“L’incomprensione del presente nasce fatalmente dall’ignoranza del passato. Forse però non è meno vano affaticarsi a comprendere il passato, ove non si sappia nulla del presente”. Lo sentenziò Marc Bloch. E con queste parole di Bloch decisi di aprire l’Introduzione del  libro che scrissi, trenta anni fa, sul “clero, sui notabili e sui braccianti” di alcuni quartieri di Ottajano dal sec. XVII al sec.XX.

Ringrazio Giuseppe Saetta, Presidente del Rotary Club Ottaviano, i soci del Club, Peppe Casillo, presidente del Circolo “Scudieri” e la moglie Donna Nadia, e tutti gli amici che hanno sopportato di sentirmi parlare, sabato scorso, dei mestieri “particolari” degli Ottajanesi nei secc. XVIII e XIX. Tabacchine, sarte, “vammane”, “setaiole”, “funari”, “vatecari”, cocchieri, “bardari”, “basolari”, sono stati “evocati” dalle immagini proiettate e dalle mie parole, e mi pare che sia riuscito il mio tentativo di spiegare che quei mestieri dettavano a chi li praticava comportamenti, modi di vita e capacità distintivi, destinati a “segnare” tutta la comunità sociale, a corroborare l’idea diffusa che ogni comunità abbia un suo carattere disegnato dalla sua storia. “Filtrando i vini e i liquori, modellando il vetro e tessendo fibre, gli Ottajanesi hanno compiuto per secoli la prodigiosa fatica di liberare dalla materia informe, che le imprigionava, sostanze pure e perfette. Creando forme, hanno dato forma a sé stessi. Gli artefici di tessuti, di camicie, di cravatte, di bottiglie e di vini hanno imparato a ragionare per modelli e per misure, e dunque, nel segno dell’eleganza e della simmetria. Ma Penelope tesse per distessere. Il Vesuvio ci ha educati a percepire l’ineluttabile fragilità delle forme e a cedere spesso al piacere di disfarle: con la forza, con l’ironia, con il disinteresse, con la malignità. Chi libera forme dalla materia, viene il momento che è costretto a misurarsi con le scorie. Nessuno di noi significa alcunché se viene staccato dai luoghi in cui vive e dalle loro memorie. Ognuno di noi è una parola che vive e significa solo dentro una frase”. Questo lo scrissi in un libro pubblicato venti anni fa. L’incontro con il Rotary Club mi ha costretto a rifare i conti con alcune mie idee e a convincermi che ora, e non solo a Ottaviano, è il momento in cui le memorie storiche si tende ad accatastarle e a nasconderle nei depositi tenebrosi dell’oblio e a molti, in alto e in basso, conviene che duri per sempre la stagione del “distessere”. Non a caso ho chiesto al Rotary di dedicare una serata a due grandi Ottajanesi, Michele Arpaia – nelle sale del Circolo ci sono splendide testimonianze della sua pittura – e Francesco D’Ascoli, e di sviluppare il racconto del loro ruolo e della loro importanza, un racconto che venne già avviato dalla prof.ssa Marilina Perna, quando era responsabile dell’assessorato alla Cultura. E ricordavo che Michele Arpaia mi raccontò di aver conservato nel suo corpo un frammento del proiettile che lo aveva ferito a El Alamein, e Francesco D’Ascoli, una sera, mi esortò a riflettere sul fatto che Ottajano era nell’Ottocento la città delle “capere”, delle pettinatrici che giravano per le case delle donne del popolo, e le distraevano, durante il complicato servizio, raccontando i pettegolezzi che scorrevano in città: e dunque dire “capera” significava anche dire “pettegola”. Ma a Ottajano i principi e le principesse della famiglia Medici – in particolare Donna Maria Vincenza dei Caracciolo d’Avellino e Maria Isabella degli Albertini di Cimitile – si servivano di parrucchiere e di parrucchieri raffinati, capaci di dettare la moda alle signore della nobiltà locale. I loro aiutanti erano autorizzati, in alcuni giorni della settimana, a prestare i loro servigi anche alle dame e ai loro cavalieri che venivano dai paesi vicini: e questa fama dei parrucchieri ottajanesi e questo traffico di clienti durò a lungo, e ancora dura, grazie, per esempio, a quell’artista del “taglio” femminile e maschile che è il Maestro Sabatino Pajosa. Insomma, è stata una magnifica “serata”: perché in ognuno di noi si è mossa la luce della memoria, e si è consolidata la convinzione che quella luce non bisogna spegnerla.

In questa “pagina” parleremo non solo delle vere e proprie ricette, ma da oggi in poi dedicheremo la nostra attenzione anche ai significati metaforici che la lingua napoletana trae dal lessico del cibo e della cucina. Il “modo di dire” indicato nel titolo è un complicato intreccio semantico: per coglierne il senso risultano fondamentali il tono di voce con cui viene pronunciato e l’espressione di chi lo pronuncia.

