Tortiglioni con zucca e salsiccia.
Ingredienti: gr.500 di tortiglioni; gr. 200 di salsiccia; gr. 300 di zucca; gr. 100 di pecorino; 1 scalogno; olio extra, pepe o peperoncino; ½ bicchiere di vino bianco (si consiglia un “coda di volpe”); sale.
In un tegame mettete olio scalogno e salsiccia , fate soffriggere per 5 minuti; aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco, e poco dopo, la zucca tagliata a dadini; “allungate” versando un po’ di acqua e fate cuocere per 20 minuti ; togliete dalla pentola i tortiglioni arrivati al livello di cottura al dente e versateli nel tegame , fate amalgamare il tutto ed alla fine aggiungete il pecorino con un pizzico di pepe ( o con una punta di peperoncino). La pietanza accetta con piacere la compagnia di un Gragnano “sfizioso”.
Biagio Ferrara
**
Quando ho letto la ricetta, mi sono ricordato di uno spettacoloso epigramma, il 21° del libro XI, che Marziale scaglia addosso a Cecilio e ai suoi cuochi, i quali, dall’antipasto fino al dolce, mettono in tavola sempre e solo zucca: con la zucca preparano torte e focacce, imitano code di tonno, sardelle e datteri, e perfino i funghi e le salsicce. Ma i piatti vengono cambiati di continuo: Cecilio vuole che i convitati sappiano che egli dispone di tutti i modelli: scodelle, piattini, piatti “schiani” e piatti “accupputi”. Tanti piatti per un pranzo che dall’antipasto ai dolci vale 50 centesimi: questa sì che è classe. A Marziale piacevano le salsicce, sia quelle di piccola misura, i “botelli” ( da qui il nostro “budello”), sia le altre, le lunghe, che i Romani chiamavano “lucaniche”, per ricordare che avevano imparato a prepararle dai Lucani. Le mangiavano come contorno della polenta, o come piatto a solo.
Per i Saturnali l’avvocato Sabello, che Marziale considera una mezza calzetta, riceve dai suoi clienti – è l’usanza – ‘o canisto, il cesto colmo di cose mangerecce che gli avvocati di oggi ricevono a Natale. Marziale sottolinea il vile prezzo dei prodotti regalati a Sabello, ma non nota – finge di non vedere – che sono accomunati da una nota beneaugurante: il farro, i fichi e il mosto cotto sono simboli di prosperità; le fave, l’incenso, il pepe, il ventre di porco e la salsiccia di Lucania si pensava che fossero, realmente, un tonico assai efficace per la stanca virilità.
La ricetta mi fa pensare ai briganti perchè la zucca e la salsiccia sono due poli antitetici: la salsiccia ha il sapore aggressivo, è grassa, è compatta, la zucca è l’esatto contrario, è timidezza, è assenza. I tortiglioni, la pasta più imperiosa che ci sia, una pasta ” guappesca”, tolgono qualcosa a chi ha troppo, per darlo a chi non ha niente: così facevano i briganti, quelli veri. La scipitezza – i toscani direbbero la “sciocchezza” – della zucca si ravviva, fino a diventare sfrontata, grazie alla nota del lardo. Ma non so quanto duri il miracolo. La zucca la puoi anche imbottire di peperoncino: se il palato è attento, per la zucca non c’è scampo: la “sgamano” subito.
