VinGustandoItalia, “Quasi Sommelier”: quarta lezione.

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…Il calice inizierà a raccontarsi in modo schietto, mostrando le sue qualità e manifestandosi maggiormente per quello che è, svelando i suoi segreti…

Cari lettori, questa è la lezione più importante, nella quale resterete affascinati dalla complessità di un bouquet aromatico: la degustazione olfattiva dei profumi del vino. Prima di tutto dobbiamo chiederci quale sia lo scopo dell’analisi olfattiva, perché è tanto importante il bouquet del vino. Per scoprire i tantissimi profumi che possono celarsi in un vino? Per dire che sa di bosso, goudron, anice stellato, ciliegia, liquirizia e fare il fine degustatore che riesce a riconoscere tutti i sentori? Scopriamolo insieme.

4 Lezione: L’ esame olfattivo.  

Il calice inizierà a raccontarsi in modo schietto, mostrando le sue qualità e manifestandosi maggiormente per quello che è, come se scorressimo altre righe della sua carta d’identità, iniziassimo a scovare i suoi segni particolari e con più certezza la sua età e la sua storia in campo ed in cantina. I profumi del vino hanno diverse origini, o intrinseche del vitigno, riconoscibili e riconducibili specificatamente a quella varietà, o derivanti dalla fermentazione o sprigionati a seguito dell’evoluzione. Ma a parte il piacere intrinseco dello scoprire e conoscere un vino, lo scopo di questa analisi è quello di sviscerarne ogni caratteristica. Capire prima di tutto di che pasta è fatto il vino, se ha difetti, se il tappo non ha retto, se c’è spunta, se c’è riduzione, se è troppo ossidato, se è giovane o anziano, affinato in legno o in acciaio, cemento o anfora, se il legno è ben integrato nel bouquet o se è sgarbato e preponderante. Il profumo del vino dipende da svariate sostanze con diverso grado di volatilità e solubilità nel muco presente nelle fosse nasali. Il naso ha una capacità sensoriale 10.000 volte superiore a quella del gusto. L’olfatto è il senso che l’uomo usa meno, condizionato da una vita e da un ambiente che non richiedono di individuare i pericoli o le fonti di sostentamento dagli odori percepiti. Le particolarità del senso dell’olfatto sono moltissime, ma in particolare vanno sottolineate le seguenti: Il suo attivo intervento in due diversi momenti dell’assaggio, nell’olfazione diretta (Via Nasale Diretta, quando annusiamo) e indiretta (Via Retronasale, quando introduciamo in bocca un alimento o bevanda); la facilità nel riconoscere un odore ma l’estrema difficoltà nell’identificarlo; un odore, la prima volta che si sente, si memorizza nel sistema limbico, quindi nella parte irrazionale del cervello (dove si trovano emozioni, paure ecc.) mentre la sua etichetta semantica si memorizza, e con difficoltà, nella corteccia cerebrale, quindi nella parte razionale del cervello; risulta così difficile collegare con immediatezza e precisione una sensazione odorosa (irrazionale) a un nome (razionale); il bisogno di definire una sensazione odorosa per analogia con l’oggetto che la può ricordare e non con il nome tecnico della molecola che l’ha generato (odore di banana e non odore di acetato di isoamile); ciò comporta la non facile concordanza di definizione fra persone aventi esperienze diverse; la natura effimera e fugace delle sensazioni olfattive, spesso di breve durata e dinamiche fra loro (prima ne percepisco una, subito dopo un’altra), senza dimenticare il fenomeno dell’assuefazione particolarmente rilevante per gli odori.

Quando si prende un calice di vino e si porta alla bocca con lo scopo di berlo, è praticamente impossibile non notare i suoi aromi e apprezzare i suoi profumi, le informazioni che inconsciamente riceviamo dal senso dell’olfatto, determinano in modo rilevante la piacevolezza o il disgusto per ogni cibo o bevanda, qualunque cosa abbia un buon profumo, cibi compresi, ci predispongono in modo positivo alla sua gradevolezza. Quell’incredibile complesso di sensazioni che definiamo come “sapori” e che ci fanno riconoscere un cibo da un altro, che rende piacevole l’atto del mangiare o del bere, è in gran parte determinato dalle sensazioni olfattive che percepiamo; il gusto è in realtà l’unione delle sensazioni gustative fondamentali (dolce, salato, acido e amaro) arricchito dall’infinito patrimonio degli aromi e dei profumi. Non a caso, quando si è raffreddati e si ha il “naso chiuso”, si dice che non si sentono i sapori; in realtà ciò che viene a mancare è quel fondamentale contributo che il senso dell’olfatto conferisce al senso del gusto, quel determinante e discriminante fattore che consente di riconoscere una mela da una pesca, una bevanda da un’altra. Ogni volta che assaggiate un vino, ma questo vale indistintamente per tutte le cose che emettono aromi, soffermatevi con attenzione e concentrazione su tutti gli odori che riuscite a percepire cercando di associare a questi un odore già conosciuto, quindi riconoscibile, oppure, nel caso si tratti di un odore ancora sconosciuto, di associarlo a quel determinato vino cercando, facile a dirsi, di ricordarlo. Un lavoro certamente difficile e impegnativo, tuttavia, questa è la chiave che porta al successo nella valutazione del vino.

