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Le patate ‘mpacchiuse”, un piatto calabrese celebrato da un “pannazzaro” ottajanese, non “pacchista”, ma con la “bardinella”

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L’epica storia dei “pannazzari” vesuviani, talvolta anche “pacchisti” che andavano a vendere biancheria e corredi nel Cilento, in  Basilicata e in Calabria. La “bardinella”, i “pali” e gli “zaraffi”.  La saggia conoscenza di usi, costumi e “piatti”. Un piatto semplice, “le patate ‘mpacchiuse”, racconta, con le sue varianti, la storia di una civiltà.

 

Ingredienti: patate grosse, olio extravergine, peperoncino, uno spicchio d’aglio, sale. Le patate, lavate e sbucciate, vanno tagliate in dischi non troppo sottili. In una  padella versate l’olio, immergete lo spicchio d’aglio, fatelo dorare, toglietelo, e collocate i dischi delle patate, aggiungete sale e peperoncino. Il segreto sta nel movimento della mano che  mescola le patate, di tanto in tanto, dopo aver sollevato il coperchio. Il piatto è pronto quando le fette sono  “’mpacchiuse”,  e cioè convenientemente dorate da entrambi i lati, e “appiccicate”.  Così vanno messe nel piatto, e scolate dall’olio.  Un tempo, al posto dell’olio si usava la sugna: e il  termine “’mpacchiuse” indicava non solo l’”appiccicarsi” delle fette, ma anche l’intensità del grasso, poiché la parola calabrese ricorda una parola del greco antico che significa “denso, grasso”. Il peperoncino aveva allora la funzione di rendere più leggero e pungente  il sapore denso e molle della sugna.  Alcuni, a metà cottura, aggiungono anche cipolle rosse di Tropea tagliate a fette, o peperoni tagliati in liste sottili.

 

Era ottavianese, Giovanni, ottavianese di San Lorenzo: giudicava necessaria la precisazione, perché a suo dire gli Ottavianesi si dividevano in tre tribù: Ottavianesi di San Giovanni, della “Piazza” (che è piazza Annunziata), e di San Lorenzo. Le tre tribù avevano usi e costumi diversi, e lui spiegava le differenze come un consumato etnologo. Ma di questo parleremo in un altro articolo, anche perché zio Pippone, anche lui etnologo di prima classe, non condivideva il giudizio che il suo amico dava sui “Sangiovannari”.  Giovanni faceva il “pannazzaro” viaggiatore, con un furgoncino di un bianco indefinibile, che conosceva tutte le strade del Cilento e della Calabria. Raccontava che in certi luoghi parcheggiava la vettura, ne tirava fuori la “bardinella” e “si faceva” anche tre chilometri a piedi, per raggiungere i casolari e le masserie dei clienti. Non sopportava di essere chiamato “pacchista”, sebbene riconoscesse che non tutti i “pacchisti” erano maliziosi imbroglioni. E’ una battaglia – diceva-, vendere biancheria e corredi, in certi luoghi: le donne, i loro genitori e i loro mariti partono dal presupposto che vuoi fare il “pacco”, e perciò prima si difendono, e poi passano al contrattacco, e il “pacco” cercano di farlo loro a te. I racconti di Giovanni erano lezioni di psicologia, di teatro e di arte della guerra. Prima di mostrare la biancheria, distribuiva alle signore i confetti che si producevano a Ottaviano, le addolciva.

Giovanni era ritenuto un “pannazzaro” abilissimo, forse perché aveva uno sguardo e un sorriso limpidi e aperti. La sera, appoggiato al muretto di via Cozzolini, raccontava agli amici di San Lorenzo le imprese dei “pacchisti” autentici  che incontrava nelle trattorie di Sapri e di Aieta,- ne diceva i nomi, commentando con una maliziosa “zinniata”, e gli amici rispondevano, “zinniando”, “li conosciamo”,- parlava degli “zaraffi”, e cioè degli imbrogli, e dei “pali”, dei “braccini”, dei pacchi di cambiali che riempivano gli armadi, e concludeva lamentandosi  del fatto che l’epoca dei “pannazzari” e della “bardinella “era al tramonto. Mi spiegò poi il prof. D’Ascoli che il nome “bardinella” veniva da “barda”, la gualdrappa di cuoio che copriva i cavalli, e che mio zio Pippone chiamava “vvarda”, con la “v” rinforzata, proprio come Peppino Cutolo, il mitico fondatore e direttore del giornale “La Bardinella”. Giovanni ammirava i calabresi, che “hanno una parola sola”, ma, con l’abituale pignoleria, aveva trovato differenze anche tra i calabresi del mare e quelli della montagna.

E poi le sue lunghe lezioni sui “piatti” di Calabria, sulle virtù magiche del peperoncino e della cipolla rossa di Tropea: i peperoncini li portava per gli amici, ma qualcuno non era convinto delle loro “virtù”. Due piatti, le patate “’mpacchiuse” e le alici “schiattate”, non li ho potuto dimenticare, perché un ristorante di Bagni di Scafati, “Santulillo”, di cui molti Ottajanesi erano clienti abituali, li teneva in menù.

Leggo da qualche parte che le patate “’mpacchiuse” sono il piatto del buon umore. Forse è vero. Forse è merito delle patate, e dei loro succhi “diabolici”, forse il ricordare i tempi che furono un poco immalinconisce, un poco rasserena. E’ una serenità solida, che nemmeno il telegiornale con le sue facce riesce a dissolvere.