettono energia nel baccalà in teglia, e il baccalà alla barcaiola si ubriaca di birra. Ma, quale che sia la preparazione, alla fine il signore del piatto è sempre il baccalà: la sua carne assorbe tutto, e proprio mentre assorbe esprime le sue intrinseche virtù, e rivela tutti i segni di un sapore complicato, in cui ci sono il mare, il sole, il vento, e l’ acqua purissima.
La poesia di Eduardo De Filippo, che si intitola “Baccalà”, certifica che a Napoli “baccalà” è un povero cristo, una pertica sgraziata e poco intelligente. Ma forse il valore metaforico del termine è più complesso. Secondo Raffaele Andreoli esso indica, in lingua napoletana, anche il “cignone”, un tipo di frusta, e con la stessa dose di ironia definisce la doppia lista di tela bianca “ che dal collo scende sul petto dei magistrati”, proprio come una doppia “scella”.
Secondo Francesco D’Ascoli, “baccalà” è una persona “magra e allampanata”, “stupida”, “malaccorta”: pareva allo studioso che questo termine più che un’ingiuria sprezzante fosse un rimprovero anche aspro, ma di un’asprezza che nasce dall’affetto o dalla compassione. “Sei un baccalà”: non vedi e non capisci quello che dovresti vedere e capire, e perciò tutti ti considerano uno stupido: tu non lo sei, ma pare quasi che ti faccia piacere essere trattato così.
In “Napoli Segreta” Antonio E. Piedimonte ripropone la storia di uno straordinario “Baccalà” che Vincenzo Fornaro raccontò a Francesco Zingaropoli, e che questo “cultore del medianismo” pubblicò , nel 1905, sulla rivista “ Luce e ombre”.
In una Napoli che era in quel tempo una delle capitali dello spiritismo una sorella del Fornaro, dotata di poteri medianici, organizza una seduta spiritica. A un certo punto il tavolino a tre piedi si inclina da un lato, e mentre i membri della catena, tutti scettici, si guardano l’un l’altro per capire chi è l’imbroglione, la medium, convinta della presenza reale dello spirito, gli chiede il nome, e lo spirito risponde: Baccalà. “Scoppiammo tutti a ridere, e dicemmo a mia sorella che avrebbe potuto scegliere un nome più decente e meno…profumato”.
La richiesta viene ripetuta, ma lo spirito conferma la prima risposta: e quando, incitata dai presenti, la medium gli chiede il suo vero nome, visto che Baccalà è evidentemente un nomignolo, lo spirito risponde: Scella, e aggiunge di aver abitato a Porta Capuana, di essere stato scaricatore di carbone al porto, e di essere morto da cinque anni. Nei giorni successivi il signor Enrico Cacciapuoti, che ha partecipato alla seduta, svolge minuziose indagini che confermano punto per punto, dal soprannome al mestiere, le informazioni fornite dallo spirito, e rivelano che in vita “Baccalà” era “di media statura, pallido in viso, e aveva capelli nerissimi e ricciuti, e per lo più andava scalzo”, e che gli piaceva “prendere in giro la gente”.
Questo “ Baccalà” di Porta Capuana, che è l’esatto contrario del “Baccalà” di Eduardo, conferma l’estensione metaforica di un soprannome.
Lo scaricatore di carboni era buono d’animo. Raccontano i testi che la signora Fornaro, preoccupata per le condizioni di salute del padre, evocò “Baccalà “ e lo pregò di metterla in contatto con lo spirito di un grande medico: e “Baccalà” le consentì di parlare con lo spirito di Domenico Cotugno. Il luminare visitò l’ammalato che era immerso nel sonno. Quando si svegliò, Fornaro padre chiese ai figli perché, mentre dormiva, lo avevano “girato” e gli avevano “ battuto” il petto e le spalle.
“Poco dopo il tavolino ebbe un leggero movimento; chiedemmo ansiosi: ci fu risposta una sola, orribile parola: rassegnazione”.
Da sempre all’ortica è stata attribuita la virtù di stornare dalle persone lo sguardo cattivo dei demoni invidiosi. E non è un caso che nell’Italia centrale vengano considerati piatti della buona sorte la vellutata di ortiche e i ravioli all’ortica con baccalà.
(Foto: Gaetano Dura, Il facchino, 1839)
