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Tra Natale e Capodanno è tempo di “minestra”: gli umori intorpiditi dalle abbuffate natalizie vanno sgrassati con le verdure, con le “foglie”. E “mangia foglie” furono i Napoletani prima di diventare,  a partire dalla seconda metà del ‘700, “mangiamaccheroni”.

 “ ommo privo di ingegno e de descurzo
“chi n’ha provato mai che è ‘no turzo” (G.C. Cortese)

 

Polpo, rucola selvatica e fagioli di Controne. Ingredienti: un polpo già pulito; 300gr. di fagioli di Controne; rucola selvatica; aglio; prezzemolo; una foglia di alloro; limoni; olio; sale; pepe.  Dopo aver cotto i fagioli con uno spicchio d’aglio e con la foglia d’alloro, riponeteli in un piatto largo: intanto, fate cuocere il polpo, accuratamente pulito, con aglio e prezzemolo, e a cottura completata,  dividetelo in corti segmenti e in frammenti non grandi. Unite nel piatto le parti del polpo e i fagioli, cospargeteli con i pezzi di rucola – la rucola selvatica va “ stracciata” con le mani perché esprima tutto il suo profumo -, condite il tutto con una miscela di olio, succo di limone, succo d’aglio schiacciato, pepe e sale. Ornate la pietanza con strisce di scorza di limone e portate in tavola.

Caponata di verdure. Ingredienti: 2 melanzane, 3 zucchine, sedano, cipolla, 8 olive senza nocciolo,  una piccola ciotola di salsa di pomodorini del piennolo, capperi, olio d’oliva e olio per friggere, aceto bianco, zucchero, sale, semi di zucca e di sesamo. Lessate il sedano, dopo averlo pulito e diviso in pezzi; e mettetelo da parte; mettete da parte anche i pezzi di melanzana, dopo averli fritti, e i tocchetti delle zucchine, liberate dalla buccia.  Soffriggete nell’ olio d’oliva le olive tagliate a pezzi e il sedano lessato; soffriggete a parte la cipolla tritata, in olio d’oliva. A questo punto gli esperti suggeriscono di “allungare” il soffritto di cipolla con zucchero e aceto bianco, per ottenere il tono dell’agrodolce. Alla fine, unite la salsa di pomodorini, e a poco a poco, tutti gli altri ingredienti, e per ultimi i capperi purgati del sale e già precedentemente schiacciati. Prima di servire in tavola, spargete sulla caponata  un trito finissimo di semi di zucca e di sesamo. Non userei il trito di mandorla, consigliato dagli esperti della “ Cucina di Repubblica”, perché il sapore della mandorla non si adatta a quel tono agrodolce che è la nota distintiva di questa caponata. I due piatti si accompagnano a un bianco vivace e di corpo fresco, uno di quei bianchi “ingenui” che i “dilettanti” del Vesuviano preparano per la famiglia e per gli amici.

 

Biagio Ferrara

 

Da quando è comparso come cuoco di piazza in una nota trasmissione televisiva, don Biagio non si tiene più: se si fa crescere la barba e un po’ di panza, può diventare il Cannavacciuolo del territorio. Dopo i bagordi di Natale – ragù con cotica di “nero” allevato a castagne e con “coda” di vaccina e, a seguire, arrosto di agnello di Aieta – e in attesa delle tavolate di chiusura del 2015 e d’apertura del 2016, don Biagio ha deciso che bisognava rispettare la tradizione della “menesta” e purificare gli umori del corpo e della mente con le verdure. Tra la rucola selvatica e i fagioli di Controne ha messo il polpo, a  cui gli antichi attribuivano virtù afrodisiache proprio perché smuove e sgrassa gli intorpiditi umori del corpo. Le donne vesuviane un tempo mettevano in questa minestra di mare e di terra i saporosi fagioli tabacchini che si coltivavano tra Striano e Sarno, e avevano il sapore della carne, la “carne dei poveri”: i fagioli di Controne li sostituiscono egregiamente. La rucola selvatica contribuisce a costruire quel tono agrodolce che domina questo erboso menù e garantisce la pulizia del sangue: concorrono a fare questa pulizia l’aglio, la foglia di alloro, il succo di limone, l’aceto bianco, i semi di zucca e di sesamo, che giustamente don Biagio ha usato al posto del trito di mandorla.

E così si rinnova il rito:  tra Natale e Capodanno torniamo  quel popolo di “mangiafoglia” che eravamo prima di diventare “mangiamaccheroni”. All’argomento Emilio Sereni dedicò un gustoso saggio che recentemente è stato ripubblicato, nella collana “Oltre il giardino”, dalla Libreria Dante & Descartes. Nel primo capitolo Sereni cita un agrodolce sonetto in cui Pulci dice a Lorenzo il Magnifico che chi vuol farsi nemici i napoletani, deve toglier loro “la foglia”, ortaggi e verdure. Due secoli dopo, nel 1629,  tale Antonio Abbondanti di Imola, dopo aver proclamato Napoli “ la maggiore città del nostro mondo”, ne esalta gli orti verdeggianti di “broccoli, cavoli torzuti e foglia molla”.  In quegli stessi anni  Giulio Cesare Cortese  intona inni, ispirato dalla Musa dell’epos, “ Napole mio, dica chi voglia / non sì Napole cchiù, si non aie foglia.”, e “ O foglia dolce! O foglia saporita ! / de noi autre rechiammo e calamita”.

E mi pare che il polpo con rucola e fagioli sia veramente una “calamita” del gusto, una piccola sinfonia di sapori. Ma questa cura con le “foglie” alla fine risulta un’ operazione illusoria, se  il pranzo si conclude con una gara tra i panettoni di Pasquale Marigliano, di Pepe, di De Risi e di Masulli: per giudicare, bisogna assaporarli tutti, e poi discutere, collazionare, confrontare, e la filologia “de panettonibus”, si sa, rende secca la gola, e chiama il soccorso degli spumantini…..

Durante il pranzo, qualcuno ha parlato dell’ “insalata di rinforzo”, ma l’argomento merita un discorso a parte. E un inno a parte merita la pizza con le scarole che abbiamo “consumato” – mai verbo fu più azzeccato –  in un silenzioso assaporamento.