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“Le pacche” di melanzana, e i vari tipi di taglio a cui si adatta questa “bacca carnosa” (Devoto-Oli). Le ricette e le invenzioni linguistiche di Vincenzo Corrado e di Ippolito Cavalcanti. Una “memoria” di Erri De Luca. Le dicerie sulle “virtù” della melanzana. Il sapore “accavigliante”. Cosa significa “’ntridece” in napoletano.

 

Ingredienti (per 4 persone): sei  melanzane da riempire e due da tagliare a funghetti; pomodori del piennolo vesuviano per la salsetta;: provola, pancetta, pane grattugiato; provolone del Monaco grattugiato: mezzo bicchiere di “coda di volpe” del Vesuvio. Le melanzane si tagliano in due “pacche”, le “pacche” vengono svuotate della polpa – da qui il nome di “scarpone”- e si mettono per circa mezzora in acqua e sale. Intanto la polpa tolta alle “pacche” di melanzana e altre due melanzane si tagliano a funghetti e si friggono. Il fritto viene messo e “girato” in una salsetta di pomodori tagliati a pezzetti, e profumata con basilico. Su questa salsa di pomodori e di funghetti di melanzane si sparge provolone del Monaco grattugiato. L’ intingolo va a riempire, con provola, pancetta e pane grattugiato le “pacche” di melanzana, precedentemente fritte, e ora disposte in una teglia. Così riempite, le “pacche” vengono bagnate con gocce di “coda di volpe” e si mettono nel forno per circa dieci minuti. Poi a tavola, in compagnia del “coda di volpe”.

“ Sta sempre ‘ntridece” si dice, a Napoli, di chi sta sempre al centro dell’attenzione, come Gesù che sedeva al centro tra i dodici apostoli. Ma l’interpretazione è irriguardosa: e perciò qualcuno pensa al numero 13 della smorfia napoletana, che indica il candeliere, un oggetto che attira gli sguardi. Scrive D’Ascoli che, non a caso, l’espressione “’ncanneliere”” ha lo stesso significato.

La melanzana è umile, di una umiltà vera, o forse è come quegli umili falsi che sono profondamente superbi, e credono che il mondo giri intorno a loro, modestamente. O forse la melanzana è come quei tipi che vogliono stare sempre “’ntridece”, al centro del menù, ma anche in coda, e comunque sempre nel menù: non sopportano di stare fuori scena. La melanzana ha subìto di tutto: illustri scienziati dell’ultimo Ottocento hanno scritto che provoca l’anemia, altri hanno diffuso il sospetto che possa rendere fievole, nei maschi, l’impulso all’eros. E invece qualche secolo prima qualche “capa fresca” aveva sentenziato che è un “ortaggio diabolico”, perché spinge uomini e donne a peccaminosi desideri:lo dimostrerebbero, con assoluta certezza, la forma e il colore viola, caro a Satana. Le parti di una melanzana tagliata in due la lingua napoletana le chiama “pacche”: e quale scandalosa compagnia abbia meritato questo termine ce lo dice Imbriani nel “Vivicomburio”: “…un paio di naticacce, di chiappe, di pacche e di mele…”.  E lasciamo stare, per carità, l’etimologia della parola “pacca”: hanno scomodato la lingua dei longobardi, quando avevano a portata di mano una corposa – mo’ ce vo’- parola greca: pakys, che significa “ solido, pieno, grasso”.. La melanzana ha sopportato perfino che Ippolito Cavalcanti, il filosofo della cucina napoletana dell’Ottocento, la chiamasse “milinsana”: e non si riesce a capire dove i suoi lettori trovassero il coraggio di gustare “milinsane alla parmigiana” o “milinsane farsite con salsa di pomidoro”, parole che evocano l’immagine non della gagliardia napoletana, ma di un cicisbeo, di un “frou frou” da salotto del Settecento. Vincenzo Corrado le aveva chiamate “petronciane” e aveva garantito che si “può tagliarle nel modo che si vuole”: è indispensabile, però, bollirle nell’acqua e “polverarle di sale per estrarne il cattivo loro umore onde abbondano”. E il celebre cuoco aveva descritto ben undici ricette, e tra queste le “petronciane farsite all’amante”, in cui la melanzana, scavata a barchetta, imbarca ingredienti nobilissimi, la pasta di mandorle, la panna di latte, gialli d’uova e cannella.

Per il resto, la melanzana si è sempre adattata: in carrozza, “ a fungetielle”, che mia madre usava come contorno della costoletta di maiale, chi sa perché, e poi imbottite al forno,  in salsa di pomodoro, insieme con i pomodori nel forno, con i maccheroncelli e la carne tritata, sempre nel forno, e in forma di soldatini, alla pollastiello, al cioccolato,alla pizzaiola, ripiene, e trasformate in polpette. E tagliate in ogni possibile modo, a funghetti,a dadini, a fette, a strisce, a pacche, o scavate. Nella “parmigiana “ la melanzana ha uno scatto d’orgoglio: diventa protagonista di una pagina di storia della cucina e ispira De Roberto,  Tomasi di Lampedusa, Camilleri, e detta a Erri De Luca la celebre riflessione sui “tre fuochi” di cui si servivano sua madre e sua zia per preparare il piatto che è per lo scrittore l’immagine della giovinezza e della famiglia: il fuoco del sole, che asciuga le fette; il fuoco della frittura; il fuoco del forno.

Sostengono i tifosi della “carnosa bacca” che proprio la “parmigiana” dimostra che la melanzana si adatta a tutti i modi e a tutte le forme non perché non abbia una sua personalità nel sapore e nell’odore, ma, al contrario, perché ha un carattere particolare,  sembra che si pieghi a ogni ingrediente, ma alla fine sono gli ingredienti che si lasciano vincere dal suo sapore. Un sapore che gli avversari chiamano “visceto”, viscido, e che i tifosi chiamano “accavigliante”, avvolgente: era, la “caviglia”, il fuso intorno al quale la mano della tessitrice avvolgeva il filo da lavorare.  

La stessa cosa si può dire per il  color viola: è difficile usarlo in purezza, e in campiture assolute: ma da Velazquez a De Pisis non c’è pittore che non usi sui colori caldi e sui “passaggi” accesi quelle velature di viola che non solo non spengono la luce, ma la rendono intensa, viva e vibrante.

(fonte foto: rete internet)