Le innumerevoli storie suggerite dal ragù. Per Freud il ragù era simbolo di fantasie incestuose e della gelosia della Madre per le spose dei figli e lo spezzare le candele e gli ziti “simboleggiava” la castrazione. Nei versi di Eduardo “l’incomunicabilità” degli ingredienti e il duro giudizio che il marito emette sul ragù di sua moglie. Nella poesia di Rocco Galdieri il ragù è simbolo di un amore assoluto ed è, in concreto, il sapore del bacio che lui vorrebbe da lei. Lo chef Biagio e l’arte d’”’o rraù”.

Ingredienti: gr.500 di candele di Gragnano; 300 gr. di “piccione  di spalla”;  300 gr di “tracchie” di maiale  casertano; due cotiche “mbuttonate”  (un po’ di prezzemolo, uva passa, pinoli, pepe e pezzetti di pecorino);un nervetto; gr. 500 ,di pomodori pelati “la Fiammante”;  un bicchiere di vino rosso, pecorino grattugiato; sale, pepe, olio, Tagliate la carne a pezzi  mettete il tutto in un tegame con poco olio extra, fate soffriggere per circa 5 minuti a fiamma vivace, aggiungete un bicchiere di vino rosso e fate sfumare ,aggiungete i pomodori e fate cuocere lentamente  per circa 5 ore (ogni tanto, uno sguardo), aggiustate di sale e lasciate “pippiare”. Quando e’ giunta l’ora di sedersi a tavola, scolate la pasta al dente, amalgamate il sugo e servite aggiungendo una spruzzata di pecorino e di pepe.

 “Nu vaso vuosto c’’o sapore ‘ e stu rraù” (Rocco Galdieri)

Sul ragù napoletano è stato detto tutto, o quasi. Filosofia dell’essere, visione del mondo, il carattere dei napoletani, i loro vizi e le loro virtù: il ragù si presta a spiegare tutto questo. E poiché è stato detto da autorevoli personaggi che Napoli si salva solo se condivide la cultura del Nord, tra non molto qualche sociologo – non escludo che possa essere un napoletano “nordista” – sentenzierà che Napoli si salva solo se rinuncia alle candele spezzate e al ragù. E farà, il sociologo, la fine di Marinetti. Matilde Serao raccontò, dopo aver mangiato due piatti di ziti al ragù, che quel piatto lo aveva inventato un mago, Chico, in via dei Cortellari, e che la ricetta la rubò e la diffuse una vicina scostumata e pettegola, Jovannella. Anche Sigmund Freud, dopo aver gustato un’abbondante porzione di pasta al ragù, si abbandonò al piacere dell’invenzione, ma essendo un furbacchione, vestì le sue fantasie con gli ambigui panni della scienza, e predicò che alla base di quel piatto c’è – figuratevi – il simbolo di un rapporto incestuoso, c’è la gelosia della madre che non vuol cedere ad altra donna il figlio, e per questo lo castra: l’immagine della castrazione sta nelle candele e negli ziti che si spezzano. E pensare che da ragazzi ci divertivamo a spezzare la domenica e nelle feste comandate ziti e candele, per conquistare il diritto ad avere nel piatto il mucchio dei frammenti della pasta spezzata, “ ‘e cucchiolelle”, un boccone prelibato. E per fortuna Freud non lesse i versi in cui Eduardo parla d’ “’o rraù”: se ne sarebbe servito come una prova indiscutibile della fondatezza delle sue fantasie. Vedete? Il vostro grande Eduardo dichiara che “’o rraù ca me piace a me/ m’’o faceva sulo mammà”. E questo ragù- avrebbe argomentato Freud – diventa il simbolo della incomunicabilità tra marito e moglie: il marito non vuole nemmeno discutere: “ Sì, va bbuono: cumme vuò tu, / mo’ ce avessem’appiccecà? “. Ma alla fine egli emette la sua sentenza di condanna: “M’’a faje dicere ‘na parola ?/ Chesta è carne c’’a pummarola”.  E nell’amalgama che non c’è stato tra carne e pomodoro c’è la l’immagine di un matrimonio che non è mai diventato unione. Questo avrebbe detto Freud.

Ma il ragù di Biagio è amalgama, unione, amore, è gustoso “viaggio” per individuare i sapori e i profumi che concordi concorrono a creare la sinfonia di un “piatto” epico. Il ragù di Biagio richiama alla mente una splendida poesia d’amore di Rocco Galdieri. “Lui” sente uscire dalle stanze in cui abita la donna che ama “l’addore d’’o rraù”: e già tradurre “l’addore” con “odore” è una bestemmia linguistica, perché “l’addore” è tutta un’altra cosa.”Lui” entra in cucina e, senza guardare, elenca tutti gli ingredienti di quel ragù, perché lei capisca che è in ogni momento l’obiettivo primo di tutti i sensi e di tutti i pensieri di “lui”: “lui” ha sentito che la donna “spezzava” “ ‘e maccarune ‘e zita”, e ha percepito gli odori delle braciole, dell’”annecchia”, delle “pummarole passate p’’o setaccio”.  Sul braccio dell’amata è rimasta “’na pellecchia” di pomodoro: “lui” la toglie, e nel toglierla indugia sulla “pelle vosta avvellutata”, che “sciulia sott’’e ddete”. A questo punto, lui capisce che è meglio andar via: se resta, diventerà sfrontato e scostumato, e oserà chiedere alla donna “’nu vaso c’’o sapore ‘e stu rraù”: un bacio che abbia il sapore di questo ragù.

I miracoli di Napoli, dei suoi colori, dei suoi “piatti”.