Già abbiamo dedicato alcuni articoli alla storia del “baccalà”, alimento benedetto dalla Chiesa e dagli ordini religiosi che lo mettevano in tavola nelle giornate di “magro” e di penitenza. Era cibo dei poveri, ma veniva consumato in quantità enormi e nell’Ottocento “sosteneva” un gran numero di mercanti e di “vatigali”. Si ispirarono a stocco e baccalà anche la Serao, Viviani e Domenico Rea.
Ingredienti (6 persone): 1,2kg di baccalà già ammollato, farina, 1 dl di olio d’oliva, uvetta, pinoli, candito tritato, pepe di mulinello (a piacere), cannella e noce moscata grattugiate, zucchero a piacere, 2 cipolle tritate, 2 acciughe salate, lavate, sfilettate e tritate, ½ bicchiere di vino bianco. Liberate il baccalà dalle spine, strizzatelo e tagliatelo in riquadri di 3-4 cm. Passate questi riquadri nella farina, poi fateli soffriggere in padella, in ½ bicchiere di olio, con l’uvetta, i pinoli, l’olio, l’origano, il pepe, il sale e gli altri aromi. Riscaldate una teglia, spalmate sul fondo l’olio restante e sistematevi il tutto. Coprite con un foglio di alluminio e mettete nel forno a 150 gradi. Ogni quarto d’ora rivoltate il tutto e negli ultimi minuti togliete il foglio d ‘alluminio e fate leggermente dorare (La ricetta è presa dal libro di A. Parlato “Sua Maestà il baccalà” e l’immagine è tratta dal sito” GialloZafferano”)
Agli inizi del ‘900 l’economia vesuviana dei “baccalari” e dello “stocco” si sistemò secondo schemi che rimasero intatti fino agli anni ’70. Sedi e magazzini dei grossisti stavano tutti a Napoli: Raffaele Bianco e Gaetano Fernanadez a piazza Mercato, e qui il Fernandez vendeva i prodotti anche al minuto; Joseph Berncastel a via Flavio Gioia; Albert Von Lobstein nel corso Umberto I. Ma le quote più consistenti del mercato erano controllate da Alberto Simonetti, che importava “direttamente” “baccalari, stocco ed ogni altro genere di pesci secchi, salati e all’olio” e teneva magazzini e depositi a via Antonietta De Pace, alla Dogana Nuova, alle Fontanelle e a Poggioreale. Nel 1909, per l’inchiesta parlamentare sulle condizioni dei contadini napoletani, Oreste Bordiga scrisse che i contadini vesuviani e nolani, impegnati nei campi, negli orti e nelle vigne per l’intero giorno, consumavano tre pasti al giorno: a colazione, pane, verdura, frutta e “raramente formaggio”; a pranzo, “pane e un piatto caldo, per lo più di legumi all’olio, oppure qualche volta un po’ di baccalà egualmente condito; poi, verso la fine del lavoro, merenda di pane e “qualche po’ di latticini, oppure ancora frutta e verdura”. A casa i contadini più fortunati possono aggiungere agli ortaggi e alle pannocchie, di cui è largo il consumo, “un po’ di formaggio di poco prezzo, e per condimento, il pecorino bianco di Turchia. Talora a mezzogiorno al piatto di pasta e fagioli ne segue uno di baccalà condito con olio.”. La letteratura contribuì a enfatizzare il ruolo del baccalà come alimento del “popolo minuto”. Nell’ “Estrazione del lotto”, capitolo del “Paese di Cuccagna”, Matilde Serao racconta di Antonetta, una sartina che si presenta alla porta di una bettola, dalle parti di Santa Chiara, per comprare tre soldi di carne, da mangiare con il pane. Il garzone le ricorda che è sabato, il sabato non cucinano carne, “solo trippa, per chi non ci crede, al sabato.”. Ma la sartina rifiuta la trippa e si accontenta di tre soldi di baccalà. Il garzone glielo porta in un piattello:” erano quattro grossi pezzi che si disfacevano a faldette, in un sugo rossastro e fortemente punteggiato di pepe; il sugo, ondeggiando, lasciava delle tracce gialle di olio, sulla cornice del piattello bigio.”. Antonetta guarda il baccalà che si sfalda e dice: “se pigliassi un terno, vorrei cavarmi la voglia di mangiar carne, ogni giorno.”. “Carne e maccheroni” ribatte il garzone, e lei si dichiara d’accordo: carne e maccheroni ogni giorno, mattina e sera.Nel “Circo Equestre Sgueglia” di Raffaele Viviani quando Samuele, il clown, dice a Bagonghi, il domatore di cani e di pulci, che ha mandato un ragazzo a comprargli “una lira e mezza ‘e pane e meza lira ‘e baccalà”, il copione prevede che Bagonghi abbia un’espressione di commiserazione, e poi che poggi una mano sulla spalla del clown, “in segno di solidarietà”, quando egli aggiunge, con le opportune pause:” E’ ‘o quarto juorno ca magno asciutto…Ed ora mi vado a vestire da pagliaccio.”. E in “Mercato del pesce” Domenico Rea scrive: “Acciughe di Sicilia nei barili/ come armigeri in marcia alle Crociate./ Lo stoccafisso immemore del Baltico. / Il sole rompe a tratti nel mercato / la “nube delle spezie”. I pescivendoli, / ancora scalzi, un fazzoletto in fronte, come corsari turchi alla marina. //. Lo stoccafisso è immemore del Baltico perché è stato prosciugato dal sole e dal vento ogni suo umore, ma forse anche perché si sente ormai napoletano.
(fonte foto: giallozafferano)
