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Dalle cucine del popolo al menù dei locali di lusso: i sapori di un complesso connubio tra pane, verdura e carne. La “Latteria Napoletana” del duca di Rende, che era anche padrone, tra Ottajano e Villa Albertini, della “Masseria di Bosco del Gaudio”. L’organizzazione “svizzera” della Masseria, in cui si producevano burro e formaggi e si allevavano mucche e maiali. La Masseria di San Domenico a Ottajano.

 

Ingredienti: salsiccia di maiale; 4 “mazzi” di friarielli; spicchi d’aglio; un peperoncino rosso piccante; ½ bicchiere di vino bianco; olio extra vergine sale; coni di “palate” di pane cafone. Pulite i friarielli, scaldate in una padella  l’olio con due spicchi d’aglio e pezzi di peperoncino,  e quando l’olio incomincia a “friere”, aggiungete i friarielli e fateli cuocere a fiamma vivace e a padella coperta. Poi fate cuocere i pezzi di salsiccia, dopo averne bucato il budello,  bagnateli con il vino bianco, e lasciate che la fiamma vivace  lo faccia evaporare. Liberate i pezzi di salsiccia dal fondo di cottura, uniteli ai friarielli, voltate e rivoltate il tutto più volte, con lentezza, perché i sapori trovino il giusto punto d’incontro. Riempite, infine, la cavità dei “cuzzetielli” da cui è stata portata via quasi tutta la mollica. Fate ruotare i “cuzzetielli” perché prendano profumi e sapori. (Per la prima parte sono state seguite le indicazioni della ricetta Coookaround).

I nomi rivelano la natura delle cose, sempre: i “friarielli” chiamateli broccoletti e dite “salsiccia” invece che “saciccia”, e non è più “na marenna”, ma solo una merenda popolare, un banale cibo da strada. “’O cuzzetiello”, poi, era un privilegio per pochi: il cono terminale della “palata” di pane cafone accoglieva nel suo seno croccante il “forte” avvolgente dei “friarielli” che anche in bocca continuavano a “friere” e la densa e larga pienezza d’ “’a saciccia”: e non c’era senso che non fosse coinvolto nel confronto con questo miracolo vesuviano: dico “vesuviano”, perché i “friarielli” venivano dalla prima piana sarnese, dove la terra è impastata con la cenere e con i lapilli del vulcano, e il miracolo della indescrivibile squisitezza si realizzava anche grazie all’olio degli oliveti di Terzigno: olio vigoroso e magro, olio di nerbo e di profumi puliti, olio che si è liberato dall’inganno dei grassi. Ma di quest’olio mirabile, elogiato già dal De Renzi e dai professori dell’Istituto Agrario di Portici, avremo modo di parlare tra non molto. Nel 1887 questa “marenna” entrò nel menù della “Latteria Napoletana”, un “bistrot” che il sig. Siciliani, marchese di Gigliano e conte di Rende, aveva aperto a Napoli, in via Filangieri, interpretando con raffinatezza di stile la moda francese che suggeriva di coordinare, nei locali, menù e atmosfere popolari con l’eleganza degli arredi e dei servizi (vedi immagine in appendice). Questa “Latteria”, che era frequentata da giornalisti di gran nome, Del Balzo, Verdinois , Pagliara, offriva ai clienti il “tè delle cinque” e la colazione alla forchetta, ma anche “le salsicce e i friarielli”, il “cattò napoletano”, la parmigiana e gli involtini di melenzane che entravano talvolta nel pasto di “contadini e pastori” incaricati di coltivare l’orto e di allevare le mucche e i maiali nella Masseria “Bosco del Gaudio”, di proprietà del Siciliani.

La Masseria occupava molte moggia di terra nei pressi di Villa Albertini, tra Ottajano, Nola e Saviano: l’indicazione (San Giuseppe di Ottajano) che si legge nel manifesto pubblicitario è una “leggerezza” tipografica. Ma, come dimostrano le pubblicità di riviste e di quotidiani, al proprietario importava soprattutto che si comunicasse ai clienti che la “Latteria” usava solo “prodotti della Masseria Bosco del Gaudio”: in realtà, il luogo si chiamava “Bosco del Gaudo”, ma “gaudio” suonava meglio, e meglio rispondeva alle esigenze della pubblicità. Il direttore della Masseria era il sig. Landolph, “un egregio giovane svizzero”, e svizzero era anche il “Maestro di cucina” della “Latteria”, il sig. Werner. Il Landolph aveva fatto costruire impianti di grande” arditezza e razionalità”, aveva preteso che gli operai ricevessero salari sostanziosi, e produceva burro delicatissimo e formaggi grassi e semigrassi con il latte delle 40 mucche “mungane” ospitate dalla stalla, “la maggior parte dei diversi cantoni della Svizzera, con prevalenza di quelle Schwitz, qualcuna olandese, e poche altre locali.”  Non c’è pubblicità della Masseria in cui non ci sia un vistoso riferimento alla produzione del burro centrifugato e del burro “alla sorrentina”. L’allevamento dei maiali di razza York e dei “neri” di razza casertana forniva alla Latteria “’e sacicce”, mentre i friarielli venivano dagli orti di Sarno e del Vomero. Bisogna dire che 150 anni prima anche nella vicina Masseria San Domenico, in territorio di Ottajano, i frati domenicani avevano organizzato un importante “porcile” che forniva carni fresche e salate alla dispensa del Convento napoletano di San Domenico  e avevano allestito un “medicaio” di due moggia, che produceva foraggio abbondante e prezioso.