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“Brusche con mozzarella”, il “piatto” di Enrico Cossovich, che disse: “ Se Napoli ti esalta come un dio, sta’attento: forse ti sfotte”

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Le “pagnottine” “brusche”, cioè rustiche, di Ippolito Cavalcanti, antenate della “mozzarella in carrozza”; la trattoria “Villa Toledo”, ritrovo a metà dell’Ottocento dei “romantici” napoletani, e il notevole spessore di Enrico Cossovich, che era un cliente assiduo della trattoria. Cossovich tradusse in italiano “Santa Lucia”, la celebre canzone di Cottrau, scrisse articoli, poesie e commedie, e ricordò all’amico Raffaele Colucci che spesso i Napoletani si divertono a fare i “pazzarielli”: cantano inni, elogi e encomi in onore di qualcuno per “pomparlo “ e per illuderlo, e poi si divertono a trascinarlo giù, in un attimo, dalla gloria alla disfatta.

 

 Due mitiche pernacchie, quella di Eduardo e quella di Totò: una sola filosofia.

 

Pagnottine brusche con mozzarella (da I. Cavalcanti). Fare la stessa “pasta” che si fa per il bigné, con acqua, fiore di farina, uova, e lavoro di “laganatojo”, che è il matterello; aggiungere all’impasto provola o parmigiano grattugiato, “maneggiarlo e sgranirlo” (così scrive il Cavalcanti), e cioè spianarlo, a forza di polso, perché “resti tutto medesimato”, dello stesso spessore e della stessa consistenza. La mozzarella la puoi usare in due modi. O mescoli all’impasto pezzettini di mozzarella, e formi “tante palle, come quelle di bigliardo”, che poi riponi “nelle tortiere, verniciate di sugna” (noi useremo l’olio) e le fai cuocere al forno”; oppure, stendi “sulla mano sinistra spianata” un lembo dell’impasto, appoggi sul lembo i pezzettini di mozzarella, e lo chiudi a forma di palla. E queste palle le puoi sia cuocere nel forno che friggerle nella padella “gondolandole sempre”. Nell’italiano del Cavalcanti “gondolare” è il calco del napoletano “cunnuliare” , “cullare, dondolare”. Da qui, forse, il nome di “mozzarella in carrozza”.

 

Le “pagnottine brusche”, di cui Ippolito Cavalcanti ci ha tramandato la ricetta, facevano parte del menù quotidiano di una  taverna napoletana che “mise frasca”, fu attiva, fino al 1870, la “Villa di Toledo”, all’incrocio tra via Toledo e via S.Sepolcro: era anche pizzeria e friggitoria, e “luogo sacro” del “cuoppo”, la straordinaria invenzione con cui Napoli aprì la storia luminosa del “cibo da strada”. Davanti a quella taverna si affollavano ogni giorno “lazzari, maeste, operai”, professori, avvocati e turisti, attirati dalle voci dei “bazzarioti” che cantavano la gloria dei prodotti della taverna, “zeppole, maccheroni, pagnottine brusche”, e un’altra geniale creazione dello spirito napoletano, “’o filoscio d’ova”. Frequentavano la trattoria molti scrittori della generazione “romantica”, Domenico Bolognese, Augusto e Michele Capaldo; Carlo Rocchi senior, professore al Collegio Militare e poeta in lingua italica e in lingua latina, e poi Raffaele Colucci e Enrico Cossovich.

Era, Cossovich, uno scrittore di molti interessi: scriveva versi seri e versi satirici, in italiano e in napoletano, articoli, “’nferte”. Insomma, stava in prima fila nella schiera di quegli intellettuali napoletani nati nel primo Ottocento su cui, dopo l’unità d’Italia, quando essi erano ancora in attività, calò all’improvviso un silenzio quasi totale, come se un dio malvagio  avesse condannato all’oblio tutta la generazione dei “romantici” della città e avesse salvato solo gli autori dei testi delle canzoni. In verità Cossovich entra a pieno titolo anche nella storia della canzone napoletana, perché Teodoro Cottrau, avendo visto che la sua “Santa Lucia”, scritta all’inizio nella lingua di Napoli, non “sfondava”, pregò Cossovich di farne una traduzione in lingua italiana: e fu un successo trionfale. E alla antologia “Usi e Costumi di Napoli”, diretta da Francesco de Bourcard, il Cossovich contribuì con 11 articoli, sui mestieri, sui riti, sul Vesuvio e sulla festa della Madonna dell’Arco. Credo che Cossovich e i suoi amici meritino un po’ di attenzione, e che sia venuto il momento che alcuni scrittori napoletani – penso a Francesco Mastriani e a Ferdinando Russo – occupino nella scala della fama e nei programmi della Scuola il posto che tocca di diritto alla loro arte.

In una lettera dell’autunno del ‘61 Raffaele Colucci si lamentava con l’amico Cossovich dell’iniquità della Fama che spesso concede i suoi favori ai “ventosi” chiacchieroni, e trascura coloro che studiano e scrivono in un dignitoso silenzio, che non si affidano ai “bazzarioti” e ai “pazzarielli” per farsi pubblicità. Cossovich gli rispose di stare sereno: perché è antica abitudine dei Napoletani dedicare scrosci di elogi e di applausi alle persone che hanno deciso, fin dal primo momento, di umiliare:  prendendoli in giro, li sollevano  da terra fino al cielo, perché la loro caduta, quando li colpiranno in volo, sia più teatrale e fragorosa. “Pensa a quanti pittori e cantanti – scriveva Cossovich- Napoli ha portato prima sulla vetta dell’Olimpo, per poi divertirsi a precipitarli per sempre nel buio abisso dell’oblio.”.

Mi piace pensare che la rustica semplicità dei “fritti” di “Villa Toledo” abbia abituato Enrico Cossovich ad asciugare sogni e illusioni e a vedere il mondo da vero napoletano, aspettando i momenti decisivi della storia, quelli in cui le “vesciche” piene di vento – i palloni gonfiati – si sgonfieranno da sole, con un rumore lungo e triviale, come la pernacchia di Eduardo.