Riprende una nostra vecchia e cara rubrica di cucina . Enzo Grillo, Naturopata, artista poliedrico e chef per passione, delizierà i nostri palati e stimolerà la nostra…curiosità
O’ cavallo camminatore, o’ vanta a’ via nova!
Il buon cavallo (che fa molta strada), non si vanta da solo (lo vanta la strada che percorre). É indubbiamente così: chi si vanta da solo, spesso non vale il peso delle sue parole.
Mi è capitato, tante volte, di avere a che fare con cuochi dei quali non apprezzavo neppure le padelle in cui cucinavano, che rivendicavano, invece, di aver cucinato per quel Papa, o quel personaggio politico, o quell’attrice. Non ho mai dubitato delle loro parole, ma esprimevo (mentalmente) delle riserve per i giudizi che tutta questa gente importante dava loro, o sul fatto che l’essere socialmente apprezzati non rappresentava affatto un lasciapassare sulla loro capacità di gusto.
Noi cuciniamo per il nostro piacere, per quello dei nostri parenti, amici, amici degli amici…
Senza pretese. Dobbiamo essere sempre molto esigenti con noi stessi, anzitutto.
Io cerco di darvi dei consigli. Leggendo le mie ricette, voi dovete immaginarne il gusto delle singole pietanze. Chiudere gli occhi ed assaporarne i piatti. Dovete ricordare bene il loro “gusto”, e poi cucinare.
Quando avrete finito, state certi che, per i vostri ospiti, andrà tutto bene: voi, invece, dovete confrontare criticamente il sapore che avete immaginato con quello reale! Se resterete soddisfatti, tanto di guadagnato, altrimenti sforzatevi di vedere cosa c’è che non va. Avrò, forse, sbagliato io, forse anche voi; o, meglio, il vostro sapore “ideale” è migliore di quanto abbiamo fatto noi due. Allora ripetete, dopo qualche tempo, la ricetta, ed inserite quel sapore che vi sembrava mancasse, aggiungete quello che avrete sentito poco, o diminuite la quantità, se un ingrediente vi sarà sembrato in eccesso. Quando avrete raggiunto la vostra soddisfazione, vedrete che sarà anche quella dei vostri ospiti: allora, avrete imparato a cucinare!
E la “via nova” vi vanterà, come fa con ogni buon cavallo.
Menù
Gnocchi di patate e semola con gamberi lardellati
Sarago al sale
Tiramisù di nonna Tonia (grazie, Nitride)
Gnocchi di patate e semola con gamberi lardellati
Ingredienti per 6 persone
2 chili di patate farinose
150 grammi di semola di grano duro (semolino)
150 grammi di farina
Farina in quantità variabile (ma poca), se necessario.
500 grammi di gamberi rossi freschi piccoli
50 grammi di lardo (non di prosciutto)
2 dl di olio extravergine
2 pelati grandi (da 800 grammi) o due “bottiglie” fatte in casa
½ bicchiere di vino bianco secco
Una fettina di cipolla.
Sale q.b.
Preparazione
Gli gnocchi
Fate lessare le patate con la buccia in acqua abbondantemente salata.
Sbucciate le patate caldissime e passatele nello schiacciapatate. Disponetele a fontana sul tavolo di lavoro. Aggiungete la farina a pioggia e poi la semola. Impastate il tutto.
Nota: se l’impasto viene eccessivamente morbido, aggiungete farina (cercate di usarne poca).
Fate dei bastoncini larghi un mignolo e iniziate a fare gli gnocchi. A questi vanno dati una forma allungata, ma non devono essere “incavati” eccessivamente (si attaccherebbero al tavolo) fatene una decina per prova e lasciateli cuocere in un “pentolinino (non è un errore di stampa)”. Quando salgono a galla, saggiateli: se sono troppo morbidi, aggiungete farina (non troppa).
La salsa
Togliete tutte le teste ai gamberi. Tenetele da parte.
In un padellone, mettete la fettina di cipolla nell’olio freddo. Appena inizia a sfriggere, toglietela. Aggiungete il lardo e lasciatelo soffriggere. Unite le teste dei gamberi. Fate friggere il tutto per 5 minuti. Spruzzate con il vino, lasciatelo sfumare ed aggiungete il pomodoro, che avrete passato nel passa legumi. Fate asciugare sul fuoco cuocendo per 30-40 minuti (deve asciugare bene l’acqua). Ora metterete i gamberi, che dovranno cuocere per non più di 5 minuti.
