In questa sinfonia di sapori domina il contrasto tra la densità della “nzogna” –la sugna- e il “piccante” che deve essere necessariamente quello del provolone. La forma e gli ingredienti di questa “delizia” e la presenza dell’uovo sono, in concreto, un caldo auspicio di buona fortuna e un saluto alla primavera che arriva. Il “tarallo schioccato”. La funzione delle “cicole”. I caldi colori del quadro di Giuseppe Recco. ( E’ un articolo già pubblicato sette anni fa, e in parte modificato).
Quando la solerte postina donna Carmela chiamava mia madre, c’è posta, non con il solito tono di voce arguto e frizzante, ma con una specie di asciutto lamento, mia madre deduceva immediatamente che si trattava della cartella delle tasse. Si affacciava e, guardando con sospetto la busta, commentava: è arrivato ‘o casatiello, oppure, variando, è arrivata ‘a sfugliatella. Due delizie della gastronomia napoletana scadevano, nell’amara ironia di mia madre, a simboli di un peso ( a lungo la burocrazia napoletana chiamò pesi i tributi), e il fascino intenso di quel mosaico di sapori odori e forme svaporava – erano vapori densi di lardo e compatti di semola – nella fastidiosa immagine del cibo greve e indigesto, che rimane ncopp’ ‘o stommaco. Il casatiello nasce dall’istinto filologico e musicale che permette alla civiltà contadina di definire il valore esatto delle sostanze e di accordarne in armonia i contrasti e le dissonanze. La forma, prima di tutto. Il cerchio è perfezione, è fede ( l’anello), è fortuna, è segno della fertilità femminile. Il casatiello è un anello di pasta cresciuta e imbottita intorno a un buco, la cui circonferenza deve approssimarsi il più possibile all’opera perfetta di un compasso: una sconcia asimmetria sarebbe di malaugurio.
Nel territorio tra Nola e Avella si prepara ancora, per Pasqua, il tarallo schioccato. E’ un tarallo i cui margini interni, quelli che delimitano il buco, sotto la forza del fuoco e grazie all’aiuto di una punta di bicarbonato esplodono, schioccano in creste, si arrovesciano in frange affilate, così che il riferimento simbolico alla fertilità femminile salta agli occhi immediatamente. E infatti questo tarallo schioccato si mangia con il salame: in sé ha un sapore sciapo, neutro, che serve solo a far da letto alla forza del sale e alla solida morbidezza delle ostie di carne suina. Nell’impasto del casatiello il lievito è il fuoco vitale che viene alimentato dalla sugna. ‘A nzogna: nella parola napoletana si posa, pare che si sieda, tutta la molle pienezza del grasso. E questo grasso chiama, per contrasto, il piccante. Ora sfido chiunque a trovare una definizione soddisfacente del piccante: le parole si arrendono, o cercano di cavarsela con gli esempi: il piccante è il sapore del pepe nero, dello zenzero, del peperoncino. Il piccante, dicono gli orientali, sa di aria e di fuoco, ma la nostra aria sa di cose che la loro aria ignora. Per noi, il piccante è del provolone: mi permetto di non essere d’accordo con Licia Granello che su La Repubblica ha scritto che il provolone può essere sostituito dal pecorino ( ma no..) e dal caciocavallo. Il provolone piccante entra nel casatiello di diritto e da protagonista, perché detta il ritmo all’armonia dell’insieme, che è un’armonia in movimento. I sensi del palato, che stanno per scivolare nell’insidia molle della nzogna, che stanno per essere affatturati dalla cedevolezza del lardo, vengono punti e scossi come da un sottile ferro di lancia, di una picca appunto, o dal becco di una gazza, che i latini chiamavano pica. Il pizzico del piccante risveglia a nuova tensione i nervi lardiati, li eccita a sentire e a capire, ad aggredire, e a non subire, punge la lingua e il palato con nette e frizzanti trafitture, smuove flussi di sensazioni che durano a lungo e per chi sa riflettere su ciò che mangia diventano percezioni. Percezioni kantiane.
Perché il sapore assoluto del casatiello non sta nel casatiello, ma nella bocca e nel naso di chi è intento a mangiarlo. La bocca deve essere predisposta a un ben preciso stile di morso e di masticatura: morsi piccoli dove si incontrano i dadi di provolone, più grandi là dove sono incrostati i pezzi dei salumi, e masticatura lenta, avvolgente: e non fa niente, se è un po’ troppo rumorosa. La tavola di Pasqua è una tavola di rumori festosi, di comitive, di taverne, una volta, e ora, di scampagnate. La minestra maritata, le graticole, l’agnello, i quarti di pollo alla cacciatora, le fave, la ventresca, i carciofi mammarella arrostiti, il cui odore pare che bruci l’aria, rispondono in gioia all’aspro crosciare di ferraglia con cui la trachena segna il nero tempo delle processioni del Venerdì Santo.
Nella sua lista la Granello mette “ il salame di Napoli, di suino: a farcire l’impasto “. Il salame sarebbe il gradino del salato che dal piccante porta al sapore denso e chiaro dell’uovo, ma il salato del salame napoletano, anche quando è perfetto, porta in coda una punta di amaro ottuso e neutro, che, nei salami imperfetti, spreme una goccia di acidezza. E perciò tra il sapore del salame e quello dell’uovo può aprirsi una voragine. Qualcuno consiglia di accompagnare il salame con qualche pezzetto di mortadella e con pezzi di ventresca. Il lardo, declinato in tre diversi salumi, mette in fila i sapori e li porta, senza salti, dal miracolo della pasta cresciuta a quello dell’ uovo, maestosamente appoggiato nella nobile semplicità della sua interezza in cima al casatiello. Sappiamo tutti cosa è l’uovo: modello di perfezione, origine della vita, scrigno di valori religiosi e magici, forma del cosmo. L’uovo sodo è l’introversione, è la natura imperscrutabile; l’uovo aperto, fritto, a occhio di bue, a ucchietiello, è la natura che si apre o finge di aprirsi, è enigma della storia. I puristi del casatiello considerano ingrediente indispensabile ‘e cicole, i ciccioli del maiale. Perché i ciccioli sono nel casatiello ciò che la parola-chiave è in una poesia: una sintesi di senso. Il cicciolo riassume in un punto tutti i sapori del casatiello: il salato, il piccante, il dolce sereno, il dolce inquieto, il morbido secco, il morbido grasso, l’ amaro nobile, fermo e introverso, e l’amaro lapposo estroverso.
Il casatiello irradia calore: lo intuì Giuseppe Recco e rappresentò splendidamente la sua intuizione nel quadro che correda l’articolo: la luce densa e calda che viene dalla “delizia” in primo piano investe anche la ghiacciaia di legno in cui sta a rinfrescarsi la bottiglia di vino: e la percezione del fresco che resiste ai toni assai caldi del legno e del vino è affidata ai due fili di bianco- luce sul collo di vetro.
