Le polpette preparate dallo “Smeraldo” per le “Vie del gusto” erano perfette, perché opportunamente “riposate”: Massimo Montanari le avrebbe paragonate ai pensieri, che dopo il “riposo” della riflessione vengono meglio. E Viviani sapeva che le polpette procurano il piacere della risolutezza. Ottimi i vini della “Cantina del Vulcano”, armoniosa la sbriciolata della pasticceria “L’angolo del dolce”.
Le polpette al sugo arrivano in tavola al momento giusto. Nei numerosi amici che, seguendo le “vie del gusto”, giovedì 6 aprile sono approdati nella sfavillante sala del ristorante “Lo Smeraldo” di Somma Ves.na, i fili sensibili dell’immaginazione, dei ricordi e del gusto sono tutti accesi, elegantemente accesi: hanno innescato fuoco e luce i paccheri al baccalà e una pasta e fagioli che un dèpliant battezza giustamente come “pasta fagioli”, perché non c’è salto di tono tra i tubetti e i cannellini: è una sola, delicata armonia. E poi la musica: Dino De Angelis, Giuseppe Cangiano, e i Metropolitan Folk – Nino Conte, Titti Esposito e Francesco Panico – creano quell’atmosfera “popolare”, di alta cultura popolare, che riporta davanti agli occhi della memoria dei meno giovani l’immagine della “Casa ‘e tre pizzi”, di cui “Lo Smeraldo” è erede. E poi la catalanesca della “Cantina del Vulcano”: una catalanesca solenne e vigorosa, come una matrona. In questa mossa e suggestiva atmosfera arrivano, dopo il “riposo” filosofico, le polpette al sugo.
Il “riposo delle polpette” è il titolo di un libro di Massimo Montanari, che nella prefazione così spiega: questo riposo “assomiglia molto a quello che succede nella nostra mente quando elaboriamo le idee. Le idee sono il risultato di esperienze, incontri, suggestioni, riflessioni. Tanti ingredienti che si mettono insieme e poi producono pensieri nuovi. Ma prima che ciò accada è utile far riposare quegli ingredienti, dargli il tempo di depositarsi, di rassodarsi, di amalgamarsi. Il riposo delle polpette è come il riposo dei pensieri, dopo un po’ vengono meglio.”. Le polpette dello “Smeraldo”, “riposate”, accompagnate dal mitico “pane di casa” bagnato nel sugo, avviano la sinfonia di un meditato silenzio in cui tutti i sensi di tutti gli amici sono impegnati nell’assaporare il “piatto” e nello scoprire come il nobile sapore della polpetta al sugo si esalti nel calore del lacryma rosso della “Cantina del Vulcano”: è un fascio di suggestioni, piacevole e liberatorio.
Che il piacere procurato dalle polpette avesse a che fare con il teatro, lo capì Raffaele Viviani. In una celebre scena del “Circo Equestre Sgueglia” Barrella e Samuele si contendono un piatto di polpette: “Facciamo – propone Barrella che si crede furbo – come se ci trovassimo nel giorno del giudizio e queste polpette fossero delle anime vaganti da doversi giudicare. La vostra bocca è il paradiso, la mia è l’inferno. Pescate un’anima”. Le due polpette pescate da Samuele sono, a giudizio insindacabile di Barrella, quelle di un usuraio e di un brigante: e quindi vanno all’inferno, e cioè nella bocca di Barrella. Il quale vorrebbe continuare, ma Samuele gli strappa dalle mani la forchetta e “mangia con avida prepotenza le altre polpette che sono nel piatto.”. “Eh, che fai? protesta Barrella, e Samuele ribatte:” Sono tutte anime da giudicare. Le mando in purgatorio”.
I musicisti, tutti bravi, intrecciano il ritmo della taranta: la tammorra chiama alla danza: alcune signore istintivamente si alzano per rispondere al richiamo, poi tornano a sedersi, ma quando le danzatrici del gruppo musicale le sfidano con una mossa di invito “prepotente” come il gesto di Samuele, le signore si arrendono e i loro passi e i morbidi moti del corpo e l’inarcarsi delle braccia trasformano la cena in rito, evocano ai nostri occhi l’eleganza delle danzatrici degli affreschi pompeiani, dicono che è giusto il percorso delle “Vie del gusto”.
Quando i musicisti suonano le canzoni classiche napoletane, molti degli ospiti si concedono il piacere del canto, e quando il clarinetto di Giuseppe Cangiano cesella la musica della “Paloma”, non possiamo fare a meno di sussurrare qualche passaggio di una delle più belle canzoni d’amore: “se si avvicina a te una colomba bianca, trattala con amore, essa è la mia anima”.Non a caso il cuoco dello “Smeraldo” aveva sostenuto la sazia solennità della polpetta al sugo con un contorno di “nervosi” friarielli e di pungenti melanzane: tutta una storia di sapori concreti e di interessanti metafore in un solo piatto: perché la cultura della cucina, Massimo Montanari non si stanca di ripeterlo, non è solo una questione di sapori e di profumi, ma è riflessione sui gesti e sugli usi, su chi allontana i friarielli dal sugo, e su chi, invece, li immerge nel sugo, prima di mangiarli.
La cena si chiude in dolcezza, con la sbriciolata alla nutella e all’albicocca preparata dalla pasticceria “L’angolo del dolce”. Sembra un salto in avanti rispetto ai piatti della tradizione che componevano il menù: e invece la sbriciolata fa parte della storia del dolce napoletano: una nota geniale è il sapore dell’albicocca. A proposito di note geniali: dovrei parlare di Sonia Sodano, luminosa conduttrice della serata, e dell’arte grafica e fotografica di Giovanni Sodano. Ma Sonia e Giovanni non hanno bisogno delle mie parole: la loro fama incede, a testa alta, su solide gambe. I convitati hanno decretato con sinceri e scroscianti applausi il successo della serata, a cui hanno contribuito tutti: i cuochi “La Cantina del Vulcano”, “L’angolo del dolce”, i musicisti, i tecnici, e il “luogo”, con il suo presente e con le sue memorie. Ma, soprattutto, loro, i convitati.
