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Il baccalà delle donne che ammiravano  il Brigante Antonio Cozzolino detto Pilone. Stocco e baccalà nelle “cantine” di  Madonna dell’Arco, e la complicata storia degli odori dei “baccalari”.  Nelle “trafiche” del vino si consumavano piatti “rituali” di stocco. Il ruolo delle olive nere e verdi del Vesuvio, e dell’olio del Vesuvio.”Non si dicono bugie davanti a un piatto di stocco o di baccalà”.

Ingredienti:  1kg di baccalà dissalato; gr.400 di polpa di pomodoro; una manciata di olive verdi, e una di olive nere; 1 cipolla; prezzemolo, olio, sale. In una padella mettete l’olio extravergine di oliva e  le fettine sottili di cipolla, e quando esse si sono dorate al punto giusto, aggiungete la polpa di pomodoro, le olive snocciolate, e il trito grosso di prezzemolo. Dopo una decina di minuti di cottura disponete nel sugo i pezzi di baccalà e fateli cuocere per una ventina di minuti, girando i pezzi a metà cottura. Il “piatto” va in tavola ornato con  foglie di prezzemolo. Si consiglia di usare olive “leccino” e “nocellara” del Vesuvio, e olio del Vesuvio. Olive e olio riescono ad aprire tutta intera la scala dei sapori del baccalà, che è più articolata di quanto si pensi.

Il baccalà e lo stocco, protagonisti dei semplici menù di cantine e bettole della provincia, segnarono anche la storia del brigantaggio e della camorra vesuviana e nolana. . Nel 1862,  arrestata con l’accusa di essere manutengola e amante del brigante Antonio Cozzolino Pilone, la “monaca di casa” Francesca Ranieri, di Terzigno, di anni 35,  respinse gli osceni sospetti  e raccontò di aver incontrato Pilone solo due volte, nella sua masseria di Santa Teresa a Terzigno, e di avergli chiesto solo una delle “immagini della Vergine del Carmine con i nastri rossi” che si diceva che il Papa stesso avesse donato al brigante. I briganti avevano fame: lei si era commossa, e entrambe le volte aveva preparato a Pilone e ai suoi pasta e fagioli e una frittura di baccalà, innaffiati da una “barrecchia” di vino di Terzigno, il purissimo lacryma christi. Quaglie e stoccafisso in bianco preparava a Pilone una sua “druda” di Boscotrecase, Carolina “la rossa”, mentre i vicini di casa raccontarono ai “piemontesi” che quando si recava in casa di Vincenzo Lettieri, della cui figlia egli era un ardente ammiratore, il brigante donnaiolo portava “ruoti di baccalà e barrecchie di vino”. Nel 1862 Pilone decise di interessarsi attivamente della politica locale, e di togliere potere, prestigio  e danaro ai capi della camorra vesuviana. I quali non sopportarono che il brigante Pilone partecipasse come ospite d’onore e come garante ai pranzi che concludevano le vendite di importanti partite d’uva , le così dette “trafiche” . Era, questo, un “onore” che allora toccava, con la conseguente “regalia”, ai capi della camorra locale.  Un piatto di stocco era presenza rituale nel pranzi delle “trafiche”, dopo che una stretta di mano aveva messo il sigillo sull’affare. “ Non si dicono bugie davanti a un piatto di stocco”: anche con questo detto la camorra cercava di manipolare, nel suo interesse, una nota di sacralità rubata alla cultura religiosa.

Maccheroni, frittura di “fragaglia” e baccalà fritto erano piatti fissi della “cantina” che “teneva frasca” proprio di fronte al Santuario di Madonna dell’Arco: “nell’enorme cucina – scrisse Carlo Augusto  Mayer nel 1840 – gli spiedi si voltavano lietamente e i pesci si crogiolavano nella padella.”. Mayer parla anche dell’odore non proprio  paradisiaco che veniva su  “a zaffate” dalle vasche che servivano all’ammollo del pesce e dalle “officine” in cui artigiani esperti lavoravano alla salatura del baccalà. Eppure, in chi è andato via per sempre dalla sua terra, anche il ricordo dell’odore dello stocco può suscitare un’ emozione proustiana. Nel romanzo “ Emigranti” di Francesco Perri, a cui nel 1928 venne assegnato il Premio Mondadori,   così dice, quando torna a casa,  un calabrese che da tempo si era trasferito in America: “ Cosa avevo lasciato qui io? Miseria! Eppure queste brutte strade sporche, queste case, questi orti li avevo sempre davanti agli occhi. Mangiavo maccheroni e bevevo birra, e intanto pensavo alla bottega di Porzia Papandrea. Mi pareva che senza di me l’odore dello stoccafisso andasse perduto.”.

Alla storia della produzione di stocco e di baccalà nel Vesuviano, al ruolo di Sant’Anastasia e di Somma dedicai anni fa una “plaquette”: forse conviene ristamparla, arricchita con nuovi documenti e con la storia succosa del “piennolo” del Vesuvio.

(FONTE FOTO: RETE iNTERNET)