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lunedì, Maggio 23, 2022

Le ricette di Biagio: braciole di cotica. Era il “piatto” dei galeotti alla Darsena

I “piatti” poveri, come la braciola di cotica, “raccontano” la storia, spesso sorprendente, di un sistema e di classi sociali che non hanno trovato molto spazio nei libri degli storici. Sotto questo aspetto la Taverna della Darsena, nel porto di Napoli, era un luogo importante, perché lo frequentavano i forzati condannati al banco dei remi delle navi da guerra e “gli scaricatori, i vastasi, e il variopinto e pittoresco caravanserraglio al servizio della Real Marina” (G. Porcaro).

 

Ingredienti: 4 fette di cotica di maiale; 1 cipolla;  2 fette di formaggio pecorino; ½ bicchiere di vino bianco; passata di pomodoro; basilico; olio; pepe; aglio, prezzemolo, sale. Disporre sulle fette di cotica aperte il trito di aglio e prezzemolo, i piccoli pezzi di formaggio e spolverare il tutto con il pepe. Avvolgere in braciole le fette di cotica e chiuderle con spago alimentare. Le braciole vanno rosolate in un tegame, nell’olio e nella cipolla “imbiondita” e vanno “sfumate” con il vino bianco. Quando le braciole prenderanno sapore, aggiungete la passata di pomodoro, il basilico, il sale e un po’ d’acqua, coprite il tegame e lasciate cuocere per circa due ore. Infine, togliete il coperchio e aspettate che il sugo “si restringa” fino a diventare morbido come un velluto. Lo chef Biagio introduce in questa ricetta tradizionale una novità: prima di iniziare la preparazione, bagna le cotiche nel Lacrima Christi rosso (www. osteriadicarmela.it).

 

La cotica di maiale, ‘a cotena, era un cibo povero, sempre presente nel menù della “plebe”, sollecitata all’acquisto dai chiassosi richiami del “carnacuttaro”, che arrivava di prima mattina con il suo carico non proprio profumato di frattaglie e di freselle, supporto indispensabile per quel cibo composto con i resti del maiale e del bue. “Si’ ‘na cotena” i Napoletani lo dicevano – e ancora lo dicono – alle teste dure, agli avari inguaribili – la cotica non porta con sé nemmeno una briciola di carne – e talvolta alle prostitute che continuano ad esercitare il mestiere anche in tarda età. Ma i “carnacuttari” ricordavano nei loro richiami “pubblicitari” che la cotica era un ottimo rimedio per la tosse. Il “piatto” di cotica e di patate era al centro del misero menù della  Taverna della Darsena, al quartiere Porto: una taverna che agli inizi del ‘600 era amministrata da Francesco Moles, “ Maggiordomo del Re”, “per comodità della gente che travaglia” nell’ Arsenale: solo i maligni e i miseri di spirito potevano sospettare che il Moles, duca di Parete, e gli altri nobili che si abbassavano a gestire cantine, osterie e taverne lo facessero non per il bene degli altri, ma per il vile danaro.  E molto danaro garantiva la “Taverna della Darsena”, frequentata dalla folla di operai che lavoravano nel porto e nell’arsenale, e inoltre non oppresso, come le altre taverne, dal peso dei tributi diretti e indiretti: un Maggiordomo del Re non è tenuto a pagare le tasse. Sarebbe il colmo.  Nel 1786, raccontano gli storici, la Taverna fu presa in fitto da Nicola Di  Costanzo. La cotica e le frattaglie conservarono il loro posto nel povero menù: i rifornimenti venivano garantiti dalla famiglia Paparo di Sant’ Anastasia.  Nicola Di Costanzo, non essendo né duca, né Maggiordomo del Re, pagava tasse, dazi e gabelle, ma conservava dei privilegi:  solo a lui, e a nessun altro, era permesso di vendere vino nella Darsena;  i galeotti, che avevano l’incarico di condurre le galee e di controllarne senza sosta la funzionalità, potevano comprare il vino solo alla Taverna della Darsena: il vino comprato presso altri fornitori era considerato vino di contrabbando e, sequestrato, veniva “donato” al gestore della Taverna.  Nel 1787 Nicola Di Costanzo aveva tanto vino nelle botti che ne vendette 12 barili a Giovanni Paparo, fornitore delle frattaglie: al Ponte della Maddalena le guardie, forse sollecitate da una spiata, controllarono i carri del Paparo e smascherarono l’illegale “movimento” del vino.  Paparo e Di Costanzo ebbero, dalle autorità, solo un solenne “monito” a non ripetere più la manovra: ma è forte il sospetto che abbiano cercato anche in seguito di portare il vino dal porto di Napoli nel territorio vesuviano. Ancora nel primo Ottocento frequentavano la Taverna  i galeotti condannati al banco di voga delle regie galee, i piloti, i nocchieri, i marinai. Frequenti erano le risse: la cotica, si sa, “chiama” il vino e il vino accende cuore e mente.

(fonte foto: rete internet)

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