Raccontano gli storici dell’arte della cucina che Adolphe Dugléré, uno dei più famosi chef parigini della seconda metà dell’Ottocento, dedicò questo piatto di patate ad Anna Deslions, protagonista, nell’epoca di Napoleone III, del mondo del piacere e del vizio raffinato che i Francesi chiamarono “demi-monde”, “mezzo-mondo”, dal titolo di una commedia di A.Dumas figlio. Il “demi-monde” era quello delle donne spregiudicate che “giravano” intorno alla società dei nobili e dei ricchi e cercavano di imitarne modi e comportamenti e di mettere le mani sul loro danaro.
Ingredienti: 1kg. di patate, gr.70 di burro, sale, pepe. Fate sciogliere in una padella di 24 cm. 20 gr. di burro e incominciate a sistemare uno strato di fettine sottili di patate sovrapposte. Aggiungete sale, pepe e una parte dei restanti 50 gr. di burro fuso. Continuate ad alternare strati di fette sottili di patate e sale, pepe e burro fuso, esercitando lievi pressioni sulle sfoglie e continuando a cuocere a fuoco basso. Fate cuocere gli strati di patate per 20 minuti e poi mettete la padella, ancora per 20 minuti, nel forno preriscaldato a 200°. Quando la superficie delle patate sarà dorata, sfornate “le pommes Anna” e portate in tavola. (Immagine e ricetta derivano dal sito “Allacciate il grembiule”).
Anna Deslions (1820 – 1873) interpretò nel modo più completo intenzioni, comportamenti e programmi del “demi-monde” negli anni di Napoleone III che, probabilmente, da giovane l’aveva frequentata e aveva avuto modo di conoscerne il carattere forte e risoluto che indusse i Parigini a definirla, giocando sul suo cognome, “la Leonessa dei Boulevards”. E grazie a lei vennero chiamate “leonesse” tutte le protagoniste del “demi-monde”, anche Celèste Mogador, fiera della sua assoluta libertà, ballerina, cantante, attrice, scrittrice. Il “demi-monde” sollecitò l’attenzione di Baudelaire, di Gustave Flaubert e di ‘Emile Zola, che, secondo gli studiosi, disegnò la protagonista del suo capolavoro, “Nanà”, ispirandosi alla storia di Anna Deslions. E c’è chi ritiene che la “Carmen” di Bizet sia il ritratto di Celèste Mogador e che una “leonessa” sia anche Nini Gueule, al centro della scena nel luminoso quadro di Renoir “Il palco” (immagine in appendice).
La storia di Anna Deslions è quella tipica delle “leonesse”: nasce da povera famiglia, subisce fin da ragazza la violenza, è costretta a esercitare il mestiere in un postribolo, e a poco a poco diventa “cortigiana”, frequenta uomini importanti, si fa vedere nei teatri, costruisce un patrimonio di gioielli, di pietre preziose e di abiti raffinati: si racconta che, quando si accingeva ad incontrare uno spasimante, vestisse abiti con colori che piacevano a lui. La signora incontrava i suoi “clienti” in una sala a lei riservata del Café Anglais, il ristorante sul Boulevard des Italiens, frequentato dai ricchi e loquaci borghesi: disse Stendhal che, pranzando due volte alla settimana al Café e ascoltando le chiacchiere degli altri ospiti, egli sapeva tutto ciò che accadeva a Parigi. Era naturale che lo chef del Café, Adolphe Ducléré, dedicasse a una cliente così importante un “piatto” creato da lui, a base di patate, che esercitavano ancora un ruolo importante nella cucina raffinata grazie ai trattati scritti da Antoine Parmentier nella seconda metà del ‘700. I Napoletani sono mangiatori di patate, e usano il termine “’a patana” come metafora poco elegante dell’organo sessuale femminile. E forse ritengono giusto che il cuoco francese abbia dedicata alla “leonessa dei boulevards” una ricetta a base di patate.
Ma non direbbero, i Napoletani, che la Deslions “teneva ‘a patana ‘mmocca”, teneva la patata in bocca, e cioè parlava in modo poco chiaro. La signora si faceva capire, immediatamente e chiaramente. Il sapore fiacco delle fettine di patate – noi Napoletani diremmo il sapore “sciacquo”- prende vigore dalla presenza del burro, che Parmentier giudicava un insostituibile “medicina” per ingredienti deboli nel tono. Lo studioso francese usa proprio il termine “medicina”, ricordando forse che per gli antichi il burro era solo una crema medicinale. Ma di questo parleremo prossimamente.
