“E come in voce voce si discerne / quand’una è ferma e l’altra va e riede”: così Dante, nel canto VIII del Paradiso. E così in questo piatto tre formaggi tengono la nota, e l’ Auricchio piccante “va e torna” lungo la scala dei toni, aiutato dal lacryma bianco di Fiore Romano.
Ingredienti ( per 4 persone): tortiglioni; gr. 150 mozzarella; g.100 caciocavallo; gr. 150 di provolone Auricchio piccante; gr. 200 parmigiano; gr. 150 burro; sale. Il primo segreto di questa ricetta sta, a parer mio, nel modo di preparare i formaggi, tre dei quali vanno tagliati non a dadini, come leggo da qualche parte, ma in filetti sottili, solo un poco più grossi di uno stuzzicadenti: il quarto, e cioè il provolone Auricchio piccante, che in questa ricetta ha il compito di fornire il sapore dominante, va tagliato a frammenti. Solo una metà del parmigiano si divide in filetti, l’altra metà si grattugia, mentre il burro va sciolto e riscaldato a bagnomaria, a temperatura sostenuta. Intanto i tortiglioni si sono cotti: scolateli, conditeli con i filetti e i dadini dei formaggi, con meno della metà del parmigiano grattugiato e con una abbondante porzione del burro sciolto; disponete il tutto in un largo piatto, portate in tavola e cospargete la pietanza con ciò che resta del burro e del parmigiano grattugiato. Questo è un piatto che odia gli umori dell’acqua, e perciò molti consigliano di non usare la mozzarella, a cui, invece, non rinuncerei mai, e che faccio asciugare dal provolone Auricchio piccante. Il secondo segreto è quello di far sciogliere i quattro formaggi direttamente nel piatto, dal calore dei tortiglioni e da quello, intenso, del burro. Ma è essenziale che la fusione non sia così radicale da confondere l’identità dei quattro formaggi, che il gusto deve percepire distintamente, fino all’ultimo boccone. Perciò risulta essenziale il ruolo del vino. Noi abbiamo bevuto il Lacryma Christi Bianco di “Fiore Romano”, e devo dire che le vibrazioni di questo splendido vino hanno risposto armoniosamente alle sollecitazioni “provocate” dall’ Auricchio piccante e dalle rigature dei tortiglioni, che è un tipo di pasta straordinario.
Biagio Ferrara
Mentre ci confrontiamo con questi tortiglioni ai quattro formaggi, un giovane commensale, a cui non piace il formaggio, apre il computer e incomincia ad ascoltare musica, e a imporre a tutti gli altri la sua decisione. Per fortuna, dice il meno giovane dei commensali, è una musica che “ ci azzecca”. E’ la “Paloma”, eseguita dall’orchestra di André Rieu, il direttore olandese che organizza spettacoli sfiziosi, anche se un po’ ruffiani. Lentamente si realizza, grazie a questa musica che “ ci azzecca”, il prodigio di cui hanno parlato i più grandi narratori dell’esperienza del mangiare, da Ateneo a Isabel Allende. “ Anche la musica contribuisce a fare di un pasto un’esperienza sensuale ed è per questo che è abominevole lo spettacolo di chi si siede a tavola con il chiasso di una partita di calcio o delle brutte notizie alla televisione”: così ha sentenziato la Allende, nel suo libro “Afrodita”.
Il mangiare mette in moto tutti i sensi, smuove l’immaginazione, richiama i ricordi, pretende che chi sta mangiando costruisca intorno a sé uno spazio di armonie. Lo stesso vino bevuto in bicchieri di forma diversa non è più lo stesso vino: e cioè non dipende solo dal variare dei volumi dei bicchieri, ma dalla forma stessa dei bicchieri, perché un “flute “ alto e stretto evoca immagini molto diverse da quelle suggerite da una coppa bombata. La musica e il mangiare sono la stessa esperienza sensuale, e che la musica possa aprire le porte all’eros lo sapevano già i musici greci. La Allende racconta l’ estasi erotica in cui venne assorbita a poco a poco una signora, seduta accanto a lei alla Metropolitan Opera House, mentre ascoltava Placido Domingo. “ Quando il tenore sprigionò un prolungato “ do di petto”, lei si irrigidì sulla sedia, rovesciò gli occhi, iniziò a mordicchiarsi le mani e a lanciare brevi gridolini di perdizione tra lo stupore di tutti i presenti e persino di qualche membro dell’orchestra”
“ La paloma” che Sebastiàn Iradier compose tra il 1852 e il 1855, ispirandosi probabilmente a una “habanera” cubana, è da molti considerata la più bella canzone d’amore. La musica e il testo, integrandosi alla perfezione, esprimono potentemente il desiderio, il rimpianto, il ricordo, l’attesa, l’orizzonte infinito del sentimento: “se ti si avvicina una colomba, trattala con affetto, perché è la mia anima”. Memorabili sono le interpretazioni di Nana Mouskouri e di Mireille Mathieu, anche se io preferisco quella di Victoria de los ‘Angeles, il soprano lirico spagnolo, la cui voce è, anche nelle registrazioni, come il pennello di Sorolla, costruisce colori di ogni possibile tono. La versione orchestrale di André Rieu sottolinea l’ armonia del tessuto musicale, un flusso pacato di onde che in tre momenti si impenna in un tono più alto, ma senza frattura, per impulso naturale. Così fanno le “voci” descritte da Dante nel canto VIII del “Paradiso”: una “ si tiene su una nota “, l’altra “ scorre per diverse modulazioni”. E così, nel piatto di Biagio – Dante mi perdoni – sulla base armoniosa della pasta tre formaggi “tengono la nota”, e l’ Auricchio piccante “si leva in su” e “si cala in giù”: è la nota dominante. Nell’esercizio di questo ruolo l’aiuta – ha ragione Biagio – il lacryma bianco di “ Fiore Romano”, che smorza le punte estreme del piccante, immette soavità di frutta vesuviana nel corpo robusto del formaggio e ne fa vibrare l’ intima delicatezza.
Un piatto, un quadro, una canzone: sarebbe un ebook sfizioso.
