Una ricetta storica: i maccheroncini di Donna Cristina, per metter pace tra garibaldini e borbonici. Nella taverna di Roselli a Napoli dopo il 1815 si controllavano spioni borbonici e “settari” murattiani e liberali.
Candele spezzate ai broccoli neri. Ingredienti (per 4 persone): candele spezzate ; 1 kg. di broccoli neri; aglio; un peperoncino piccante; 2 acciughe salate; 3 cucchiate di brodo di carne; un pizzico di noce moscata; sale; olio. In un soffritto di olio, aglio tritato e peperoncino – il peperoncino va tolto quando ha rilasciato tutti gli umori – disponete i broccoli neri dopo averli lavati e asciugati, e dopo averne intaccato i gambi perché ne scorrano via i succhi amarognoli e le fibre diventino più sottili e più morbide. A metà cottura aggiungerete il brodo e cospargerete il corpo ancora sodo dei broccoli con i frammenti minuti delle acciughe e con il pizzico di noce moscata. Mentre la cottura dei broccoli si completa, farete cuocere le candele spezzate, e poco prima che la cottura giunga a perfezione, le scolerete, le calerete nella padella, le mescolerete lentamente ai broccoli, e rigirerete il tutto finché non diventi un perfetto amalgama. La “presenza” dell’acciuga e della noce moscata richiede che le candele vengano cosparse di provolone del Monaco grattugiato.
Carciofi con piselli e con salame verace di Mugnano del Cardinale. Ingredienti: 6 carciofi; gr. 800 di piselli; succo di limone; 2 rossi d’uovo; gr.250 di salame di Mugnano tagliato a frammenti non piccoli; burro; fette di pane fritto. Dopo aver bagnato i carciofi mondati e tagliati a spicchi in acqua e succo di limone, immergete gli spicchi nel burro liquefatto in un capace tegame, bagnateli con alcune cucchiate d’acqua, avviate il procedimento di cottura, a metà del quale versate nel tegame i piselli sgranati, i frammenti di salame, il sale, qualche altra cucchiaiata d’acqua, e fate cuocere a fuoco vivace. Diluite i rossi d’uovo con gocce di limone, e nel momento in cui, completata la cottura, spegnete il fuoco, non tirate via il tegame, versate i rossi d’uova diluiti sui carciofi e sui piselli, e amalgamate il tutto con pazienza, finché il rosso d’uovo non si rapprenda. L’amalgama di carciofi piselli e salame va steso in un ampio piatto, su fette di pane fritto. Non c’è nulla che possa sostituire, in questa ricetta, il salame verace di Mugnano, perché la trama e il sapore dell’insaccato si coordinano splendidamente con un ingrediente insidioso come il rosso d’uovo.
A tavola abbiamo accompagnato i due piatti con un Vesuvio rosso doc.
Biagio Ferrara
I giochi del caso. Una ricetta di maccheroncini con broccoli neri Domenico Manzon la battezzò, nel suo libro sulla cucina campana, “ I maccheroncini di Donna Cristina”, spiegando che questa Donna Cristina, ostessa di Caiazzo, nel 1860 riuscì a mettere d’accordo con il suo piatto i garibaldini e i borbonici, poiché l’amalgama di pasta e broccoli neri assumeva “un colore grigioverde”, in cui si assorbivano e si conciliavano il rosso dei Mille e l’azzurro delle divise borboniche. I maccheroni ai broccoli neri e il tegame di carciofi e piselli ( e, quasi certamente, di carne di maiale) facevano parte del menù fisso della taverna di Roselli, che inalberava frasca presso piazza Mercato a Napoli, proprio nel vicolo Roselli, poco lontano dalla “ Conceria”. Tra il 1816 e il 1823 la polizia dei Borbone mise questa taverna sotto un rigido controllo, poiché gli informatori la descrivevano come una tana di murattiani, di pericolosi “settari”, di ladri e di grassatori. In quegli anni la taverna era diretta da un certo Domenico Iervolino, detto “ ‘o cusetore”, non so se con riferimento al mestiere praticato da alcuni membri della famiglia o con sospettosa allusione all’ esercizio del “doppiogioco”, diffuso da sempre tra osti e tavernai. E’ probabile che “ ‘o cusetore” fosse Ottajanese: l’osteria però era regno assoluto e incontrastato dei vini di Ischia e dell’asprino. Le relazioni delle guardie che frequentavano la taverna e cercavano, inutilmente, di nascondere il loro ruolo vestendosi da “ privati cittadini” non solo sono un documento prezioso delle elementari tecniche di spionaggio e della fiacca cultura linguistica dell’ Alta Polizia borbonica, ma forniscono anche importanti notizie sui mestieri, sull’ alimentazione, sulla rete commerciale dei prodotti agricoli in anni decisivi per la storia di Napoli. Quelle carte ci dicono che la taverna era frequentata dagli operai della Conceria, dai cavallari che portavano merci al Mercato, dai sensali, sempre al centro di ogni sospetto; che i prezzi erano sostanzialmente inferiori a quelli del Vesuviano; che l’oste si riforniva di verdure e di ortaggi presso tre contadini di Volla: i loro carri nel 1821 vennero controllati con cura dalla polizia, che sotto le ceste e i sacchi cercava probabilmente pugnali e pistole. La taverna venne chiusa nel 1823 dal Ministro di Polizia, ma nel 1835 inalberava di nuovo la frasca e accanto alle verdure e ai maccheroni nel menù erano ora elencati vari tipi di formaggio e di carni.
Il pizzico di noce moscata, il provolone del Monaco, i rossi d’uovo e il salame verace di Mugnano sono tocchi di classe di Mastro Biagio.
