Lo street food napoletano ha radici così forti nel proprio popolo che l’abbiamo portato ovunque, pensate che emigranti quali siamo, abbiamo globalizzato il mondo intero con la nostra adorabile pizza.
Napoli, splendida Napoli un tempo chiamata Parthenope, dal nome della sirena sepolta, secondo la leggenda, nel luogo in cui venne fondata, è una città unica al mondo. A Napoli si ingrassa per forza, non c’è nulla da fare, quindi dopo aver aggiunto due buchi alla cintura, addentriamoci nei vicoli dove padroneggia lo Street Food, il cibo da strada. Cosa dirvi, sarà il clima, sarà la struttura urbana, sarà il calore del popolo napoletano, ma a Napoli i napoletani passano ancora gran parte della loro giornata all’aperto. Per spostarsi da un luogo all’altro, per lavorare o semplicemente per piacere. È un luogo in cui bellezza e degrado, fede e superstizione, storia e modernità convivono e si mostrano in un vero e proprio teatro della vita in cui voci, colori, odori e scorci unici si mescolano secondo regole che valgono solo qui. La città è viva, vissuta e calpestata ogni giorno da milioni di persone, milioni di bocche che, da qualche parte, dovranno sfamarsi. La formula prediletta è il cibo da strada, cioè quello servito direttamente da vetrine, negozietti, anfratti adibiti con pochissima cucina, calderone per fritture e un frigo con le bevande. Il costo dello street food a Napoli è irrisorio, similmente a quello delle altre città, infatti si parte da 1,5 euro per una pizza a portafoglio o un dolce tipico, fino ad arrivare a massimo 7-8 euro per i cuoppi di fritture più pieni ed elaborati. Lo street food napoletano ha radici così forti nel proprio popolo che l’abbiamo portato ovunque, pensate che emigranti come siamo, abbiamo globalizzato il mondo intero con la nostra adorabile pizza. Ma cosa mangiare nei vicoli di Napoli? Campionessa indiscussa è la “Pizza a portafoglio”, detta anche “Pizza a libretto”, cioè una pizza ripiegata su stessa. Di diametro ridotto, con meno condimento, anche il prezzo è popolano e popolare. Solitamente questa pizza ha poco o nullo fiordilatte, poco pomodoro e poco olio, insomma una versione “light” di una margherita. Raramente la troviamo ancora ad un euro, il prezzo più comune fino a qualche anno fa; oggi la si paga un euro e cinquanta, due euro. Ma seguendo il cammino dei profumi e dei gusti come non poter assaporare la favolosa “Pizza Fritta”. Una rivoluzione calorica fatta di pasta ripiena con ciccioli di maiale, ricotta, provola e pepe e fritta in olio abbondante di semi. Un cibo molto meno complicato della pizza in forno a legna, in quanto la cottura avveniva (ed in alcuni posti, avviene ancora), nel pentolone classico di rame ricolmo di olio bollente. L’olio di semi è un retaggio della presenza americana a Napoli, e come non ricordare Sofia Loren ne L’oro di Napoli… Il popolo partenopeo ha il cuore a forma di pizza fritta. Poi al fritto si continua con altro fritto, il “Cuoppo”, che di solito è composto da qualche zeppolina salata, cioè paste cresciute con sale; panzarotti fatti di patate e spesso arricchiti con formaggio e prosciutto, pizzelle ‘e sciurilli (paste cresciute con fiori di zucca), sciurilli fritti (sempre fiori di zucca pastellati e fritti), scagliuozz (triangolini di polenta fritti), palle di riso (la versione partenopea degli arancini), la frittata di maccheroni. Di recente, l’offerta cittadina si è arricchita anche di Cuoppi di Mare, con fritture di paranza, calamari ed anelli, oltre che di una serie di verdure pastellate come zucchine e melanzane. Ma se ci dobbiamo fare male allora è d’obbligo ‘o per ‘e o muss (piede e muso del maiale), quasi una ritualità e non un semplice