A Ottaviano la “Baita del Re”, che ospita “La Locanda da Peppe”, si affaccia, dalla Montagna vesuviana, sul panorama della Campania Felix: è un paesaggio fantastico, un luogo “aperto”, in cui l’orizzonte pare che non voglia chiudersi, che si dilati fino a toccare il mare da una parte, e Terra di Lavoro dall’altra. Un luogo che “nun fernesce maie”. Come la sinfonia dei sapori che viene dalle “fresine alla Re Ferdinando”. Il progetto della “Baita del Re” e della “Locanda” è di costruire una cultura dell’ospitalità che metta insieme lo splendore del paesaggio, il fascino della storia, l’arte della cucina.
Ingredienti :tagliatelle o pappardelle 350 gr.; carote 2; cipolla 2; sedano ½ ; pomodorino fresco 150 gr.; carne tritata di vitello 200 gr; carne tritata di maiale o salsiccia 100 gr.; melanzane 2; funghi di pioppo o funghi porcini 100 gr.; spezie varie: salvia, rosmarino, incenso q.b; olio evo q.b, sale q.b: 1/2 bicchiere di vino rosso “piedirosso”.
Lavare con cura il sedano e le carote, sbucciare le cipolle e affettare finemente le verdure. In una casseruola di generose dimensioni scaldare 1 cucchiaio di olio e, a temperatura raggiunta, unire le verdure. Aggiungere il pomodoro e portare a cottura. Intanto,a parte lavare, pulire e tagliare a cubetti le melanzane e soffriggerle, unire la carne di vitello e di maiale e soffriggerla aggiungendo olio, rosmarino, aglio, incenso e ,alla fine, aggiungere il vino, lentamente. Quando il vino sarà evaporato, unire tutto con il sugo. Il sugo dovrà essere preparato e messo a riposo tra le quattro e le cinque ore prima che venga approntato il piatto. Poi,cuocere la pasta, scolarla al dente e condirla con parmigiano grattugiato e salvia. Versare quasi tutto il sugo nella pasta, mantecarla e distribuirla aggiungendo la restante parte del sugo
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Il segreto sta nelle “fresine”, le ruvide tagliatelle dei pastifici gragnanesi che i Napoletani chiamavano “correnti”, perché “strusciano “la lingua e fanno vibrare, in un flusso di sensazioni, i nervi del gusto. Diceva Paolo Monelli che i primi piatti con le salse si dividono in piatti “chiusi” intorno a un sapore dominante, e in piatti “aperti”, capaci di sollecitare senza sosta la nostra percezione e di portarla lungo una scala di sensazioni, tutte vive e risolute, “come i toni alti di una musica rossiniana”, ma accordati da un elemento che fa da “direttore d’orchestra”, e che quasi sempre è la pasta. Lo è certamente in questo piatto: la tagliatella rugosa, “’ncrespata”, con l’aiuto del sedano e della carota fa in modo che il gusto, nel lento, intenso “pastiare” colga, di ogni sapore, il colore: l’incisivo “viola” della melanzana e del fungo, la “terra bruciata” della cipolla, il rosso elegante e nobile del pomodorino, il “verde” brillante della salvia e del rosmarino, la luminosa “terra d’ombra” del trito di carne. In questa frenesia di sapori che, secondo la splendida intuizione di Toulouse-Lautrec, pittore geniale e cuoco creativo, suscitano la stessa suggestione dei colori corrispondenti, il “piedirosso” è il tocco dell’artista che vi trova la nota capace di costruire l’armonia, di trasformare le percezioni varie e distinte nella sinfonia di un solo, vasto piacere, e di prolungarne la presenza nella memoria del gusto.
Dunque, queste “fresine alla Re Ferdinando”, preparate con maestria “musicale” dai cuochi della “Locanda di Peppe” sono un piatto “aperto”, e per questo meritano di rappresentare simbolicamente la magia del paesaggio su cui si affaccia “La Baita del Re”, il resort ottavianese, che ospita la “Locanda”. Da una parte si leva la Montagna matronale, che tesse da millenni tutte le sfumature del verde e dell’azzurro e trasmette nell’aria e affida al vento le memorie passate e le presenze di vigneti famosi, di castagneti e querceti: la Montagna che il Dupaty chiamò “Madre e Figlia del Vesuvio”. Dall’altra, davanti allo sguardo incredulo si apre la pianura della Campania Felice, e l’orizzonte pare che non si voglia chiudere e che si dilati ad abbracciare il mare in una vastità che esalta lo spettatore e lo induce a meditare. E’ una visione “ che nun fernesce maie”. La “Baita del Re”, che ospita la “Locanda da Peppe”, sta, con l’eleganza dei suoi ambienti, in un luogo unico: qui la Natura vesuviana si fa Storia, storia di drammi, di vittorie dell’uomo, storia di Romani che qui salirono a fondare le loro masserie e a montare i loro torchi, storia di viaggiatori che arrivavano da terre lontane per confrontarsi con i misteri e gli splendori del Vesuvio, storia di Spagnoli che con i cerri di questa Montagna costruirono gli scafi delle navi che sfidarono gli oceani.
Anche i Borbone costruirono la loro flotta con le diritte e solide querce del Somma. Il piatto delle “fresine” è dedicato a Ferdinando IV non solo perché il figlio di Carlo frequentava questi luoghi spinto dalla sua passione per la caccia, ma perché egli amava la pasta: a Napoli, a Portici e a Caserta lavoravano nelle cucine del Re “maestri maccaronari” e funzionavano le “macchine per fabbricare maccheroni”. E spesso durante le feste danzanti di Palazzo, quando scoccava la mezzanotte e le dame e i cavalieri sentivano il bisogno di riposarsi e di ristorarsi, l’orchestra incominciava a suonare musiche lente e arrivavano dalla cucina i valletti con la lasagna di maccheroni al formaggio.
Da sempre, il progetto dei proprietari della “Baita del Re e della “Locanda da Peppe” prevede di coniugare nella cultura dell’ospitalità lo splendore del Paesaggio, il fascino della Storia, l’arte della Cucina. E non a caso abbiamo usato le maiuscole…
