No, non è il piatto dell’ipocrisia, della doppiezza, della “prostituzione” morale e fisica. La “filosofia degli ziti”, dei maccheroni lunghi spezzati, è diversa dalla “filosofia dei vermicelli”, come dimostrarono, in un celebre “convegno” letterario, Giovanni Artieri, Alberto Consiglio, Paolo Monelli, Mario Stefanile e Virgilio Lilli. E le “virtù” di questo piatto diventano ancora più penetranti poiché la sua ricetta elimina le acciughe, che accompagnano i “vermicelli alla puttanesca”, e prevede l’uso del prezzemolo vesuviano.
Ingredienti (per 4 persone):
gr. 350 di ziti spezzati; gr. 400 di polpa di pomodoro; gr. 150 di olive nere; 1 cucchiaio di capperi dissalati; aglio, olio, sale, una “punta” di peperoncino e di “pretosino” vesuviano. Quando nell’olio in padella l’aglio incomincia a dorarsi si toglie e si versa la polpa di pomodoro. Dopo qualche minuto si aggiungono i capperi dissalati e le olive denocciolate: il “tutto” deve cuocere per una decina di minuti e va senza sosta mosso e rivoltato, mentre nella pentola gli ziti già stanno in cottura. Quando il sugo è pronto, si aggiungono i maccheroni, col sostegno della “punta” di peperoncino e di un cucchiaio di acqua di cottura. Sui piatti che vanno in tavola si sparge il “pretosino” vesuviano tritato.
Inventati non si sa se nelle “case chiuse” di Napoli o in quelle di Roma, i vermicelli presero il nome “alla puttanesca” dal fatto che i capperi, il peperoncino e le olive accendevano e potenziavano un certo tipo di “voluttà” e l’“arravuoglio” degli spaghetti era concreta immagine di altri “arravuogli”. Tra tutte le storie sull’origine del nome puttanesca mi convince quella raccontata da Nello Oliviero. A battezzarla così fu la maitresse di una nota “casa chiusa “dei quartieri spagnoli, “il 98“.
Alle ragazze erano concesse due ore per la pausa- pranzo, e non c’era un primo piatto che potesse essere preparato più velocemente dei vermicelli con pomodoro, aglio, capperi e olive. Anche i clienti ne mangiavano una forchettata: non si sa mai, vuoi vedere che gli antichi avevano ragione sui poteri afrodisiaci di aglio e chiapparielli? Insomma, chi è già “fàvuzo” – falso, ipocrita – per natura e mangia un piatto di “vermicelli alla puttanesca”, trova la forza e la maschera adatta per correre dal nuovo sindaco, che lui non ha votato, e abbracciarlo, stringerlo, sollevargli in alto il braccio, gridando “Abbiamo vinto”, sottolineando con voce forte e sillabante l’“abbiamo…”. Con gli ziti è tutta un’altra storia.
La poesia dei maccheroni di grosso calibro, – i maltagliati, mettiamo, o gli ziti spezzati -, sa di misticismo. Prima di tutto, i maccheroni vanno masticati. Consapevolmente. Artisticamente. E masticare è un verbo che da solo macina simboli e richiami. Masticare forse viene dal greco mastòs, la mammella, il latte, il cibo primigenio, il ritorno all’infanzia, il piacere archetipo dell’eros del cibo. L’uomo che mastica si oppone all’uomo che divora, perché sminuzza le cose, e cerca di svelarne tutte le voci e ogni significato. Il masticatore assapora il piacere del tempo lento, che è negato al divoratore. In Notturno D’ Annunzio scrive: Usciamo. Mastichiamo la nebbia. La città è piena di fantasmi. Gli occhi ammalati del poeta affidano alla bocca il compito di “provare” e di capire la vanità, vera e simbolica, delle cose. Si mastica e ciò favorisce la meditazione, e gli ziti, anche quando vengono infilzati a due o a tre, conservano integra la loro identità: allo stesso modo non c’è folla, a Napoli, che non risulti, a guardarla bene, una schiera di ben distinti individui, che non si fanno assorbire dalla massa.
Ogni maccherone ha il suo proprio carattere, fatto di consistenza, lunghezza, colore e permeabilità al sugo: perciò i maccheroni vanno mangiati uno alla volta, o, tutt’al più, a coppie. Il vero mangiatore di ziti sta a schiena diritta, osserva i maccheroni infilzati, medita sulla sacralità dei gesti: non si chiacchiera, intorno ai maccheroni, si parla con gli occhi: il silenzio è necessario, perché la mano non si distragga, e perché i denti e la lingua trasmettano a tutti i nervi e a tutte le fibre la percezione assoluta e definitiva dell’istante in cui il corpo del maccherone e l’essere del mangiatore diventano una cosa sola. E questa è esperienza mistica.
Dunque, chi mangia ziti “alla puttanesca” riesce a placare ardori e tensione nel piacere della meditazione. Non si pente di aver votato il candidato sconfitto, ma capisce che è suo dovere di cittadino rispettare la volontà della comunità: e dunque il suo applauso al vincitore è la testimonianza di una civile condivisione, non è l’ipocrisia di uno sciacquino. Dunque domenica i “perdenti” si rinforzino con una copiosa porzione di ziti “alla puttanesca” e corrano a “scoccà’ ‘e mman’” al vincitore. Senza vergogna, anzi fieri del loro spirito civico.
Leggo e rileggo: penso che “’sta pezza a cculore” sia venuta bene.
