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Le “orecchiette “pugliesi divennero napoletane in un celebre “piatto” della “Taverna del Pallonetto”: le orecchiette con gli scampi..

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Piatto dell’eros, del piacere e della voluttà: simbolo del desiderio che non viene appagato sono le orecchiette che si spezzano. Le orecchiette pugliesi agli scampi erano presenti nel menù della “Taverna del Pallonetto”, mitico luogo in cui si poteva gustare tutta la cucina napoletana del pesce. Alberto Consiglio e il “sentimento del gusto”, aspetto essenziale della gastronomia di Napoli. 

 

Orecchiette con gli scampiIngredienti: orecchiette di pasta fresca 500gr., scampi 300gr.; pomodorini “pachino” 250 gr.; rucola 50gr.; ½ bicchiere di vino bianco; olio aglio sale q.b.Incidere su entrambi i lati gli scampi, poi disporli in un tegame con olio e spicchi di aglio; far soffriggere per pochi minuti e versare il vino bianco ( o il brandy); quando il vino evapora, aggiungere i pomodorini tagliati e far cuocere per circa dieci minuti, in attesa che le orecchiette raggiungano il punto della perfetta cottura. Quando l’ hanno raggiunto, amalgamare il tutto e sull’ “amalgama” far piovere un trito di rucola. C’è chi gradisce anche un pizzico di panna o uno spruzzo di parmigiano.

A prima vista, è il piatto dell’amore sensuale, del desiderio. Lo osservi, incominci a gustarlo e pensi che dentro ci siano l’estate, il mare, la forza creatrice della natura, la Nuda Bellezza ( o la Bellezza Nuda, compresa quella che si manifesta sulle spiagge e nelle strade assolate). La suggestione viene dalla forma delle orecchiette, da tutto ciò che si dice sui poteri afrodisiaci della rucola e degli scampi. E dal brandy. L’autore della ricetta suggerisce, per la preparazione, vino bianco o brandy. Io preferisco il brandy, perché credo che sia più adatto del vino a raffinare e a smagrire la densa morbidezza e gli umori della polpa degli scampi, anticipando l’ azione di contrasto del tono amaro della rucola e orientandola verso il particolare sapore del pomodoro “pachino”.

Dunque, piatto dell’amore, ma anche dell’ ombra dell’amore, che è la sofferenza; piatto del desiderio, sì, ma condito dalla paura che questo desiderio resti inappagato, che sulla strada che porta all’obiettivo ultimo spuntino, all’improvviso, e uno dietro l’altro, gli ostacoli.

Ci avverte del pericolo l’orecchietta, che se non è di prima qualità, si rompe, e non è una bella cosa; ci avverte la rucola, che è erba ambigua: i Vesuviani, per esempio, attribuivano all’ “arucola di Spagna” solo la virtù di mitigare la tosse, e con l’aiuto della senape, di contrastare lo scorbuto. Ci avverte la corazza dello scampo, che protegge la polpa dalle armi culinarie e impone a chi vuole conquistarla, questa benedetta polpa, pazienza e destrezza nell’uso di forchetta e coltello. Ci avvertono, soprattutto, le chele, a cui noi abbiniamo fatalmente l’immagine delle forbici e l’idea del taglio e del troncamento. Arrasso sia… E’ l’ambiguità simbolica di aragoste, scampi e loro parenti. In nome del desiderio intenso che non è agevole appagare questo mirabile piatto può essere abbinato a quasi tutte le canzoni napoletane, perché pare che a Napoli solo l’amore infelice e il desiderio disperato abbiamo ispirato poeti e musici della canzone. Le “orecchiette”, tipo di pasta pugliese, divennero definitivamente napoletane grazie a Gennaro Polizzi e a Nicola Fortini che furono i “conduttori” della Taverna del Pallonetto e crearono e trasmisero ai loro eredi uno strabiliante menù di piatti a base di pesce: spaghetti alle vongole, zuppe, fritture di triglie e di calamari, e le orecchiette agli scampi: Nicola Fortini aveva imparato a trattare il tipo di pasta in una taverna del porto di Bari, in cui aveva lavorato. In realtà, già alla fine del ‘500 G.B. del Tufo parlava delle “strascinate e dei maccheroni incavati” della Puglia: a proposito di “strascinate”, un cronista del “Poliorama pittoresco” raccontava, in un articolo del 1838, che i clienti si divertivano ad osservare la destrezza e la velocità con cui le donne della taverna incavavano la pasta con un coltello a punta larga.

Ma doveva essere un’esperienza straordinaria mangiare  vermicelli a vongole, orecchiette agli scampi, lasagne e zuppa di soffritto in un luogo come il Pallonetto di Santa Lucia, tra i chiassosi giochi degli scugnizzi, mentre la luce si rifletteva sui panni stesi ad asciugare, e il profumo dell’acqua sulfurea del Chiatamone si svolgeva nell’aria ora con intensità, ora delicatamente.  In questo “teatro” si manifestava e si realizzava quel “sentimento del gusto” che Alberto Consiglio considerò carattere essenziale e inimitabile della cucina napoletana. Ma di questo parleremo prossimamente.