Riceviamo e pubblichiamo:

La 6° edizione della Guida di Gambero Rosso è un elogio agli artigiani, capaci di far fronte a un mercato in continua evoluzione e artefici di prodotti da forno sempre più autentici.
Crescono i Tre Pani da Nord a Sud.

La Campania ha 4 eccellenze a Tre Pani, tutte tra Napoli e provincia

Roma, 17 giugno 2024 – Circa il 10% dei panifici censiti nella nuova Guida Pane e Panettieri d’Italia 2025 coltiva direttamente i propri grani: un forte segnale che testimonia la crescente attenzione verso la filiera corta e la valorizzazione delle produzioni locali. Perché un pane che nasce dal seme che germoglia nella stessa terra in cui viene lavorato non può che raccontare un’identità precisa, un vero e proprio “terroir”, come direbbe il maestro Davide Longoni. Un ritorno alle tradizioni e alle tecniche di lavorazione che si tramandano di generazione in generazione e che non cedono alla schiavitù della mollica alveolata.

“Perché gli alveoli possono essere, sì, indicativi della qualità della lievitazione, ma non sempre, a maggior ragione se le farine utilizzate sono a basso contenuto proteico, come la segale. Per riconoscere il buon pane bisogna annusarlo: deve sapere prima di tutto di grano”, scrive nella prefazione Annalisa Zordan, curatrice della Guida, ponendo l’accento sull’importanza dell’olfatto e del gusto nella valutazione di un buon prodotto. Un pane fragrante, dal profumo intenso di grano, è già di per sé un ottimo indizio. E se gli alveoli, spesso osannati come simbolo di lievitazione perfetta, non sempre sono un indice affidabile, soprattutto con farine povere di glutine come la segale, il Gambero Rosso invita a riscoprire il valore del gusto come segnale di buona qualità.

Si unisce a questa visione anche il pensiero di Piero Gabrieli di Petra Molino Quaglia, main partner della Guida, che fa una profonda riflessione sul futuro della panificazione italiana che ha bisogno di “recuperare le conoscenze e le competenze tradizionali, coniugandole con l’innovazione e la sperimentazione. Solo così sarà possibile preservare la ricca varietà dei pani italiani e costruire un futuro sostenibile per il settore”.

I Tre Pani

Pane e Panettieri d’Italia 2025 è una preziosa bussola per gli amanti del pane buono, alla scoperta di fornai artigiani che ogni giorno, con passione e dedizione, portano sulle nostre tavole un pezzo d’Italia. Da Nord a Sud tutta la geografia è ben rappresentata con i Tre Pani che crescono in maniera omogenea lungo tutto lo stivale: 67 rispetto ai 61 del precedente anno, con 6 nuovi ingressi. Tra le nuove eccellenze spicca il Lazio con ben due new entry, cui segue il Friuli-Venezia Giulia, la Campania, la Puglia e la Sardegna che vantano un nuovo ingresso ciascuna, a testimonianza della vivacità del panorama panario regionale.

I Premi Speciali

• Pane e territorio: Farina del mio sacco ad Atessa (Chieti)
• Panettiere emergente: Andrea Cirolla di Settecroste a Galatina (LE)
• Bakery dell’anno: Stria Pane e Cucina a Reggio Emilia

La Campania

Tante – ben 27 – le insegne in tutta la regione a testimoniare una cultura che cresce e tra queste ben 4 meritano la menzione d’onore con i Tre Pani, questa volta tutte all’interno di Napoli e provincia:

• Antica Forneria Molettieri, in città, dove rileggere le tradizioni utilizzando le nuove materie prime che la terra generosamente mette a disposizione è, da sempre, la missione di Rodolfo Molettieri per la produzione del pane e dei lievitati in generale. Nonostante il mezzo secolo di storia alle spalle, la voglia di sperimentare e fare ricerca rimane il tratto distintivo di questo panificio dal 1959 di proprietà della famiglia Molettieri. Ecco allora entrare in laboratorio ingredienti inusuali, come l’acqua di mare, la genziana e addirittura il carciofo che, ridotto in farina, diventa l’ingrediente caratterizzante di grissini, taralli e sfoglie. Il risultato sono pani apprezzatissimi come l’etrusco – con vino Aglianico, semi di lino, semi di girasole e noci di Sorrento – o quello a base di fiori di sambuco cotto nelle foglie di fico. Dei dolci si occupa Barbara che nello studiare il calendario delle proposte segue la stagionalità ma anche il suo estro creativo; da non perdere i grandi lievitati da ricorrenza e, infine, il menu della gastronomia messo a punto da Marcello ripercorrendo le miglioriricette della tradizione partenopea;