Condite gli gnocchi caldissimi.
Sarago al sale
Ingredienti per 6-8 persone
Due saraghi per un totale di 1,5-2 chili
3,5 chili di sale DOPPIO (anche di più, dipende dal contenitore)
Aglio a volontà
Preparazione
Accendete il forno a 230 gradi (da 220 a 240)
Pulite i saraghi SENZA SQUAMARLI ed asciugateli bene (l’acqua scioglie il sale)
Mettete, in una teglia molto alta, uno strato abbondante di sale
Riempite con aglio abbondante il pesce e adagiatelo sul fondo. Coprite completamente il pesce con altro sale. Mettete in forno e lasciatelo per 25 minuti. Tiratelo fuori, rompete la crosta di sale e mettete i saraghi nel piatto. Aggiungete olio e sale (se necessario).
Servite con insalatina di stagione.
Tiramisù di nonna Tonia (grazie, Nitride)
Ingredienti per 8-10 persone
600 grammi di savoiardi
500 grammi di ricotta
200 grammi di panna montata (anche “preparato vegetale”)
500 grammi di fragole + 100 grammi per la gelatina
mezzo baccello di vaniglia (o due bustine di vanillina)
la buccia di un’arancia (non trattata)
succo di arancia
gelatina in fogli (colla di pesce)
zucchero
zucchero a velo
3 cucchiai di limoncello.
Preparazione
Passate nel frullatore 200 grammi di fragole
Prendete le restanti fragole ben pulite e tagliate (se non sono di bosco!), mescolatele con le fragole frullate, 2 cucchiai di zucchero, il succo di una arancia e i tre cucchiai di limoncello. Tenete in frigo per due ore. Colate, poi, le fragole e conservate il succo.
Passate la ricotta nel passa legumi, mettetela in una terrina; incorporate 3 cucchiai di zucchero, il succo di mezza arancia, la buccia grattugiata dell’arancia intera e la vaniglia (o la vanillina); mescolate bene. Aggiungete la panna montata.
Disponete dei savoiardi sul fondo del contenitore prescelto; bagnateli bene con il coulis (succo) delle fragole. Spalmate la crema di ricotta e panna e aggiungete fragole. Mettete altri biscotti e ripetete l’operazione. Sulla parte superiore, spalmate un sottile strato di crema (anche non sottile, se vi è avanzata). Mettete in frigo.
Frullate i 100 grammi di fragole con 2 cucchiai di zucchero a velo e il succo di mezza arancia.
Lasciate in acqua fredda 6 fogli di gelatina per 5 minuti. Strizzate i fogli e metteteli in 350 grammi di acqua; ponete sul fuoco e spegnete appena l’acqua si fa calda. Girate con un cucchiaio di legno ed assicuratevi che la gelatina si sia sciolta. Se necessario, riaccendete il fuoco. NON FATE BOLLIRE L’ACQUA!
Aggiungete le fragole frullate; mescolate bene e versate, sul tiramisù, la gelatina lentamente, prima che solidifichi. Se questo avviene, riscaldate leggermente (è un processo che potete tranquillamente gestire). Lasciate in frigo 2 ore e mettete in freezer un’ora prima di servirlo.
Vino: io qui ci vedo una Falanghina dei campi flegrei, che regge bene la dissonanza dei gamberi lardellati e il sapore forte del sarago. Ho provato una DOC del 2008 delle Cantine Astroni, e l’ho trovata davvero gradevole (con un costo contenuto). Non condividendo appieno le qualità organolettiche riferite dai produttori (do retta solo al mio palato), che lo descrivono con una nota di frutta mielata, io trovo che questo vino conservi una certa vivacità (l’anima delle bollicine) che, accompagnata dalla persistenza dell’aroma, lo rende gradevole al gusto. Non condivido appieno neppure la temperatura di servizio(10-12 gradi), che io trovo eccessivamente alta. 8 gradi rappresentano un giusto compromesso.
Strano per un bianco giovane, trovo, infine, che debba essere servito almeno 10 minuti dopo l’apertura.
In attesa vostre notizie, vi auguro una felice domenica e
…buon appetito!
