Tre botteghe del quartiere che i documenti chiamano “alla Schiava” vendevano, negli ultimi trenta anni del sec.XVIII, pasta lunga e corta, gnocchi fatti a mano, salami di Mugnano e di Cicciano, olio e castagne di Visciano e “dei tuori di Palma”, broccoli e patate di “Cemmetile”. Ma i Camaldolesi mangiavano solo “maccaroni” di Torre. I cellerari dell’Eremo, Emanuele da Mirabella, e Stefano da Benevento, dal 1788 incominciarono a registrare l’acquisto di patate e di olio di Sarno e di broccoli, chiamati in un documento “vroccoli”, di Somma. Correda l’articolo l’immagine di “Interno di un convento”, quadro di Ludwig von Hagn.
Vincenzo Corrado, l’autore di un libro prezioso “Il cuoco galante”, non aveva dubbi: “i broccoli” erano un dono della terra di Napoli, e suggerivano ai Napoletani un complicato gioco metaforico: allo stupido si diceva, e si dice ancora, si’ ‘no vruoccolo, forse in omaggio, diciamo così, a quel particolare odore d’acqua solforata, o per commistione con il termine “brocco”, riferito prima al cavallo vecchio, con denti sporgenti, destinato a stare per sempre nella stalla, e poi anche a un uomo: cavalli e uomini buoni a nulla. Dal vruòccolo, immagine dello stupido vanitoso, nacque vrucculiarsi, muoversi in modo lezioso, o come dice G.B. Basile, ciancioso.
Dunque i Camaldolesi di Nola – l’Eremo sta su un ciglione della collina di Visciano, e ha il Somma-Vesuvio proprio di fronte, e le terre che lo circondano sono fatte anche di cenere e di lapilli del vulcano – i Camaldolesi, dicevamo, permettevano solo ai broccoli di Somma, o del Somma, di entrare nella loro dispensa, i cui registri sono un compendio di una “cucina” di confine: vi sono indicati i rapporti commerciali con la pianura nolana, con l’ Avellinese, con il Vesuviano, i costi degli acquisti, gli incassi delle vendite. Nel bilancio annuale l’introito più cospicuo, in media 600 ducati, proveniva dalla vendita delle castagne di Visciano: le castagne della selva di Chiaio e della selva di dentro: quantità notevoli di queste castagne venivano acquistate, anno dopo anno, dai tavernieri del Nolano: Luca Spinello che aveva locanda al Bosco di Cimitile, Tommaso Sciarrillo di Marigliano, e da Antonio Pulicinella – si chiamava proprio così – della Terra di Cicciano.
I registri ci dicono che l’arrivo del nuovo priore, Placido da Fragnito, venne festeggiato con dolci di castagne preparati nell’Eremo. Agli allevatori di maiali i frati vendevano cumuli enormi di scarti delle mele annurche e delle sorbe a panella, prodotte nei frutteti di Sant’Angelo e della Pietra. Pare, però, che preferissero le mele di Altavilla e di Savignano, dal momento che ne compravano per 120 ducati ogni anno. Filippo e Corrado, entrambi di Lauro, erano i pastori e i macellai degli agnelli e dei capretti: gli scrivani notavano a caratteri netti che “parti” di carne erano distribuiti ai “miseri” del territorio. Nella cantina dell’Eremo riposavano botti di vino “razzese”, di “greco” e di “fiano”: e questo “fiano” veniva da due vigneti di Castello di Palma. Nel 1765 i monaci ne vendettero 250 caraffe, circa 200 litri, ai “tagliatori della legna della Montagna per uso dell’Eremo”. Nel maggio del ’67 fornirono vino “greco”, fronde e il pascolo della Corleta ai pastori che portavano le greggi da Sant’Anastasia e da Pollena agli stazzi estivi dell’Avellinese.
Ne ebbero in cambio lana, agnelli, pecore vecchie e pelli, che donarono, in parte, all’ospizio di Sant’Angelo. Gli affittuari delle selve di noccioli e dei vasti castagneti che l’Eremo possedeva nel territorio di Altavilla ogni anno riempivano la dispensa dei monaci con caci salati e dolci e con ricottelle: i formaggi, a quanto pare, erano raramente assenti dal menu. Infatti il dispensiere comprava ogni mese anche 10 chili di quel cacio di Polvica che ho trovato citato anche in altri documenti: poco dopo l’unità d’Italia, i carabinieri tenevano d’occhio un certo Sabato Ciardiello, forse di Palma, che nel mercato di Nola gestiva il suo banco di cacio di Polvica e di ricotte di Montella come un personale ufficio di imposta, perché riscuoteva sistematicamente il pizzo dagli altri venditori. I buoni Camaldolesi non si facevano mancare nulla: baccalà, stocco, alici salate, tarantiello, e, ogni mese, non meno di 60 chili di anguille, che il loro fornitore, Pietro Liguoro, faceva venire da Benevento e dal Garigliano. Non si facevano mancare nemmeno il torrone, il cedro e i sosamielli. Ogni anno consumavano circa 350 chili di riso, che compravano al mercato di Salerno.
Da una “cucina” che usava in abbondanza zafferano e altre spezie li proteggevano certamente i digiuni, ma anche, e soprattutto, i salutari interventi di Francesco da Montevergine, che di mestiere faceva l’insagnatore, il salassatore, e che i monaci prudenti tenevano a stipendio fisso. Li proteggevano le minestre di cipolle e cocozzelle di Cemmetile, e soprattutto il tabacco. Se ne trovava di ogni tipo, nella dispensa dell’Eremo: tabacco trafilato, lavorato a Nola, tabacco a corda, tabacco Brasile, tabacco Avana, tabacco Avanetta, tabacco Rapé, un tabacco da fiuto. Che sarà mai quel liquore tonico che lo scrivano annotava tra i medicinali?