• La Francesina Boulangerie, ad Ercolano dove pane e amore si intrecciano in una storia di famiglia che dura da cinque generazioni, oggi interpretata da Francesco Ascione che da sempre si dedica ai lievitati con competenza e voglia di sperimentare. È bastato mostrare ai suoi concittadini quanta differenza fa in tavola una scelta consapevole per trasferire in città una nuova prospettiva, sana e digeribile, e conquistare l’attenzione di clienti provenienti da tutta la Campania. Solo pane di alta gamma, impastato con lievito madre e fatto con farine italiane selezionate: farro, integrale, segale e multicereali in pezzature da 1 chilo. Crosta croccante, mollica soffice e alveolata, le forme sono spezzate a mano e perciò tutte irregolari. Straordinarie le schiacciate e la pizza in teglia e in pala fatte con l’impasto di biga, croccanti fuori, morbide e alveolate all’interno, vestite di nuovo a ogni stagione;

• Malafronte a Gragnano con i suoi tre fratelli e un gran maestro: papà Ciro. La famiglia Malafronte si occupa di lievitati ormai da quattro generazioni. Distinguendosi per la qualità del loro lavoro e per l’eccellente ricerca su prodotti e tecniche, i fratelli Malafronte continuano a fare la differenza non solo a livello locale. Più di 40 varianti sfornate a settimana, il loro pane è realizzato con lievito madre e lenta lievitazione. Diverse forme e impasti, pizze e rustici animano la vetrina: dal palatone di 3 chili con farina macinata a pietra e un mix di cereali e semi, dalla crosta spessa e la mollica morbida e durevole, alla pagnotta di semola e alla focaccia pugliese realizzate con grano duro 100% italiano. Oltre 10 gusti per le loro variazioni di grissini stirati a mano, fra cui spiccano il tarallo verticale napoletano e il nuovo gusto burro e salvia, dalla lunga lievitazione sempre con lievito madre e olio extravergine del Cilento. Lievitati da ricorrenza seguono la tradizione, mentre il panuozzo da farcire al momento è ideale per un pranzo veloce;

• Foorn a Mariglianella. Qui l’idea di partenza è di Carlo Di Cristo, biotecnologo alimentare, messa in pratica dall’imprenditore Salvatore Mediatore. Ma in realtà, soprattutto oggi, è un lavoro di squadra ben concertato. Una vera e propria bakery, a grandi dimensioni, dove l’alta qualità rimane un punto ben saldo. Ci si dà appuntamento da Foorn dalla prima colazione alla caffetteria, con una proposta ricca e golosa che parte dai croissant alle crostate, maritozzi, tortine e biscotti, senza tralasciare le proposte salate. Si viene soprattutto per la bontà dei pani, pagnotte da 600 grammi, dal pane cafone bianco, all’irresistibile multi cereali, al pane di farro ben eseguito e profumato. Tutti lievitati alla perfezione, con crosta importante e mollica soffice e umida al punto giusto. Non mancano i grandi lievitati delle feste e qualche sfizio a portar via, come le speciali fette biscottate. Ci si può accomodare ai tavoli per gustare i pani farciti, dall’aperitivo, al pranzo, fino a cena. La pizza in pala, al padellino e tonda è un valore aggiunto notevole che invoglia a tornare.

Le novità sono cinque: Forno Romeo da Elio a Lacco Ameno, Il Buongustaio Boulangerie a Sant’Antonio Abate e Farepane a Torre del Greco sempre nel napoletano che meritano Due Pani al loro debutto; e, con Un Pane, Miria Forno Artigiano a Valva (SA) e Panetteria Il Fornaretto, sempre di Torre del Greco

Si rimanda al pdf completo allegato.

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