Qui parliamo del “riposo” delle polpette, e non di quello dei mangiatori di polpette. Il “riposo” che fa amalgamare e rassodare le polpette prima che vengano cotte Massimo Montanari lo paragona al “riposo” mentale che permette alle idee di ordinarsi in un coerente e solido ragionamento. Suor Juana Inés de la Cruz disse, nel ‘600, che il lavoro in cucina è più importante della riflessione filosofica.
Ingredienti: 2 fasci di friarielli; gr. 120 di pane; 2 uova; gr. 100 di provola; 1 spicchio d’aglio; olio, sale. Dopo aver liberato i friarielli dal gambo e dalle foglie meno tenere, e dopo averli sciacquati, “scottateli” nell’acqua per 5 minuti. Collocateli, con un po’ di sale, in una pentola alta in cui è stato rosolato uno spicchio d’aglio, poi eliminato. Quando la cottura avrà ammorbidito i friarielli, tagliateli in piccolissimi pezzi. In una ciotola bagnate il pane nell’acqua, strizzatelo, unite i friarielli, impastate con movimenti sapienti, aggiungete le uova e un pizzico di pepe. Prendete un po’ dell’impasto, mettete al centro di esso un cubetto di provola, formate la polpetta. E così di seguito. Collocate ogni polpetta su una teglia rivestita di carta da forno e poi, dopo averle fatte “riposare” per mezzora, perché si rassodino, infornatele per la definitiva cottura.
E’ uno di quei piatti che a chi deve commentarli pongono un solo, e spinoso, problema, quello dell’abbondanza degli spunti. I friarielli richiamano alla mente i tempi in cui i Napoletani erano ancora “mangiafoglie”, e poi la cucina della società contadina, e il sapore dei friarielli vesuviani, che un mio amico chiamava “mistico”, e poi l’incontro e la saporosa, succulenta convivenza con la salsiccia, celebrata sulle tavole della borghesia. E poi la polpetta. C’è chi ha scritto una “fenomenologia della polpetta”: per sorridere, certo, ma sorridendo si scopre che la polpetta porta con sé, in sé, intorno a sé un menù, che pare senza fine, di metafore, di similitudini, di immagini, di proverbi. La polpetta è anche il simbolo della corruzione della politica: il ruolo glielo affibbiò, nei primi anni del Novecento, uno dei protagonisti del primo processo della camorra – il processo Cuocolo-, e cioè il professor Giovanni Rapi, amico e consigliere del capo della Onorata Società, Enrico “Erricone” Alfano. Anche ai giudici il Rapi confermò ciò che aveva detto più volte in pubblico, e cioè che a un membro del Consiglio Comunale di Napoli piacevano le “polpette”, nel senso che si faceva facilmente corrompere. Da allora la “polpetta” ha dato il suo nome alle promesse, alle buste, ai loschi affari che servono a corrompere i rappresentanti delle istituzioni, a orientare in una certa direzione l’assegnazione degli appalti e la vittoria nei pubblici concorsi. Giovanni Rapi pensava alle “polpette” di carne tritata, ma innumerevoli sono gli ingredienti che possono ridursi a polpetta: e tuttavia questi ingredienti, alla fine, risultano solo “apparenze” che traggono il loro vero significato dall’ Assoluto di quella forma sferica, autentico segno magico. E ora voglio parlare delle riflessioni che in un suo libro Massimo Montanari ha sviluppato sul “riposo” che, a casa sua, veniva concesso alle polpette prima che venissero cotte: quel riposo, di “un paio d’ore”, faceva sì che le succose “sfere” si rassodassero e si amalgamassero bene. “Ho pensato – scrive Montanari- che il riposo delle polpette assomiglia molto a quello che succede nella nostra mente quando elaboriamo le idee. Le idee sono il risultato di esperienze, incontri, suggestioni: tanti “ingredienti” che si mettono insieme e poi producono pensieri nuovi. Ma prima che ciò accada è utile far riposare quegli ingredienti, dargli il tempo di depositarsi, amalgamarsi, rassodarsi. Il riposo delle polpette è come il riposo dei pensieri: dopo un po’, vengono meglio”.Cucinare è far filosofia: e Massimo Montanari ricorda che questo concetto venne espresso, per la prima volta, da suor Juana Inès de la Cruz, la più grande poetessa messicana del ‘600, che affrontò coraggiosamente problemi anche seri per affermare l’importanza del ruolo della donna “e rivendicò la dimensione intellettuale del lavoro in cucina, paragonandolo alla riflessione filosofica e anzi dichiarandone la superiorità” . Perché, vedendo che “un uovo si rapprende e frigge nel burro o nell’olio, e al contrario si spezza nello sciroppo”, ella aveva incominciato a riflettere sulla complessità della Natura, e aveva concluso che se Aristotele si fosse dedicato alla cucina, “avrebbe scritto molto di più”.
(FONTE FOTO: GNAM GNAM .IT)
