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“Penne alla padulana”, il “piatto popolare” che i nobili della Napoli borbonica consumavano dopo le lunghe passeggiate a cavallo

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La passione “ippica” dei nobili e dei ricchi napoletani prima e dopo il 1860: il ruolo dei Barracco, dei Medici di Ottajano, dei Ginestrelli di Lavello. Le passeggiate a cavallo fino a Baia, o fino alle paludi di Volla, e la suggestione della “ sincerità e della immediatezza della natura” sollecitata dalla “pasta con peperoni e melanzane”, che veniva preparata dalle taverne di Volla. Un cavallo impertinente: “Malatesta”, di Giovanni  Barracco.

 

Ingredienti (per 4 persone): gr. 400 di penne; 1 melanzana; 1 peperone rosso; gr. 400 di pomodori San Marzano; 1 peperoncino piccante; 1 cipolla: gr. 100 di salsiccia; 1/2 bicchiere di vino “coda di volpe”; 2 cucchiai di olio d’oliva: origano; prezzemolo: 1 spicchio d’aglio; 4 cucchiai di provolone del Monaco grattugiato; sale; pepe. Tagliate a dadini la melanzana e , mettendola in una colapasta con il sale, liberatela dall’acqua di vegetazione: infine asciugate i dadini.  Nell’olio di un tegame fate appassire il fine “trito” di cipolla, “calate” i frammenti della salsiccia a cui è stata tolta la pelle, lasciate che il tutto si rosoli per 4 minuti. Versate il vino, lasciate che svapori, aggiungete il peperoncino, i dadini di melanzana e di peperone e fate rosolare, dopo 5 minuti aggiungete i pomodori, l’origano, il sale e il pepe, coprite e lasciate cuocere per 20 minuti, e poi, dopo aver aggiunto il “trito” d’aglio e di prezzemolo, per altri 7-8 minuti. Con questa salsa, da cui avrete tolto il peperoncino, condite le penne scolate al dente, cospargete il “piatto” con il provolone del Monaco grattugiato e portate in tavola.

 

I Borbone dedicarono molta cura alla tutela di due “razze” di cavalli,  la “razza napoletana” e la razza “persano”.  A metà del sec. XIX  Giuseppe IV Medici, principe di Ottajano , fu scelto da Ferdinando II come Presidente della Commissione per il Miglioramento delle Razze Equine e nelle scuderie del palazzo ottajanese egli allevò cavalli di razza “persano”. In una “‘nferta” del 1874, forse pubblicata da Luigi Chiurazzi, si descrivono  le corse di cavalli in cui si sfidavano i nobili del Regno di Napoli, sollecitati dal Conte d’Aquila. Raccontano Tito Carlo Dalbono e Raffaele De Cesare che i Farina di Baronissi, i Cassitto e i Varo di Troja avevano splendidi cavalli, ma che i migliori erano quelli di Giovanni Barracco: di “Rischio” Filippo Palizzi fece uno splendido ritratto, mentre “Egeria”, “bellissima, non volle mai contatti con il maschio”.  Alle corse del 19 marzo 1856, consacrate a San Giuseppe, parteciparono anche cavalli venuti dal Piemonte, che però vennero battuti dai cavalli di Casa Caracciolo da San Teodoro: e così il destino punì quei “signori” napoletani che, anticipando l’imminente futuro, avevano puntato forti somme di danaro sulla vittoria dei “piemontesi”. Subito dopo l’ Unità d’Italia vinsero gare importanti a Milano e a Torino i purosangue dei Barracco, dei Cassitto, di Onorato Gaetani, principe di Piedimonte, e incominciò a brillare la stella dei Ginestrelli di Lavello.  Il 3 giugno del 1908, una puledra di tre anni, “Signorinetta”, “unica femmina iscritta”, che apparteneva a Edoardo Ginestrelli, considerato uno dei più grandi allevatori europei, vinse la corsa più prestigiosa, il “Derby di Epsom”.

Nel 1888 “Filiberto”, il purosangue di Giuseppe V principe di Ottajano, montato dal fantino J. Hunter, aveva vinto la quinta edizione del Derby di galoppo, e nel mese di giugno, prima il Premio di Alessandria, e poi, nell’ippodromo di Torino, il “Premio Principe Amedeo”, che, con la sua “posta in palio” di lire 20.000, era per importanza il terzo d’Italia, dopo il “Derby” di Roma e il “Commercio” di  Milano. L’articolo della “nferta” descrive anche le lunghe passeggiate a cavallo che i nobili e i ricchi borghesi di Napoli erano soliti fare, negli ultimi anni dei Borbone, o fino a Baia, alle “stufe di Nerone”, o fino alle masserie “vesuviane” dei conti di Pianura, tra Pollena e San Sebastiano. Da qui poi scendevano alle paludi di Volla, dove alcune trattorie, per esempio “La Pergola” e la “ Taverna Rossa”, erano attrezzate per ristorare sia i cavalli che i cavalieri e le amazzoni.  Il piatto “più noto” della “Taverna Rossa” era, dice l’articolista, “la pasta con peperoni e melanzane”, una variante delle “penne alla padulana”: le acque di Volla, l’ambiente,  gli ingredienti “popolari”, come la melanzana e il peperone, il vino, la cucina così diversa da quella dei “monsu” e dei grandi ristoranti napoletani, il sapore pungente della salsiccia e del peperoncino creavano nei nobili e ricchi cavalieri la suggestione del contatto con la verità e con la semplicità della Natura, e con personaggi e comportamenti “immediati e genuini” che avrebbero permesso alle dame di alimentare la conversazione con le amiche tra i drappi e gli argenti dei salotti. Queste passeggiate a cavallo potevano essere pericolose. Una volta, poco lontano da Baia, Giovanni Barracco, che montava un “bellissimo cavallo della nostra razza, Malatesta”, si avvicinò troppo alla principessa di Moliterno, “ bella, giovane ed eccellente amazzone”, e si fece distrarre dalla  sua “spiritosa conversazione”. “Malatesta”, forse attirato anche lui dalla cavalla della Moliterno, “l’addentò al garrese”, ma venne respinto da “una gragnola di calci”. L’incidente avvenne “sul ciglio della strada”, ma per fortuna la principessa riuscì a restare in sella: il Barracco, invece, “ebbe un calcio sull’osso della gamba” e per 40 giorni non poté né camminare, né montare a cavallo, né farsi distrarre da una bella amazzone. Si consolò cambiando il nome del cavallo da “Malatesta” in “Sardanapalo”, il lussurioso re assiro.