I “sarachielli” erano piccole acciughe e minuscoli saraghi che i pescatori napoletani vendevano a poco prezzo e che venivano salati prima di essere consumati. La povertà dei pescatori di Santa Lucia e di Posillipo venne descritta da Carlo T. Dalbono: “essi vivono con l’amo e con il remo in mano”, dimorano “ in una catena di povere abitazioni marinaresche… Quelli che van cercando alimento dal minuto pesce e dai molluschi o frutti di mare, che van tastando uno scoglio, cercandovi i granchi o qualche altro abitatore aquoreo della specie, hanno le mani e i pié per tal maniera guasti, gonfi, e quasi ostrutti, che fan pietà solo in mirarli.”. In questo ambiente nacque il “modo di dire” sulla merenda con i “sarachielli”. Ci sono due versioni della frase, una con l’immagine del pane, e l’altra senza. La versione “fai marenna a sarachielli”  ha un senso chiaro: sei in una condizione di assoluta povertà, di totale impotenza, e devi prendere atto del tuo stato. E’ il significato che il “modo di dire” esprime in un canto anonimo  in cui Masaniello  avverte il Viceré che lui ha perso la pazienza e che le cose si mettono male per gli Spagnoli: ..Vicerrè mò fete ‘o ccisto /songo ‘o peggio cammurrista /, io me songo fatto ‘nzisto /,e cu ‘a ‘nziria e Masaniello faie marenna a sarachiello…” ( Viceré, incomincia a puzzare il petrolio con cui riscaldiamo la casa, c’è la minaccia di un incendio, e io sono il più terribile camorrista, e sono risoluto, non torno più indietro, e per l’ostinazione di Masaniello tu non comandi più nulla, sei un povero che tutt’al più può nutrirsi con qualche pesciolino salato. “ ‘O ccisto” non è il cesto, come ho letto da qualche parte, ma è l’insieme di olio e di spirito usato per l’illuminazione delle case che causava incendi anche disastrosi, e qui l’incendio è metafora della rivoluzione; e “’’nzisto” non significa “furbo” , ‘”nziria” non significa rabbia e, se si “traduce” l’ultima frase con “fai merenda mangiando pesce”, non si rende il senso vero dell’accusa che Masaniello rivolge al Viceré, che non si accorge della condizione in cui si trova). Il canto è del secolo XVIII: la presenza della parola “camorrista” induce a pensare che sia stato composto negli ultimi anni del secolo. La parola “pane” conferisce al motto un significato più complesso: il pane si trovava soprattutto sulla tavola dei ricchi: chi ha il pane, ma non ha i mezzi per servirsi come companatico di formaggio o di salumi, e può procurarsi solo i “sarachielli”, fa pensare a uno che crede di essere capace, che crede di essere potente, e invece, alla fine, deve arrendersi al peso dell’incapacità, dell’impotenza, della povertà.  Francesco D’Ascoli sottolineò l’importanza del tono di voce e dell’espressione del volto di chi pronuncia “l’avvertimento” o lo pensa: la voce alta la usa chi vede un parente o un amico impegnarsi in una impresa difficile e pericolosa, ma se il rischio lo corre un estraneo, “l’avvertimento” lo pronunciamo sottovoce o ci limitiamo a pensarlo: e quello che pensiamo lo comunichiamo con lo sguardo o con il movimento delle labbra. Francesco D’Ascoli fece anche notare che “’e sarachielli” “si conservavano sotto sale in grossi barilotti” dopo essere state asciugati al sole.”. Quando si mangiavano, “davano di lì a poco una sete che non si domava facilmente”. Un pasto terribile, da ogni punto di vista. Nei primi anni ’80 del ‘900, a Ottaviano, durante le trattative per formare la nuova amministrazione comunale, una delegazione della DC incontrò i delegati del partito individuato come alleato: tema dell’incontro era la distribuzione degli assessorati. Un membro del comitato degli “alleati” cercò di convincere la DC ad accontentare gli “alleati” che chiedevano con insistenza alcuni assessorati e rovesciò sui presenti un fiume di parole, “diremo”, “faremo”, “abbiamo progettato”, “costruiremo”, ecc.ecc.: a un certo punto il suo capo, uomo di poche parole, lo fermò con uno sguardo e gli ricordò, sillabando, “ con questi qua le chiacchiere non servono: con questi fai marenna a fiche secche e a sarachielli”. Ho raccontato l’aneddoto per ricordare con quanta finezza la lingua napoletana ricava “giochi” metaforici  dal linguaggio del cibo L’immagine delle “fiche secche” rende ancora più efficace quella dei “sarachielli”.