Siate pazienti e ponetevi di fronte al vino con la sincera volontà e modestia di imparare. Quello che può apparire come un processo difficoltoso e tedioso, può in realtà essere visto come un “gioco” che consente di fare gli “investigatori” e scoprire ogni volta nuovi indizi che andranno ad arricchire il nostro “mosaico” degli aromi. La pratica e l’esperienza insegnerà ad ognuno il metodo più efficace per riconoscere gli aromi e per classificarli nella propria memoria. Non scoraggiatevi se all’inizio tutto sembrerà terribilmente complesso e difficile; è stato così per tutti i degustatori e questo sembra essere il prezzo che si deve pagare per la poca attenzione e lo scarso uso consapevole che noi tutti facciamo dell’olfatto. Come si esegue l’esame olfattivo?  La procedura che consente di eseguire l’esame olfattivo del vino si divide in genere in fasi distinte dove ognuna di queste consente di valutare determinate tipologie e categorie di sostanze volatili. Ricordiamo che la forma e il volume del bicchiere, così come i rapporti fra la superficie di contatto e il volume, sono tutti determinanti per lo sviluppo e la percezione degli aromi. Nel nostro caso specifico si suppone che si faccia sempre uso di calici o bicchieri da degustazione, come per esempio il calice da degustazione ISO, espressamente studiati e progettati a questo scopo. Anche il modo in cui si annusa ricopre un importante ruolo. In genere si adottano tre sistemi distinti di annusata: lenta e profonda, rapida e profonda e sequenze di piccole e brevi inspirazioni. Annusare lentamente e profondamente consente di rilevare le sostanze più leggere in quanto si genera all’interno del bicchiere e del naso un leggero vortice che non “disturba” le sostanze pesanti. Annusare rapidamente e profondamente genera invece un vortice più intenso sia nel bicchiere sia nel naso, e quindi favorirà la percezione delle sostanze più pesanti. Infine, rapide e brevi annusate in sequenza avranno il risultato di “amplificare” la percezione degli aromi in quanto provocheranno dei vortici repentini nel naso favorendo la rilevazione delle sostanze volatili. Quest’ultima tecnica di annusata è quella tipicamente usata dagli animali, come il cane, quando devono “fiutare” qualcosa e percepire gli odori. Le qualità che vengono valutate con l’esame olfattivo sono generalmente quattro: l’intensità degli aromi, cioè la loro potenza, la complessità , cioè il numero di famiglie odorose percepibili, la qualità, cioè il grado di eleganza, di piacevolezza e di raffinatezza degli aromi e, infine, la descrizione analitica e nominale degli aromi percepiti.

