Ingredienti (per 4 persone)
Per la pasta
- 400 gr di paccheri
- Sale grosso
Per i moscardini
- Sei etti di moscardini
- Mezzo bicchiere scarso di vino bianco
- Uno spicchio d’aglio
- Un pezzetto di peperoncino
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe nero
Per la crema piselli
- Due etti di piselli
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe bianco
Per il crumble di pane alle erbe
- Due fette di pane casareccio
- Due rametti di maggiorana fresca
- La scorza grattugiata di limone (possibilmente biologico)
- Due ciuffi di prezzemolo
- Due cucchiai di olio extravergine di oliva
- Pepe nero
Cominciamo con la lavorazione dei moscardini.
Pendete una casseruola dai bordi non troppo alti, metteteci tre cucchiai di olio extravergine, lo spicchio d’aglio in camicia e leggermente schiacciato, il pezzetto di peperoncino e portate il tutto sul fuoco, a fiamma media.
Fate rosolare l’aglio per qualche minuto, poi decidete se toglierlo o meno, unite i moscardini, alzate la fiamma e fateli rosolare per un paio di minuti.
Unite il vino bianco, fatelo in parte evaporare, sempre a fiamma vivace, quindi salate, pepate, abbassate la fiamma al minimo, coprite con il coperchio e fate cuocere per almeno un’ora, fino a quando i moscardini non saranno ben morbidi e il loro fondo di cottura de tutto ridotto, lasciandovi un liquido molto denso e saporitissimo.
Se necessario, ogni tanto aggiungete un mestolo di acqua calda per evitare che il sugo vi si bruci.
Mente i moscardini sono in cottura, preparate la crema di piselli, prendendo per prima cosa una ciotola bella grande e riempiendola con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l’avete, mettendo preventivamente la ciotola con l’acqua nel frigorifero.
Prendete poi una casseruola, riempitela d’acqua, salandola leggermente, e poi portandola sul fuoco e, quando è a bollore, tuffateci i piselli, facendoli cuocere giusto il tempo necessario a renderli morbidi, cosa che richiederà dai cinque aglio otto minuti, a seconda che abbiate usato piselli surgelati o freschi.
Quando i piselli sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il loro bel colore verde brillante, poi scolateli e fateli asciugare.
Mettete i piselli nel bicchiere del frullatore, tradizionale o a immersione, aggiungete mezzo mestolo della loro acqua di cottura, quattro cucchiai di olio extravergine e un pizzico di pepe bianco, poi fate andare alla massima velocità, lavorando con cura usata in modo da eliminare qualsiasi residuo solido e regolando infine di sale.
La crema dovrà risultare piuttosto fluida, anche se la densità non è poi un così grosso problema, dato che poi, in fase di mantecatura della pasta, regolerete il tutto usando la sua acqua di cottura.
Sempre in attesa della cottura dei moscardini, procedete con la preparazione del crumble di pane alle erbette, meglio scegliendone uno del giorno prima, che abbia una mollica ben compatta ed eliminando per prima cosa la sua crosta.
Mettete la mollica nel mixer, insieme alle foglie di erbette e la scorza di limone biologico, facendolo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole, assumendo al contempo un nuance giallo/verde per effetto della presenza delle erbette e della scorza di limone.
Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci due cucchiai d’olio extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando l’olio è ben caldo, unite la mollica di pane, date una generosa macinata di pepe e fatela saltare, girandola in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme, diventando croccanti.
Quando il crumble è pronto, travasatelo in un piatto sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l’olio in eccesso possa essere assorbito.
Tornate ai moscardini e, quando sono cotti, con il loro fondo ben ridotto, quasi cremoso, spegnete la fiamma e, se non l’avete fatto prima, tagliateli a pezzi, usando un paio di forbici da cucina ben pulite, metodo più rapido e pratico rispetto a metterli sul tagliere e tagliandoli usando un coltello.
Mettete in un’ampia pentola l’acqua per la pasta, salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate le pasta, facendola cuocere, ricordandovi di mantenerla bene al dente.
Mentre la pasta è in cottura, prendete una padella, ampia abbastanza da poter poi contenere anche la pasta per la mantecatura finale, metteteci i moscardini con tutto il loro fondo di cottura e la crema di piselli, mescolando in modo da amalgamare i due elementi.
Portate la padella sul fuoco, a fiamma bassa, in modo che il condimento sia ben caldo quando unirete la pasta, per la mantecatura finale.
Quando mancano un paio di minuti alla fine della cottura della pasta, prendete un paio di tazze e riempitele con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale
Quando la pasta è cotta e ben al dente, scolatela velocemente e, senza perdere tempo ad eliminare completamente l’acqua di cottura, unitela nella padella con il condimento, alzando la fiamma e procedendo con la mantecatura, usando l’acqua di cottura messa da parte e facendo in modo che la pasta risulti ben cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.
Quando la cremosità è quella giusta, spegnete e impiattate rapidamente per evitare che la pasta si asciughi, aggiungendo il crumble di pane alle erbette su ciascuna porzione, come se fosse del parmigiano e senza mescolare, in modo che questo non perda la sua croccantezza per effetto dell’umidità della pasta.
Buon appetito.
