VinGustandoItalia, diventare “Quasi Sommelier”: ultima lezione.

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” l’abbinamento cibo/vino è un matrimonio d’amore”

Il nostro percorso per diventare “Quasi Sommelier” è giunto alla fase finale: l’abbinamento tra un vino ed una pietanza. Quante volte vi è capitato di organizzare una cena tra amici pensando ai dettagli: la mise en place, le candele, le pietanze giuste, la tovaglia intonata, avete pensato a tutto …. ma il vino? Vi siete bloccati proprio sulla scelta del vino, bianco o rosso? Fermo o bollicine? Aromatico o speziato? Leggero o strutturato? Come dice Veronelli ” l’abbinamento cibo/vino è un matrimonio d’amore”. Cerchiamo di capire. Vi assicuro che scegliere il vino giusto per la vostra cena non è impossibile, basta seguire alcune regole e soprattutto ricordare che il vino è un liquido a supporto del cibo, e serve ad esaltarne i sapori ed i profumi, cercando di creare un’ armonia tra le fragranze del vino e quelle del piatto assaporato. La prima regola è che il gusto personale vince su tutto, se mi piace il vino rosso corposo su un piatto semplice, non esiste regola che tenga; ovviamente questa regola ha valore se mangio da solo, non se ho compagnia. I criteri per abbinare cibi e vino sono numerosi e, nel corso degli anni, hanno subìto significative variazioni: Alcune Associazioni di Sommelier utilizzano il famoso metodo Mercadini, basato su principi di assonanza o contrasto di sapori tra cibo e vino. In passato si prediligeva la concordanza di sapori, oggi invece la tendenza è quella di abbinare cibi e vini per contrasto: ad esempio, per un cibo dal gusto astringente si suggerisce spesso di abbinare un vino morbido, per attenuare l’acidità dell’alimento; al contrario, i cibi grassi richiedono abbinamenti con vini acidi, per riportare una sensazione di equilibrio delle papille gustative. Quali sono, dunque, i segreti dell’abbinamento perfetto? Superando le classiche regole che vogliono i vini rossi con la carne, i vini bianchi con il pesce e le bollicine per le feste, non esistono leggi assolute ma solo vini che stanno bene con una specifica ricetta. Dopo ogni boccone dello stesso cibo, le papille gustative inviano segnali al cervello sempre meno forti, dunque si apprezza quel cibo sempre di meno. Proprio per questo è importante abbinare il vino giusto, che si dice “pulire perfettamente” la bocca combinandosi armonicamente con il cibo così che ogni boccone sia buono come il primo. Gli abbinamenti si possono fare seguendo le tre T”Tipicità, Tradizione e Territorio”, ricordando che l’Italia ha una storia culinaria molto radicata, ingredienti e ricette fortemente legati ai territori. Altrettanto vale per gli abbinamenti: nascono da abitudini consolidate e sono tramandati di generazione in generazione. Le ricette, sia dei piatti che dei vini, forse nel tempo sono un po’ cambiati, ma poco importa perchè vanno presi e goduti così. Chi oserebbe mai interrompere una tradizione! Si possono fare anche per stagionalità. D’estate si preferiscono piatti leggeri, e vini bianchi freschi o vini rosati. Viceversa in inverno, si cercano piatti caldi, strutturati e “calorici”, e vini rossi più corposi e complessi. Ma l’abbinamento per eccellenza è per concordanza o per contrapposizione. L’obiettivo dell’abbinamento è creare un matrimonio armonico fra il vino e il cibo, capace di esaltare le caratteristiche di entrambi e soprattutto bilanciarle. Una regola importante è che il corpo del vino deve essere proporzionato alla struttura del piatto e lo stesso vale per gli aromi. Ecco che con pietanze delicate e semplici, cotture al vapore, condimenti leggeri proveremo ad usare vini con aromi contenuti; preparazioni elaborate e ricche richiedono vini altrettanto complessi e strutturati. Si usa il principio della concordanza anche per i dessert, infatti sui dolci si abbinano soltanto vini dolci. Bere un brut su un dolce è come ricevere un pugno in un occhio, non si fa! Escluso il caso dei dessert, si usa il principio della contrapposizione. Prendiamo in considerazione i principali sapori e sensazioni del cibo e vediamo quale vino bisogna scegliere per ottenere l’equilibrio. La grassezza: alcuni ingredienti hanno una importante  componente grassa e certe preparazioni hanno condimenti sostanziosi. Necessitano allora di vini con una buona acidità o effervescenza in grado di appunto di “sgrassare”. Tendenza dolce: preparazioni come i risotti o ingredienti come la zucca, i crostacei ed il pane hanno sensazioni dolci. La tendenza dolce non va confusa con la dolcezza, cioè con zucchero aggiunto che troviamo nei dolci. Vini con una buona sapidità, acidità ed eventualmente effervescenza,  possono compensare molto bene. La succulenza, ovvero la presenza di liquidi indotti nella nostra bocca, va bilanciata con alcol e tannini che “asciugano”. Pensiamo alle zuppe o a quanto ci fa salivare masticare la carne alla griglia. Un buon vino corposo e tannico. L’untuosità data da alcuni condimenti e preparazioni: ancora alcolicità e tannicità ci aiutano a stemperare, infatti selvaggine arrosto, carni al forno beneficiano di rossi corposi e strutturati. Sapidità, Tendenza Amarognola o Tendenza Acida, sono invece sensazioni dure che richiedono vini con una buona morbidezza. Per esempio la sapidità salmastra del pesce si scontra con i tannini ed è per questo che si preferiscono i vini bianchi, con moderata acidità, mentre sensazioni amare e acide, per esempio di alcune verdure, possono essere compensate anche con vini rossi, purchè aggraziati e rotondi. Poi esistono alcuni alimenti e cibi che non possono essere abbinati, per esempio i gelati perché il freddo inibisce  le papille gustative. Ma anche: aceto, agrumi, marinature, cioccolato troppo amaro e carciofi, la troppa astringenza proibisce ogni abbinamento. Per finire ricordate che tutto il mondo sensoriale è soggettivo e per ogni persona esistono diverse capacità, diverse esperienze e diversi gusti, quindi dovete sperimentare e provare. Scoprirete che alla fine una regola fondamentale c’è: l’abbinamento più giusto è quello che piace, ed è quello che fa condividere il piacere di bere. Alla vostra salute.

(fonte foto: rete internet)