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venerdì, Luglio 1, 2022

Le ricette di Biagio: pagnottelli napoletani.  E il “cuzzetiello” resiste ancora….

Il ruolo del pane nella storia sociale e alimentare di Napoli meriterebbe di essere raccontato, con la necessaria attenzione per le “parti” drammatiche e per quelle “comiche”.

“ ‘A marenna”  è certamente la “merenda” della lingua italiana, ma a Napoli indica tutta un’altra cosa. “’O cuzzetiello classico”. La ricetta del “pane ncarrozza” descritta da Ippolito Cavalcanti.

 

Ingredienti: gr. 400 di farina, ml.100 di acqua, ml. 100 di latte, gr. 5 di lievito di birra,  gr. 70 di strutto, gr. 150 di provolone del Monaco, gr. 100 di pancetta, gr. 70 di prosciutto cotto, gr. 20 di grana, 2 uova sode, sale. Far sciogliere il lievito nel latte e l’acqua appena tiepidi. In un’ampia ciotola disporre la farina, fare un buco al centro ed iniziare a versare man mano l’acqua, il latte e il lievito. Quando la pasta inizia ad addensarsi, aggiungere sale, e 2 cucchiai di sugna, e continuare a lavorare fino ad avere un panetto liscio ed elastico. Lasciar riposare il panetto due ore al coperto. Riprendere il panetto e stenderlo con le mani fino a formare una sfoglia rettangolare di 3 mm circa. Ricoprire con  prosciutto cotto, pancetta e provolone  a pezzetti,  e le due uova sode sbriciolate. Premere con le mani affinché i pezzetti penetrino parzialmente nell’impasto e poi cospargere il tutto con del grana grattugiato. Avvolgere la sfoglia formando un rotolo non troppo stretto e tagliarlo in pezzi di circa 3 dita di larghezza. Adagiare i panini napoletani su una teglia unta di olio e lasciarli lievitare coperti da un telo per 2 ore. Una volta lievitati, spennellare i panini napoletani con il cucchiaio di strutto rimanente e far riposare ancora per 30 minuti. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti circa. Lasciar intiepidire prima di servirli. (www. mysia)

 

Mi auguro che qualcuno descriva in un libro l’epopea di un protagonista assoluto della civiltà napoletana, e non solo della “tavola”: il pane. Lo meritano il “pane di Padula”, il “pane di saragolla”, il “panuozzo”, la “panella”. Lo merita il “pane cafone” che può allungarsi in “cocchia”, arrotondarsi in “pagnotta”, ingrandirsi in “palatone”, rimpicciolirsi in “palatella”. Non ci sono incisioni sul “pane cafone”: e forse proprio per questo è stato battezzato “cafone”. Senza dimenticare che ancora nei primi anni del ‘900 la scalata sociale di un plebeo veniva “comunicata” al vicinato dal fatto che la sua famiglia mangiava non più il “pane bruno”, ma il “pane bianco” dei signori. Sarebbe bello spiegare che “marenna” è la traduzione in lingua napoletana dell’italiano “merenda”, ma per i cibi il suono dei nomi ha un significato essenziale, è musica, e come la musica evoca immagini e mondi: dici “merenda”, e si disegna davanti agli occhi la serena atmosfera di un salotto borghese, con dame e cavalieri intenti a sorbire tè e caffè, e a contemplare con un desiderio contenuto, talvolta con incredibile distacco, il vassoio colmo di dolcetti e di biscotti. Vedi, insomma, scene che trovi nei quadri di Berthe Morisot, di Mary Cassat, di Eva Gonzalès. Dici “marenna” e “vedi” i contadini protagonisti dei quadri di De Gregorio, di Migliaro e di Caprile. Vedi la fame “interpretata” da Ferdinando Russo, da Viviani, da Scarpetta, da Eduardo, da Totò. Vedi i cortili del tempo che fu, in cui ogni sera le mogli chiedevano ai mariti e le madri ai figli: “Domani, ‘a marenna comm’’a vuò”, illudendosi e illudendoli che la dispensa offrisse un’ampia possibilità di scelta. E la risposta era sempre la stessa, “fa’ tu”, perché il giorno dopo nei campi e sulle oscillanti impalcature e sulle strade che venivano aperte o basolate il lavoro duro e pericoloso avrebbe reso comunque gradita la “marenna”, indipendentemente dal contenuto: era importante il pane. E al momento opportuno il ritorno della fame veniva contenuto e controllato da qualche “’mpustarella”, da un pezzo di pane bagnato nell’olio. “’O cuzzetiello” era, e ancora è, un personaggio importante. Il “corno” di una “palata” di “pane cafone” veniva svuotato, e poi riempito con il sugo del ragù e con le polpette, anche se molti esperti della cucina popolare ritengono che anche fette di parmigiana di melanzane siano da sempre un companatico classico del “cuzzetiello”. Mi piace ricordare che nel capitolo “Cucina casareccia” scritto in lingua napoletana Ippolito Cavalcanti già dà la ricetta del “pane ncarrozza”.

(fonte foto: misya.info)

 

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