Il carciofo e il tonno sono protagonisti di poesie, di racconti, di canzoni e di quadri. “ Lo sa il tonno”, capolavoro di R. Bacchelli. Conoscere la storia artistica del cibo aiuta ad affinare il gusto, e a sentire e a descrivere anche i sapori “nascosti”.
Carciofi farciti di tonno. Ingredienti: carciofi; gr. 250 di tonno all’olio d’oliva ( per 4 carciofi); 8 filetti di acciughe ( per 4 carciofi); mollica di pane casereccio; capperi; olio d’oliva vesuviano; aglio; prezzemolo; pepe; vino bianco vesuviano. Lavate i carciofi in acqua in cui siano stati sciolti succhi di limone, fateli cuocere per alcuni minuti in acqua bollente non eccessivamente salata, e dopo che si sono asciugati liberateli dalla calotta e dal fieno e bagnate la superficie tutta della cavità, del “cuore”, di ogni carciofo con gocce di vino. Dividete il tonno in frammenti e lasciate che l’olio sgoccioli via. Preparate un “miscuglio” con i frammenti del tonno e delle alici e dei capperi precedentemente dissalati, con il trito minuto di aglio e prezzemolo, con i frantumi della mollica di pane , con il pepe, e riempite, con questo “miscuglio”, la cavità dei carciofi.
Collocate i carciofi imbottiti in una pentola, in modo che stiano dritti, irrorateli con olio vesuviano, versate la quantità necessaria di acqua, coprite la pentola e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa mezzora, aggiungendo poca acqua, di tanto in tanto. Servite in tavola i carciofi preferibilmente caldi. Se i carciofi vengono serviti freddi, il tonno, soprattutto se non è stato frammentato in modo corretto, fa massa e altera il sapore del “miscuglio”. Conviene preparare questo “ miscuglio” non con miscelatori meccanici, ma con il coltello: perché sia un “ miscuglio”, appunto, e non un uniforme composto. In cucina e a tavola il piatto vuole essere abbinato a un Lacryma Christi bianco del Vesuvio.
Biagio Ferrara
Credo che convenga conoscere la storia artistica dei piatti che ci arrivano in tavola: li guarderemo con rispetto e con curiosità, li assaporeremo con meditata attenzione. E non è un caso che manchi un catalogo ragionato dei “nomi” di odori e di sapori: il lessico del gusto è povero e confuso, e sarebbe facile dimostrare che su alcuni “scrittori del vino” incombe il pericolo, di anno in anno sempre più serio, che ripetano la stessa scheda per vini diversi. Al carciofo sono stati dedicati quadri notevoli – penso a Mèlendez e a De Pisis- epigrammi e poesie. Nel 1963 Italo Calvino condusse una battaglia, vittoriosa, per far sì che il Premio Internazionale degli Editori venisse assegnato a Carlo Emilio Gadda.
“ La realtà del mondo – così inizia il memorabile discorso da lui pronunciato nella circostanza – si presenta ai nostri occhi multipla, spinosa, a strati fittamente sovrapposti, come un carciofo. Ciò che conta per noi nell’opera letteraria è la possibilità di continuare a sfogliarla come un carciofo infinito, scoprendo dimensioni di lettura sempre nuove.”. E l’opera di Gadda – dichiarò Calvino – consente questo gioco meglio e più a lungo di ogni altra.
Di pari importanza è il ruolo artistico del tonno, protagonista fin dall’antichità della pittura e della letteratura. Nel mare di Salamina le navi ateniesi affondano molte navi di Serse, e i marinai vincitori uccidono i Persiani sballottati tra le onde trafiggendoli “ con frammenti di remi” e spezzando loro la schiena, “ come se fossero tonni”: è una delle immagini più potenti non solo dei “ Persiani” di Eschilo, ma di tutto il teatro greco. “ Lo sa il tonno” è un racconto lungo di Riccardo Bacchelli, “una favola mondana e filosofica”, una satira spietata, eppur lieve, della società degli uomini. Un giovane tonno abbandona la casa paterna, gira per il vasto mare, conosce le aragoste, conosce i granchi, il cui capo, Rigirone, alla fine riesce a farsi proclamare imperatore, ma è imperatore di una manciata di granchi, i soli scampati alla guerra e ai massacri. Nella seconda parte di questo suo girovagare, in cui conosce tutte le tribù dei pesci, il tonno è accompagnato, oltre che dal solito parassita, il pesce remora, che sta attaccato alla sua coda, – ma solo per dargli l’opportunità di far esercizio di pazienza -, anche da un pescespada, a cui lo lega un rapporto di amicizia così saldo che alla fine il tonno si lascia catturare, per impedire la morte dell’amico.
Quest’opera di Bacchelli è uno straordinario “teatro” di metafore, allusioni, citazioni, giochi metaletterari, invenzioni tematiche e linguistiche, e di tutti i gradi della comicità e dell’umorismo. A questo capolavoro dedicherò, deis iuvantibus, altri articoli, anche per ricordare che il grande scrittore morì giusto trenta anni fa, nel 1985. “ Lo sa il tonno” è la risposta che il giovane tonno, su consiglio del padre, dà a coloro che gli forniscono suggerimenti e consigli, sempre interessati. Il tonno della ricetta di Biagio sa certamente che è bello essere chiuso nel cuore del carciofo, simbolo della immortalità, e incontrare un vino “mistico” e “carismatico” come il “Lacryma Christi” bianco di Fiore Romano. Questo incontro non può avvenire che nel profumo asciutto e vitale dell’olio prodotto sul Vesuvio, un olio in cui il fuoco è diventato tutto luce, “come fiamma dietro ad alabastro”.
