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Recupero della tradizione contadina e rispetto estremo delle caratteristiche di base dei nostri prodotti di punta.  La qualità del noto forno di Pomigliano, quindici chilometri a est di Napoli.

 

Si sa: spesso i premi sono il frutto di accordi fatti in “famiglia”, di intrallazzi tra amici per far andare avanti questo o quel compare, a turno, in modo pianificato, organizzato. Ma i fratelli Cuorvo in pizzeria preferiscono non esibire trofei. Non amano nemmeno partecipare a tutti i costi alle ormai solite gare tra pizzaioli, spesso frutto di combine politico-professionali. Si perché loro, i fratelli Cuorvo da Pomigliano, preferiscono fare i fatti, dare alla clientela i sapori di una napoletanità e di una tradizione contadina ormai sempre più rari. Tanto che assaggiare una loro margherita ti riporta inevitabilmente al ricordo dei tempi andati, di quando da bambino, negli anni Settanta, ma anche fino agli Ottanta, si andava in pizzeria a Mergellina, al Vomero, nel centro storico di Napoli, alla stazione centrale. Era quello ancora il periodo in cui la stragrande maggioranza delle pizzerie partenopee risultavano quasi sempre infallibili: grandi pizze, meravigliose, perfette. Tempi purtroppo andati, dimenticati, calpestati da una produttività speculativa che ha reso la vera pizza napoletana ormai una rarità. Anche in provincia, ovviamente. Ma da loro no, dai fratelli Cuorvo la tradizione è salva. Dunque, nella pizzeria di via Roma a Pomigliano marinare, margherite e varietà affini sono praticamente indiscutibili: aroma inconfondibile per chi conosce la vera pizza napoletana, sfoglia ineccepibile, fragrante, sottile e morbida al punto giusto, cornicione equilibrato, né troppo grande e gonfio né “rachitico”, condimenti di qualità, vero pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala o fior di latte dei monti Lattari, origano di prima scelta, il basilico pure, un olio eccezionale, farine professionali per un impasto che rispetta caratteristiche secolari . Il tutto per un sapore esattamente come quello di tanti anni fa.  Sicuro, certificato dal prodotto stesso, garantito. E a prezzi sorprendentemente calmierati. ” Siamo pizzaioli da quando eravamo ragazzini – racconta Gioacchino Cuorvo – e poi tutti sanno bene che ottenere una vera pizza napoletana non è soltanto una questione di scelta degli alimenti ma anche il risultato di una manualità particolare, di come viene trattato, preparato e conservato l’impasto, di com’è fatto il forno, della temperatura che deve mantenere, della legna da utilizzare “. I fratelli Cuorvo su tutti preferiscono il legno di faggio. ” E’ il migliore, senza dubbio. Costoso ma il migliore “, annuisce Gioacchino. Gioacchino Cuorvo è un’enciclopedia vivente della pizza e del vino ( è anche sommelier professionista ).  Troppo difficile riassumere la valanga di concetti che esprime sulla vastità di ricette che dalla sua spiegazione si rivelano complesse, terribilmente complesse.  Intanto davanti a lui il fratello Mimmo dà sfoggio della sua maestria. Prepara contemporaneamente due suoi gioiellini: una margherita e una pizza nel ruoto circolare di rame, più semplicemente la “pizza nel ruoto “. Le mette in due forni distinti. ” Si perchè la pizza nel ruoto – spiega Mimmo – ha bisogno di una cottura diversa dalla classica napoletana, oltre che di un impasto diverso. Questa l’ho fatta con la farina integrale. Un tempo qui i contadini la chiamavano ‘a lampa, in quanto la si cuoceva accanto a una fiammata, a una “lampa” “. Inutile sottolineare che il risultato è di quelli strabilianti per il palato. Morbida ma non troppo, qualche timido guizzo croccantino, un sapore che ricorda da vicino quello del pane appena sfornato, più alta della margherita e poi quel cornicione basso, quasi invisibile, un orlo praticamente, bruciacchiato all’esterno al punto giusto. E che dire di quei pomodorini schiacciati, dolci, di quell’incredibile, intensissimo origano. ” La facciamo o con la farina integrale o con quella bianca – aggiunge Mimmo – quella integrale è per la clientela che la preferisce più leggera “.  ” Era nostro desiderio rinverdire i fasti della tradizione contadina di qui – sottolinea Gioacchino – ci tenevamo molto “. Gioacchino e Mimmo hanno da poco superato i 45 anni. Ricordano ancora i tempi in cui da bambini la zona compresa tra Pomigliano, Acerra e Castello di Cisterna era un tripudio di contadini e fornai, di boschi, alberi da frutta, vigneti, ortaggi di tutti i generi. Poi arrivarono i tempi dell’industrializzazione forzata, dell’Alfasud, dell’Aeritalia, del cemento selvaggio, della “monnezza” dappertutto, della devastazione. ” Dobbiamo tentare di riprodurre i sapori di una volta – il messaggio dei fratelli Cuorvo – anche questo è un modo efficace per ricordare e per capire che forse un tempo si stava decisamente meglio, almeno a tavola “.