E’ un piatto perfetto, gustato “ a solo “: i rigatoni si gustano uno alla volta, per il rispetto che si deve alla loro irripetibile individualità Sarebbe un sacrilegio sostituirli con i vermicelli. L’origine del nome e le “abilità” connesse al mestiere. La donna e l’uomo si conoscono anche dalle loro scarpe: l’hanno detto D’ Annunzio, Steinbeck e Calvino, e soprattutto Totò in “San Giovanni decollato”.
Ingredienti:320 g di rigatoni ;500 g di pomodori datterini:20 g di olio extra vergine di oliva; 20 g di strutto di maiale; 60 g di parmigiano reggiano; 40 g di pecorino romano grattugiato; 60 g di provolone del monaco stagionato;1 spicchio di aglio rosso ;peperoncino q.b.; 8 foglie grandi di basilico; sale q.b. In una padella far soffriggere l’aglio schiacciato con olio e strutto. Aggiungere poi peperoncino, basilico e pomodorini tagliati a spicchi. Lasciar cuocere il tutto per circa 8 minuti, eliminare l’aglio e aggiustare di sale.In un cutter frullate la metà dei pomodorini cotti e aggiungerli alla parte restante. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente, così da ultimare la cottura nel sugo dei pomodorini. Togliere dal fuoco ed aggiungere i formaggi mantecando per bene lontano dal fuoco. Impiattare e completare con foglioline di basilico fresco ( La ricetta è quella pubblicata dal sito “Scatti di gusto”)
Il rigatone è, nella filosofia della pasta, il simbolo della scuola dei filosofi dell’Assoluto.. Il rigatone è un tipo completo: ha in sé il cerchio, il cilindro, le curvature della geometria non euclidea e della fisica di Einstein, ha le rigature, simbolo concreto di un mondo che non è liscio, non è levigato, e, per fortuna, non è tutto piatto. La forchetta che infilza più di un rigatone alla volta fa sacrilegio: non ci saranno mai due rigatoni uguali, perché il condimento, avvolgendo, cospargendo e invadendo ciascuno di essi in modo e in misura diversi, ne esalta la specifica individualità. ‘E dunque proclamare che in questo piatto “ d’’o scarpariello “ i vermicelli possono sostituire i maccheroni“ ‘a pasta doppia “, mi sembra una imperdonabile eresia. Inoltre, lo scarpariello, costretto a concentrarsi per preparare e per gustare questo filosofico piatto, acquistava quella capacità di osservare e di dedurre che gli consentiva di capire la condizione finanziaria e il mestiere del suo cliente, e di ricostruire, infine, alcune tappe del “ viaggio” della vita in cui lo accompagnavano. A sostegno di questa tesi potrei citare un gran numero di scrittori, a partire da D’Annunzio , da Steinbeck e da Calvino, ma mi limito a ricordare le lezioni date da Totò “professore” di scarpe nel film “San Giovanni decollato”.
O scarpariello “ non è quello del disegno di Palizzi la cui immagine correda l’articolo. Quello è ‘o solachianiello, che non aveva posto fisso, ma girava con gli attrezzi per i vicoli e cercava di salvare le scarpe dei poveri, che da tempo non erano più scarpe. “ ‘ O scarpariello “ appartiene al grado superiore della scala: ha il posto fisso, “ ‘o bancariello “, quasi sempre in un cortile, come Totò nel film “ San Giovanni decollato “. I rigatoni al pomodoro facevano parte di quella cucina d’’ o scarpariello, su cui venti anni fa scrisse uno splendido articolo Marco Guarnaschelli Gotti. A Napoli c’era una cucina dei “mestieri” la cui storia meriterebbe di essere raccontata. I “ portieri “, per esempio, erano considerati i maestri del ragù, perché avevano tutto il tempo per sorvegliare le complesse vicende della sua cottura, e, soprattutto, avevano qualche soldo per comprare i pezzi di carne necessari, mentre le parmigiane di melanzane e di zucchine e enormi cuozzi di pane, imbottiti di polpette e di cotiche, accompagnavano, nei loro viaggi, carrettieri, vatecari e cocchieri di carrozzelle. “ ‘ E scarparielli ”, che sul fornello scioglievano la pece e i colori per le scarpe, tra una ciabatta e l’altra, ripassavano a fiamma lenta la pasta “ soperchiata “ della sera prima o del mezzogiorno e la tiravano via al momento giusto, – il culmine della sapienza era nel cogliere questo attimo -, quando, a seconda della pietanza, la pasta “ si arroscava “ o “ si attassava “: in queste delicate azioni il pecorino e il cacio di Crotone svolgevano, in quei tempi lontani, il ruolo fondamentale. Questo piatto è la semplicità fatta perfezione: diceva John Singer Sargent che la grandezza dell’artista si vede meglio in un acquerello di tre pennellate che in un quadro a olio con dieci figure. Uno dei segreti è contemperare l’aggressività del peperoncino con i toni dello strutto di maiale.. E’ un piatto da “ a solo “: sono giustificate soltanto la presenza di un pezzo di pane cafone e la benedizione di un rosso del Vesuvio che sia vigoroso e nello stesso tempo delicato, e che, soprattutto, sia l’ “ anima “ autentica di uve autenticamente vesuviane.
