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“E farai friggere le melanzane e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro e coperte le farai stufare”(Cavalcanti)

La parmigiana di melenzane è una delle pietanze più famose e gustose della cucina italiana, ma le sue origini sono molto controverse, tanto che la sua creazione è contesa tra Campania, Emilia Romagna e Sicilia. La melanzana è un ortaggio molto comune sulle nostre tavole, consumato soprattutto in estate o nel primo periodo autunnale. È un alimento con funzioni depurative per l’organismo umano e ideale per le diete dimagranti grazie al basso contenuto calorico e all’alta percentuale di acqua, ma come è arrivata in Italia? La melanzana arrivò in Italia nel XV secolo, quando gli Arabi la fecero arrivare dall’India. Già questo itinerario fa propendere per la “pista” siciliana: secondo questa tesi, la città di Parma non c’entrerebbe nulla, né tanto meno il parmigiano. Il termine deriverebbe invece dalla voce siciliana“parmiciana”, ossia l’insieme dei listelli di legno che formano una persiana, infatti il loro sovrapporsi parzialmente l’uno all’altro ricorderebbe la disposizione delle melanzane fritte nella preparazione di questo straordinario piatto. Non a caso in Sicilia si parla più spesso di “parmigiana di melanzane” che di “melanzane alla parmigiana”. Alcuni sostengono addirittura che “parmigiana” derivi direttamente da “petronciana”, termine di origine persiana con il quale originariamente veniva indicata la melanzana al suo sbarco nell’Europa meridionale, prima di diventare mela insana. A supporto di questa tesi il famoso scrittore e gastronomo Pellegrino Artusia a fine ‘800 la indicava proprio con questo nome. In ogni caso, la primitiva parmigiana siciliana doveva essere un piatto molto simile alla moussaka turca, fatta di melanzane fritte nell’olio e cosparse di pecorino e altri condimenti. Una tesi affascinante e realistica, ma non documentata, anche se in quell’epoca si ha un accenno alla “parmigiana” da parte del poeta e letterato Simone de’ Prodenzani, ma la ricetta non ci è pervenuta. La prima testimonianza storica sulla parmigiana è invece contenuta nel libro di alta cucina ”Cuoco Galante” scritto nel 1733 da Vincenzo Corrado, cuoco pugliese al servizio delle più importanti famiglie aristocratiche della Napoli del ‘700. Corrado, tuttavia, nella sua ricetta utilizza le zucchine anziché le melanzane, fritte nello strutto e poi condite con parmigiano e burro e poi ripassate in forno. Una similitudine molto forte alla ricetta attuale è descritta nel 1839 da Ippolito Cavalcanti nella sua “Cusina casarinola co la lengua napolitana” in cui descrive: “E farai friggere le melanzane e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro e coperte le farai stufare”. Anche se l’’utilizzo del parmigiano, ci richiama alla città di Parma, e farebbe  propendere per un’origine emiliana della parmigiana di melanzane. In realtà, però, le ricette più antiche di questa pietanza, prevedono l’utilizzo del pecorino siciliano, molto utilizzato nelle regioni del sud Italia. Per questo motivo sembrerebbe non esserci alcun legame tra la pietanza e il parmigiano reggiano, formaggio che si è diffuso nel meridione solo nel secondo dopoguerra. Nel 1500, però, il termine “parmigiana” veniva definito come:  “cucinare alla maniera dei parmigiani” ovvero degli abitanti della città di Parma, che vuol dire cucinare vegetali a strati. In seguito, però, il “cucinare alla parmigiana” dei libri di cucina, è diventato sinonimo dell’utilizzo del parmigiano reggiano, nelle ricette. Insomma, un bel rompicapo come un delitto irrisolto, tuttavia, l’attuale diffusione del piatto, la melanzana importata dagli Arabi e tutte le assonanze possibili lasciano propendere per un’origine siciliana, un successivo sbarco a Napoli come naturale conseguenza del dominio partenopeo sull’isola. E forse un’ulteriore connessione con i Borboni, la dinastia di origine spagnola che prima di entrare a Napoli (1734), per un complesso gioco di alleanze dinastiche, governava proprio il Ducato di Parma e Piacenza. Date le origini controverse della parmigiana di melanzane, quindi, non è possibile stabilire quale sia la ricetta originale. Le preparazioni di base nelle diverse regioni sono abbastanza simili e le varianti riguardano principalmente il modo di impanare le melanzane e l’utilizzo di diversi formaggi. Sebbene, inoltre, le melanzane impiegate siano tradizionalmente fritte, non mancano anche varianti originali di parmigiana di melenzane grigliate. Per la preparazione di questo piatto vengono solitamente preferite le melanzane di forma oblunga, ma è possibile ottenere delle fette, spesse non più di mezzo centimetro, anche utilizzando la melanzana tonda.La variante della parmigiana di melanzane siciliana prevede la frittura delle melanzane e l’aggiunta di uova sode e scamorza a fette. Nella parmigiana di melanzane napoletana invece, le melanzane, una volta tagliate a fette, vengono passate prima nella farina e poi nell’uovo, per essere poi fritte in olio bollente. In entrambe le preparazioni, invece, viene preparato il sugo di pomodoro a parte, con il quale condire gli strati di melanzane. Riguardo ai formaggi scelti per la preparazione, a Napoli si preferiscono mozzarella o fiordilatte, mentre in Sicilia il caciocavallo. In Emilia Romagna, invece, si aggiunge alla preparazione abbondante parmigiano grattugiato. Il rompicapo diventa ancora più interessante per decidere quale vino abbinare. L’abbinamento fra vino e melanzane alla parmigiana ci regala tante diverse possibilità, che comprendono sia il vino rosso che il vino bianco, sia un vino fermo che un vino mosso. Classico della stagione estiva e simbolo della tradizione gastronomica italiana, una teglia di melanzane alla parmigiana vuole accanto a sé un vino che ne esalti il gusto caratteristico e si leghi bene con i diversi ingredienti, melanzane, pomodoro e formaggio in primis. Si potrebbe azzardare una bollicina, ma l’unica a convincerci potrebbe essere uno spumante blanc de noirs, oppure un vino bianco abbastanza strutturato che pulisce e dinamizza, rendendo piacevole anche la nota leggermente amara della melanzana; un amore forse estemporaneo, che non piacerà a tutti, che prende di pancia e avvolge senza pensare. Oppure una spremuta di macchia mediterranea che ci catapulta in Sicilia con un rosso della Trinacria che a ogni assaggio regala un nuovo sapore, che regala emozioni forti ma profondamente diverse. Un’unione elegante e profonda, sontuosa e sensuale, che si incammina prendendosi per mano, che cattura prima la testa e poi come una scossa attraversa tutto il corpo e ritorna lì dove tutto era partito. Le scelte sono diverse ma qualsiasi cosa berrete, ricordate le emozioni che una buona bottiglia di vino suscita in voi.

(fonte foto:rete internet)