L’esame olfattivo inizia mantenendo il bicchiere fermo e senza agitarlo e si procederà con annusare il contenuto: in questa fase si rileveranno le molecole leggere e che si volatilizzano con facilità dal bicchiere. Questa prima fase consente di rilevare tutti quegli aromi che sono delicati e leggeri e che sarebbero coperti o che si disperderebbero nelle fasi successive. In questa prima fase si procederà anche alla rilevazione di odori difettosi. Successivamente si fa ruotare il bicchiere in modo da favorire l’ossigenazione, e quindi la volatilizzazione, delle sostanze più pesanti, quindi si annuserà nuovamente nel bicchiere. In questa seconda fase si percepiranno con molta probabilità aromi e odori che prima non erano percettibili. Un’ultima raccomandazione va fatta sul pericolo di assuefazione e di adattamento che potrebbe compromettere gli sforzi compiuti durante l’esame olfattivo. Ricordarsi di interrompere l’esame olfattivo dopo due o tre minuti di continue annusate, prendere una breve pausa di un minuto o due e quindi riprendere l’esame. Come si è già detto, gli aromi e i profumi vengono prodotti da sostanze chimiche volatili, cioè da sostanze che hanno la proprietà di volatilizzarsi e quindi di evaporare. I composti chimici che hanno questa proprietà appartengono a categorie ben distinte, fra cui le più importanti sono alcoli, aldeidi, acidi, esteri, chetoni e terpeni. Le tipologie degli aromi sono: animale – comprende aromi “muschiati” di certe uve così come aromi di carne, di selvaggina e le sostanze odorose prodotte e emesse dagli animali in genere, balsamica – comprende aromi che esprimo balsamicità, come per esempio le resine, legnosa – comprende gli aromi prodotti e generati dalla permanenza del vino nelle botti di legno, cioè tutti quegli aromi che sono stati ceduti dal legno al vino, chimica – comprende tutti gli aromi che hanno una natura prettamente chimica, come aromi di acidi, aromi sulfurei e così via, empireumatica – comprende gli aromi che ricordano quelli di bruciato, tostato, affumicato e cotto, eterea – comprende aromi prodotti dagli alcoli, di natura etilica, dagli esteri di acidi grassi o smalti, tutti prodotti dal processo di fermentazione del vino, floreale – comprende gli aromi che ricordano il profumo dei fiori, fruttata – comprende gli aromi che ricordano il profumo della frutta, speziata – comprende gli aromi che ricordano le spezie, le droghe e le erbe aromatiche, vegetale – comprende gli aromi tipicamente riconducibili a sostanze vegetali in genere, come peperone, erba, fieno e così via. Queste categorie risultano essere particolarmente utili quando si esegue l’esame olfattivo e costituiscono un valido punto di partenza per l’identificazione di specifici aromi. Inoltre, gli aromi del vino vengono anche classificati in accordo alla loro origine, o per meglio dire, in accordo alla fase di vita e di sviluppo del vino.

Queste categorie sono tre e precisamente: primari – gli aromi appartenenti a questa categoria vengono anche definiti come varietali e rappresentano gli aromi tipici delle uve con cui è fatto il vino, cioè dagli aromi che si sviluppano tipicamente da determinate uve, secondari – definiti anche fermentativi, gli aromi di questa categoria si sviluppano in seguito al processo di fermentazione alcolica, terziari – definiti anche post-fermentativi, gli aromi di questa si sviluppano grazie ai processi di affinamento e di maturazione che il vino subisce nel corso degli anni.  Tuttavia si possono dare delle indicazioni generali su come procedere nel riconoscimento degli aromi, dei piccoli aiuti che risulteranno probabilmente utili durante il complesso lavoro dell’esame olfattivo. Generalmente gli aromi vengono classificati per categorie, come per esempio aromi di frutta, aromi di fiori, aromi vegetali e così via. Quando si procede con l’esame olfattivo è molto più vantaggioso e proficuo concentrarsi sulla categoria dell’aroma piuttosto che sull’aroma specifico. Si ricordi che quando si valuta il profilo olfattivo di un vino non sappiamo a priori cosa troveremo, cioè non ci si può aspettare sempre e comunque che un vino abbia un’ aroma di banana o di fragola, proprio perché ogni vino è diverso da ogni altro, possono avere delle caratteristiche comuni, compresi gli aromi, ma saranno certamente diversi. Seguendo questo principio è molto più proficuo partire da categorie di aromi piuttosto che interrogarsi continuamente sulla presenza di specifici aromi.

In altre parole, quando si percepisce un aroma dal vino è più efficace chiedersi se quell’aroma ricorda il profumo di un frutto piuttosto che chiedersi se quell’aroma ricorda il profumo di mela o di qualunque altro frutto. Non appena sarà possibile classificare un’aroma in una determinata categoria, consentendoci quindi di escludere centinaia di altri profumi, si cercherà di identificare in modo specifico quel particolare aroma. Questo sistema può essere ulteriormente sviluppato e reso ancora più efficace. Se prendiamo, per esempio, la categoria degli aromi di frutta, questa può essere suddivisa in “frutti rossi”, come fragola e lampone, “frutti bianchi”, come mela e pera, e così via. Questa ulteriore suddivisione ci consente di procedere per gradi di esclusione progressiva, dove ad ogni livello si escluderanno determinati gruppi di aromi e diminuendo, di fatto, la probabilità di errore fino all’identificazione finale dell’aroma. Quando si riconoscerà un’aroma di tipo “fruttato”, ci si chiederà se questo appartiene ad un frutto “rosso” oppure ad un frutto `bianco”, quindi si procederà allo stesso modo con le categorie successive fino all’aroma che si stava cercando. Buona degustazione.