cibo. Nasceva da les entrailles, le interiora di animale che venivano buttate giù dai balconi reali per i poveri. Immaginate una Napoli borbonica, nettamente divisa tra povera gente e ricchi. Immaginate questa folla di poveri che corre, urlando les entrailles! les entrailles! Rapidamente, nella lingua del volgo divennero le zendraglie. Ed è meglio non dire ad un napoletano “sei una zendraglia” perché è molto offensivo. Chi gestiva, e gestisce le zendraglie è il carnacuttaro, mitologica figura della mia infanzia gastronomica. Il carnacuttaro divideva le interiora in tre parti: la trippa, che conosciamo tutti; il soffritto, che è zuppa forte di pomodoro con ritagli di interiora; infine, ‘o per ‘e o muss, che raccoglie parti di cartilagine, mammelle, matrice (utero), sia di bovino che di maiale. “O per’ ‘e ‘o muss viene bollito a lungo e conservato successivamente (per brevissimo tempo, data la deperibilità delle parti molli) al fresco. Al momento del vassoio, vengono conditi con abbondante sale e limone. Altro caposaldo del cibo da strada napoletana è ‘o bror ‘e purp, il liquido di cottura del polipo, che da sempre è stato considerato elisir di lunga vita della povera gente. Davvero raro da trovare oggi, la vendita di questo nettare popolare è confinato praticamente in un paio di tavole calde nei pressi di Porta Capuana dove viene servito in tazze bollenti. La sua storia ha origini davvero antiche, tanto che ne parlava già Giovanni Boccaccio in una lettera all’amico Francesco Baldi, raccontando di come un polipo venne comprato e cucinato, per poi essere inviato alla “purpera” (cioè alla puerpera). Molti secoli dopo, la scrittrice e giornalista Matilde Serao ne “Il ventre di Napoli” ci fornisce questa descrizione della ricetta e del commercio: “Con due soldi si compera un pezzo di polipo bollito nell’acqua di mare, condito con peperone fortissimo: questo commercio lo fanno le donne, nella strada, con un focolaretto e una piccola pignatta”. Il brodo, altamente salino, marino, un concentrato di Napoli in pratica, viene servito anche con la cosiddetta ranfetella, cioè un tentacolo di polipo. Molto scenografico e sicuramente da mangiare (o da pucciare) a coronamento del tutto. E concludiamo questo viaggio con i Taralli sugna e pepe, un autentico pezzo di storia calorica napoletana. Il tarallo sugna e pepe (la sugna è il grasso del maiale tipico nelle cucine partenopee) si consuma a qualunque ora passeggiando per il lungomare, come aperitivo, spezzafame e per qualcuno anche come pasto completo. A forma di treccine intrecciate e tondeggianti, corpulenti, i taralli nacquero sul finire del Settecento e la storia raccontata vuole che i panificatori non sognassero neppure lontanamente di buttar via i ritagli di pasta ottenuti dalle loro lavorazioni quotidiane. Come d’uso nel popolo partenopeo, si aggiunsero quindi ingredienti molto calorici, ideali per affrontare lunghe giornate fatte di lavori faticosi: la sugna, un bel po’ di pepe e le mandorle. Abbrustoliti ed unti, venivano venduti dai tarallari ambulanti. Oggi, i taralli, diventati oggetto cult dello street food partenopeo, vengono venduti singoli, al pacchetto ed al chilo in panifici, rosticcerie e tarallifici. Ma dovrei parlarvi ancora del Cuzzetiello di pane cafone con ragu napoletano e polpette… Ma come non citare la Sfogliatella, il Babà, il Fiocco di Neve, tutte prelibatezze che passeggiando da via Toledo a Spaccanapoli potrete trovare ed assaggiare rimanendo estasiati per l’esplosione di colori, di profumi, di vita che soltanto un luogo magico come Napoli può donare. E tutto questo cibo , colmo di Napoletanità, riempirà la vostra pancia ma soprattutto la vostra anima.
