“Pollo” nel gioco della metafora non è un complimento: “sei un pollo”, “ti pelo come un pollo” sono ingiurie che suonano come schiaffi, soprattutto quando vengono dai comportamenti di persone che a parole dicono il contrario. Tra queste persone non sono pochi i politici: è un teatrino quotidiano, che diventerà insopportabile nei giorni del referendum e delle elezioni comunali. Per il gioco dell’antitesi metaforica capita che chi mangia carne di pollo fa capire ai politici che le loro sceneggiate non fanno presa. Napoleone Bonaparte mangiava carne di pollo quasi ogni giorno. Correda l’articolo l’immagine di un quadro di G. Segantini, “Natura morta con pollo”.
Anche il significato delle metafore viene modificato dalla storia sociale. In alcune regioni d’Italia il pollo è stato il simbolo dell’abbondanza: di un “misero” che incominciava a migliorare le sue finanze si diceva “ora, la domenica, mette il pollo a tavola”. Nel quadro che correda l’articolo Segantini mette insieme la carne di pollo e il pane, eterno “segno” del benessere, della pace e dell’amore per Cristo. E si sa che l’uovo è stato, da sempre, immagine della perfezione e dell’abbondanza. Alle prime luci dell’alba polli e galline, chiusi nel pollaio, incominciano a chiocciare e chiamano alla sveglia tutto il vicinato: e dunque, per qualcuno, sono anche simbolo della vigilanza.
Del resto, Cicerone, Machiavelli e Guicciardini ci hanno spiegato che non è facile capire se chi pare stupido lo sia veramente, o se, invece, stia recitando: sia, insomma, un Giufà, il personaggio furbo inventato dai Siciliani, o un ironico Arlecchino. Dicono gli storici che già nel 2000 a.C. coloro che abitavano lungo il fiume Indo allevavano polli e che in Grecia i polli li portarono i soldati di Alessandro Magno, quando tornarono dall’ Asia. E infatti Aristofane chiamò il pollo “uccello di Persia”. Il gastronomo latino Apicio, nel suo libro “De re coquinaria”, ci ha tramandato cinque ricette a base di pollo, e una di queste prevede l’uso del “pollo partico”: qualche studioso ritiene che Apicio chiami così la gallina faraona, ma altri pensano che l’aggettivo “partico” si riferisca agli ingredienti previsti dalla ricetta.
Lo scrittore greco Ateneo, vissuto tra il II e il III sec. d.C., cita, nell’opera “I Deipnosofisti”, i versi che il poeta Matrone (iv sec. a.C.) pubblicò nelle “Parodie”: i commensali “risero e i servi portarono in tavola grassi polli su vassoi d’argento, spennati, della stessa età, con la pelle arrostita e croccante”. Subito dopo Ateneo ricorda ai lettori che con la parola “mattye” Artemidoro indicava tutti i piatti “particolarmente elaborati”, e tra questi, anche “una mattye di pollo. Si ammazzi l’animale ficcando il coltello nella testa attraverso il becco. Lo si lasci appeso fino al giorno dopo”: il pollo poi veniva trattato con una lunga lista di ingredienti, e tra questi l’aceto, e, in estate, invece dell’aceto, si usavano grappoli di uva acerba. Caterina de’ Medici (1519- 1589), sposa di Enrico II, re di Francia, portò a Parigi l’uso della forchetta e alcune ricette toscane, tra cui il “cibreo”, un intingolo a base di frattaglie di pollo.
A Napoleone Bonaparte piaceva mangiare il pollo cotto in tutti i modi. Il 14 giugno 1800, Napoleone, Primo Console, sconfisse a Marengo le truppe austriache guidate da Michael Von Melas: la sera chiese al suo cuoco, Dunand, un piatto di pollo. I carri che trasportavano i viveri dello Stato Maggiore non erano ancora giunti a Marengo, ma il grande cuoco non si perse d’animo, usò gli ingredienti trovati sul posto, aglio, vino bianco, sedano e carote e inventò una ricetta battezzata, giustamente, “pollo alla Marengo”: una ricetta, che i libri di gastronomia pubblicano ancora oggi. Un libro edito dalla Mondadori nel 2007 riporta 18 ricette di pollo e ci ricorda che la parola “pollo” deriva dal latino e significa giovane animale e che il pollo è la gallina giovane, destinata alla cucina: la gallina più anziana ha il compito di produrre uova.
Le “razze da carne” più importanti sono la “Dorking”, la “Brahama” e la “Cornish”, mentre le “razze da uova” più famose sono la “Livornese” e la “Valdarno”. Scrive Marco Guarnaschelli Gotti: “Solo nel XVII secolo cominciò la fortuna del pollo, che diventò ben presto un simbolo di borghese agiatezza e conquistò anche le alte sfere della gastronomia.” Tutto questo finì “quando si diffuse l’allevamento del pollo in batteria, cioè in crescita forzata e praticamente senza movimento. “Il che accadde a metà del sec.XX. “Il mercato cominciò a risentirne” e allora si cercò di invertire la tendenza attraverso la selezione delle razze, l’allevamento a terra in spazi controllati e un miglioramento del mangime.
