I due ingredienti principali hanno una natura complicata e antitetica. I piselli sono immagine sostanziosa della pace e della tenerezza, invece il calamaro, diceva uno scrittore greco, ha spade nascoste nei tentacoli e anche quando è di piccole dimensioni porta in sé la memoria dei calamari giganti che popolavano i mari della letteratura e anche quelli della realtà. Ma il sapore vivo e duttile del cipollotto e la forza luminosa del vino bianco impongono agli ingredienti la pace e una gustosa convivenza e “disegnano” un “piatto” di nobile eleganza. Luigi XIV, il re Sole, era un “patito” dei piselli.
Ingredienti: gr. 800 di calamari, 1 cipollotto fresco, 1 spicchio d’aglio, gr.400 di piselli freschi o surgelati, 100gr. di vino bianco secco, olio, sale. Dopo aver tolto ai calamari le interiora, la pelle e il becco e dopo averli ripetutamente sciacquati, tagliateli a rondelle larghe circa cm.2. Mondate e tritate finemente il cipollotto, fatelo appassire nel giro d’olio versato in una padella, unite i piselli, salate e fate cuocere per circa 10 minuti a fiamma medio bassa. Versate i calamari in un’altra padella, in cui si trovano un giro d’olio e l’aglio. Sfumate con il vino e fate cuocere a fuoco medio basso per circa 10 minuti e poi rimuovete l’aglio. Ora unite i piselli, aggiungete un filo d’olio e fate cuocere per altri 10 minuti. Infine servite con fette di pane tostato. (Immagine e testo sono stati presi dal sito “Giallozafferano”).
La natura “tumultuosa” dei calamari si manifesta anche durante la cottura. Lo scrisse il commediografo greco Antifane (sec IV a.C.): “…il calamaro armato di tentacoli che impugnano la spada, mutata la candida natura della sua carne per il soffio ardente delle braci, esulta in tutto il corpo di dorati effluvi e stuzzica l’appetito…”. Anche i piccoli calamari da cucina pare che portino in sé la “memoria” dei calamari giganti che hanno popolato i mari della letteratura e della realtà. Il mostro marino che, come racconta Plinio il Vecchio nella sua “Naturalis historia”, devastava le coste spagnole a lungo si è creduto che fosse un polpo gigante: ma alcuni particolari indicati dallo scrittore latino hanno indotto gli studiosi a ritenere che si trattasse di un calamaro gigante, una di quelle mostruose creature che popolano i mari descritti da Jules Verne e da Herman Melville e che furono realmente avvistati dai marinai nel 1861, nel 1941 e, in Canada, nel 2004. Tra le tante virtù i piselli hanno anche quella di essere un simbolo della felice fortuna: nel II sec. d. C. Artemidoro, lo storico dei sogni, spiegava l’origine di questo simbolo collegando il nome pisos alla radice di un verbo greco che significa “persuadere, obbedire”. Perciò il sognare piselli era cosa di buon auspicio, soprattutto, scrive Artemidoro, per i timonieri e gli avvocati, “poiché ai primi obbediranno i timoni, agli altri i giudici”. Ma è lunga la storia di questo legume. Nel 1696 Madame de Maintenon, amante del re di Francia Luigi XIV, il re Sole, cercava di spiegare al cardinale di Noailles che il re era stato letteralmente conquistato dal sapore del legume prodotto dalle nuove piante da poco arrivate dall’Italia: “La vicenda dei piselli dura ancora: l’impazienza di mangiarne, il piacere di averne mangiato e la gioia di mangiarne di nuovo sono le tre cose di cui i nostri principi si occupano da quattro giorni…”. A partire dalla seconda metà del ‘700 divennero famosi i piselli prodotti nel Vesuviano: scrissero gli studiosi che la loro bontà dipendeva dalle ceneri vesuviane che “nutrivano” le loro radici: erano così preziosi, questi piselli, che nel linguaggio corrente il nome divenne sinonimo di danaro: “ è uno che tene ‘e pesielli”. I piselli per la loro duttile dolcezza vanno d’accordo con il pesce, con la carne, con i formaggi e con altre verdure, e sono pronti a temperare e ad ammorbidire, con l’aiuto del cipollotto e del vino bianco, anche quella punta salmastra che può venir fuori, all’improvviso, da un pezzo di carne stopposa del calamaro.
