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La  “parmigiana di melanzana”  e le “scampagnate” durante la festa in onore della Madonna di Montevergine: perché  “il pasticcio” è, con i fichi, un piatto rituale di questa festa. I Greci e la concezione circolare della storia: la simbologia del Vesuvio. La riflessione dei protagonisti della “Festa di Piedigrotta” di Raffaele Viviani.

 

Parmigiana di melanzane (la ricetta è dello chef Biagio). Ingredienti: 4 melanzane medie. ; 300 gr. circa di salsa di pomodoro già cotta; 100 gr. di pecorino stagionato grattugiato (4 cucchiai); foglie di basilico; olio, sale. Questi sono gli ingredienti indicati da Simonetta Agnello Hornby nel libro “Un filo d’olio”.  Ho usato il pecorino stagionato di Bagnoli Irpino e ho aggiunto un mezzo bicchiere del coda di volpe vesuviano. La Hornby consiglia “l’olio per friggere”, io mi sono servito dell’olio extravergine, perché la melanzana è avida di olio, soprattutto  la melanzana dell’agro sarnese, che è abbastanza dolce, e per quanto si possa curare l’asciugatura della parmigiana, il sapore dell’olio “si sente”.

Le strisce di melanzana vanno sistemate a strati in uno scolapasta, e ogni strato va “spolverizzato” di sale grosso. Si chiude lo scolapasta con un coperchio tenuto fermo da un peso, e si aspetta che le melanzane perdano gran parte dei loro umori. Vanno poi lavate e spremute “leggermente, a gruppi di 3 o 4 fette per volta tra i palmi delle mani”. Intanto, versate l’olio in una padella  e accendete il fuoco: quando l’olio si riscalda, incominciate a friggere le melanzane, prima da un lato, poi dall’altro: il segno della completata frittura è il colore “dorato”. Scolate le fette, distribuite le in un piatto e, mentre si raffreddano, spruzzatele, in due passaggi, con gocce rare di vino bianco. Poi  coprite il fondo di una pirofila con un denso velo di salsa di pomodoro, “disponetevi le fette leggermente sovrapposte, a scaletta”. Coprite lo strato con la salsa, e poi spargete su di esso con mano larga il pecorino grattugiato, aggiungete una foglia di basilico, e allo stesso modo costruite il secondo e terzo strato.. Nel forno, “a calore medio” , la parmigiana cuocerà per circa 20 minuti: “ è molto buona calda, ma forse fredda anche di più”.

Sulla “parmigiana di melanzane”, protagonista delle “scampagnate” che allietavano, e ancora allietano, da qualche parte, i riti in onore della Madonna di Montevergine e delle altre “Madonne Nere”, credevo di aver letto tutto, e trascritto ogni nota con rigorosa fedeltà. “La festa ottajanese celebrava anche i valori della solidarietà tra “chi nun ‘o ttene“. Conclusa la parte religiosa del rito, iniziava la parte, diciamo così, pagana, “ ‘ a magnata“, che aveva però la nobiltà di una pratica fausta contro il malocchio e contro la povertà. Seduti a terra, sotto i castagni, i pellegrini tiravano fuori da buste e sacche le loro vettovaglie e incominciava, tra i gruppi, il flusso degli scambi: larghe fette di salame, il pane casereccio – obbligatoria la forma tonda -, quarti cospicui di pizza di maccheroni, peperoni “ ‘mbuttunati“, parmigiane di melanzane, rigorosamente a torta, di grande circonferenza, alte e compatte: nessuno avrebbe osato, allora, incarcerare uno spicchio di parmigiana costringendolo in un vasetto di vetro, di quelli che oggi usano per le pappe degli infanti.”. Queste cose le ho scritte cinque anni fa,  e mi sembrava che la questione fosse definitivamente risolta. Avrei potuto aggiungere solo che la “parmigiana” libera, realmente e simbolicamente, la melanzana viola dai suoi succhi amari, così come la preghiera, la carità e la devozione purgano il nostro animo dagli impulsi al peccato.  Sabato,  durante lo splendido convegno sulla Madonna di Montevergine che si è tenuto nella Congrega dell’Oratorio, il prof. Tortora ha giustamente fatto osservare che il Vesuvio è l’immagine di quella concezione circolare della vita che fu un cardine del pensiero dei Greci, e che ci consente di considerare ogni viaggio come un “ritorno”: più Ulisse si allontana da Itaca, e più si avvicina alla sua terra. Ho ripensato alla “Festa di Piedigrotta” che Raffaele Viviani scrisse esattamente un secolo fa, all’”ambiente” della Villa Comunale di Napoli, rischiarata da “fanali multicolori e da fiammelle a gas”, a Don Gennaro, a Donna Filomena, alla loro figlia Nunziatina e al fidanzato Beniamino, che si preparano ad affrontare il pranzo “rituale” della festa: il “ruoto di melanzane alla parmigiana e il fiasco di vino e altre cibarie”. Alla figlia che vorrebbe partecipare al corteo e ai balli donna Filomena dice, in una lingua napoletana assai sonora, che la devozione della festa “songo ‘e ffiche, ll’uva e ‘e mulignane. Te l’hè magnate? E che vaje truvanno cchiù…”.

I fichi sono per gli antichi il simbolo della conoscenza e della verità: i Cristiani confermarono queste “virtù”, ma non esclusero che  dietro di esse potessero annidarsi l’inganno e la sterilità di cuore. E allora mi sono ricordato che un cuoco stabiese amava dire, anni fa, che la parmigiana di melanzane è pur sempre “un pasticcio”: e i “pasticci”, si sa, è importante prenderli dal verso giusto. Se penso che la parmigiana “si apre” con i sapori luminosi del pomodoro e del basilico che vanno a spegnere il tono amaro della melanzana, allora il “pasticcio” è metafora di una concezione positiva del mondo; ma se rifletto sul fatto che la melanzana sta dentro la parmigiana e che aspetta, ambigua e ingannevole, il mio gusto per fargli provare “l’aspro” e per rubargli la percezione di vigorosa eleganza dettata dal pomodoro e dal pecorino stagionato, allora sono costretto a temere che il  “pasticcio” sia un segno negativo, e a pensare  che solo la Madonna possa liberarci dall’inganno del male.

E’ la storia del Vesuvio, che distrugge la storia e poi la fa ripartire  dalla cenere e dai lapilli. “Perché torni a Ottajano?” domandò Matilde Serao a un ottajanese che era fuggito durante l’eruzione del 1906, e, finita l’eruzione, rientrava nel suo paese, ridotto in macerie. E l’Ottajanese rispose: “ E qui che devo tornare. Qui ci sono le viti della mia vigna. Qui ci sono i miei morti.”.