Ci sono molti ingredienti di buon augurio, in particolare lo zafferano. Le metafore gastronomiche di G.B. Basile e il rigore cromatico del quadro di De Pisis. Biagio modifica un’antica ricetta sfruttando le molte virtù del coda di volpe.
Ingredienti: kg. 1 di gamberi, Coda di volpe pompeiano di “ Fiore Romano”, prezzemolo, 1 cipolla, 1 carota, un gambo di finocchio tritato, aglio, brodo, rosmarino, timo, 1 bustina di zafferano, olio, sale e pepe. Prima di tutto, i gamberi appena sgusciati vanno “girati” con mano rapida nel coda di volpe, perché si colorino del suo profumo, senza impregnarsene. In una casseruola fate dorare l’aglio e il trito di cipolla, di carota e del gambo di finocchio. Aggiungete il rosmarino e il timo, e irrorate il tutto versando, in tre momenti successivi, le tre parti di un bicchiere abbondante di coda di volpe. Evaporato il vino del secondo versamento, aggiungete lo zafferano e il pepe, e, conclusa tutta l’operazione, i gamberi. Dopo un quarto d’ora, scolate, filtrate il brodo, mettetelo da parte, togliete l’aglio, “passate” metà dei gamberi e una buona parte delle verdure e delle erbe. Rimettete tutto nel brodo messo precedentemente da parte, aggiungete il trito di prezzemolo, il sale e il pepe. Dopo qualche minuto, collocate in una zuppiera i gamberi interi e circondateli con la “zuppa” di brodo, di erbe e di gamberi “passati”. Le porzioni vanno servite in piatto largo su pane abbrustolito.
I passaggi importanti di questa versione originale della nota ricetta sono l’operazione iniziale che “colora” i gamberi con il sapore del vino, e l’uso del gambo del finocchio tritato, del timo e del rosmarino, i cui profumi sono intensi senza essere acuti, e soprattutto si accordano bene tra di loro. La presenza del timo e del rosmarino consente di “accompagnare” il piatto, e nella fase di preparazione e a tavola, con un bianco vesuviano vigoroso e nello stesso tempo fresco, il coda di volpe pompeiano di “Fiore Romano”.
Biagio Ferrara
Tutti gli ingredienti della ricetta sono di buon augurio: il rosmarino, il timo, l’aglio, e, soprattutto, lo zafferano, il cui colore gli antichi collegavano al dio del matrimonio. Nel segno di una simmetria frequente nella cultura popolare, lo zafferano, segno festoso delle nozze, fu anche simbolo funerario: poiché la vita nasce dalla morte. E del resto, i napoletani di un tempo dicevano che “quanno si mangia, si combatte c’ ‘a morte”. Ci sono i gamberi, ovviamente, ai quali, come a tutti i crostacei, viene riconosciuta una incisiva “virtù” afrodisiaca. Contribuisce a completare il sistema simbolico anche il coda di volpe vesuviano, a cui noti medici dell’Ottocento attribuivano il potere di regolare al meglio il flusso degli umori maschili.
E’ probabile che grazie al film di Garrone “Il racconto dei racconti” qualcuno scopra la grandezza di un genio napoletano, G.B. Basile, e che di Basile si parli per molto tempo ancora. Mi piace ricordare che i gamberi vengono citati, per il loro colore, nel primo racconto della prima giornata di “Lo cunto de li cunti – overo lo trattenemiento de peccerille”. Basile sceglie come protagonista di questo racconto, “ Dell’orco”, un giovanotto di Marigliano, Antonio, che è “l’arcifanfaro de li catammare”, e cioè il numero uno dei villani e degli screanzati e che, cacciato di casa dalla madre, va a fare il servo di un orco. Poiché nella casa dell’orco “lo magnare se iettava pe facce”, come nel Paese di Cuccagna, Antonio in pochi giorni diventa “ grasso come un turco”, “tunno comm’ a boie”, tondo come un bue, ardito come un gallo, rosso come un gambero, verde come aglio , “chiatto comm’a bàllana”, panciuto come una castagna lessa. Tutta l’opera di Basile è una fiammeggiante invenzione linguistica che si alimenta senza sosta di metafore gastronomiche. In questo racconto, per esempio, un “tavernaro” è un “saraco de puerto”, e cioè un furbacchione: perché con prudenza e con astuzia devono muoversi, necessariamente, quei saraghi che, invece di frequentare il mare aperto, si avventurano nelle affollate e pericolose acque del porto.
Ma il piatto preparato da Biagio, più che con il fasto linguistico di Basile, si accorda con lo scarno tessuto cromatico del quadro di De Pisis. Qui il giallo dei limoni e il vermiglio e il rosa dei gamberi tentano di alzare il tono della sinfonia, ma il bianco, strusciato di celeste, della conchiglia e il trattamento “in grigio” dei colori di terra smorzano l’entusiasmo dell’orchestra.
Il profumo e il sapore del piatto di Biagio sono di un’ eleganza intensa e sobria. Del resto, non ci può essere vera eleganza, se non c’è sobrietà.
