Gli studiosi della lingua napoletana si trovano in difficoltà davanti a questa parola, “’mbuttunato”, usata, talvolta, anche nella forma “’mbettonato”. Sono concordi nel dire che significa “farcire, riempire”, un riempire totale che non lascia nemmeno un millimetro di spazio vuoto. Per spiegarne l’origine la collegano alla “botte”, e a una radice celtica che indica la rotondità, da cui nasce anche “bottone”. Credo che la lingua napoletana, maestra nel creare metafore e onomatopee, abbia costruito questa parola per indicare una farcitura che diventa padrona di chi viene farcito: e una persona “’mbuttunata” si sente a tal punto dominata che alla fine si ribella. Perciò il prof. D’Ascoli diceva che “’mbuttunare” significa anche “sobillare, istigare”. Pensate a noi, “’mbuttunate ‘e chiacchiere, d’’a matina a sera”.
Ingredienti: 8 melanzane 2 spicchi d’aglio, 400gr. di pomodoro, 100gr. di caciocavallo, menta fresca, olio, sale fino e pepe. Lavate e asciugate le melanzane, eliminate il picciolo e con un coltellino praticate delle incisioni verticali sulla superficie (4 o 5 ciascuna). Dopo averle cosparse, anche nei tagli, di sale fino, lasciatele riposare nello scolapasta per almeno 1 ora in modo che perdano la loro acqua di vegetazione. Trascorso questo tempo, sciacquatele bene sotto l’acqua corrente e lasciatele in ammollo per 10 minuti in modo che perdano bene il sale. Asciugatele con carta da cucina. Tagliate l’aglio a fettine sottili e poi a listarelle e avvolgete ciascuna di esse in una foglia di menta. Infilatele delicatamente all’interno di ciascun taglio. Tagliate il caciocavallo a fettine e mettete anche queste all’interno delle cavità delle melanzane. Disponete le melanzane in una casseruola con l’olio e fatele rosolare uniformemente. Quando saranno dorate, aggiungete la polpa di pomodoro, coprite con un coperchio e fate cuocere a fiamma media per 30-40 minuti. Quando le melanzane ‘mbuttunate” saranno tenere e la salsa ristretta, cospargetele con un velo di pepe, trasferitele su un piatto da portata e servite. (l’immagine è tratta dal sito “GialloZafferano”, la ricetta dal sito “Cucchiaio d’argento).
Tra il 1840 e il 1870 il mercato che si teneva a Nola, il mercoledì, era così importante che faceva “assisa”, cioè dettava i prezzi, per formaggi e “baccalari”, ed erano prezzi “di obbligo” per tutto il territorio compreso tra Acerra e il Vesuviano. Il documento di “assisa” del giugno 1854 ci dice che il mercato offre 12 tipi di cacio: il meno costoso è il “caprino” che si vende a 15 “grana” il “rotolo”; il più costoso è il cacio d’Olanda: per comprarne un “rotolo” servono 38 “grana”. E’ utile ricordare che un ducato equivaleva a 100 grana, che un “rotolo” corrispondeva a poco più di 800 grammi e che un bracciante guadagnava 15 grana al giorno, e, in più, un piatto di verdura o un pezzo di baccalà fritto e due bicchieri di “acquata”. Lo dico per quegli illustri storici che ancora ci presentano il regno di Napoli sotto il Borbone come il terzo Stato più ricco d’Europa (o del mondo?).
Il caciocavallo, che è fondamentale nella ricetta delle “’mbuttunate”, si chiamò così perché, durante la lavorazione, ogni coppia di forme veniva appesa “a cavallo” di un’asta o, scrive qualche studioso, per l’immagine di un cavallo che fino al 1860 fu impressa sul contenitore del formaggio. Il mercato di Nola offriva quattro tipi di caciocavallo dell’Irpinia: fresco, vecchio, stravecchio e caprino. Gli “umili” non potevano comprarlo, perché ogni “rotolo” costava da 35 a 40 “grana”. Impiegati e artigiani – la “piccola borghesia”- potevano permettersi, nei giorni di festa, la ricotta “peruta”, cioè salata e stagionata, di Montella, che costava tra 10 e 12 grana al “rotolo: ancora nel primo decennio del ‘900 la portavano nel Vesuviano i pastori avellinesi che in inverno spingevano le pecore a svernare lungo gli alvei del Vesuvio, tra Sant’Anastasia e Pollena, “in una spettacolare transumanza che meriterebbe di essere raccontata, anche perché ha influito sulla storia alimentare del territorio tra Napoli, Ottaviano e Nola”.
Lo scrissi nel 2015 in un articolo pubblicato su “Civiltà della Tavola / Accademia Italiana della Cucina”: dieci anni fa credevo ancora che studiare la storia del passato fosse indispensabile per capire il presente: oggi so che la storia non interessa a nessuno, perché non vogliono farci capire la verità del presente, e noi accettiamo tranquillamente l’imposizione. Il caciocavallo, formaggio saporito e rasserenante, era presente, sempre, nelle dispense degli Ordini religiosi, soprattutto dei Domenicani e dei Camaldolesi: al mercato di Nola gli ufficiali siciliani e calabresi dei reggimenti borbonici di stanza nelle caserme nolane e in quelle di Nocera potevano trovare anche il “rasco di Sicilia nuovo”, un raro formaggio vaccino prodotto in Sicilia e in Calabria. Nel maggio del 1875 il sindaco di Boscoreale comunica al Sottoprefetto di Castellammare che “i poveri” usano spesso “grassi rancidi, provenienti da bestie bovine, pecorine, caprine e suine morte o uccise per malattia: grassi che dovrebbero essere usati solo per la fabbricazione del sapone.”. “E non parliamo del costo e degli inganni dell’olio” aggiunge il sindaco. E noi, oggi, cosa dovremmo dire?
