«La gastronomia è quella scienza che più di ogni altra mostra le grandezze delle nazioni e la civilizzazione dei popoli…”. Questo scrisse Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino (nato ad Afragola nel 1787, morto a Napoli nel 1859), in una delle nove edizioni pubblicate a Napoli, dal 1837 al 1865, del suo trattato “Cucina teorico-pratica”. L’edizione del 1839 venne arricchita con il capitolo “Cusina casarinola co la lengua napolitana”, un clamoroso ricettario in lingua napoletana. Il duca spiega come nacque lo storico incontro tra il sugo di pomodoro e i maccheroni. Correda l’articolo l’immagine di un dipinto di Jusepe de Ribera “Il mangiatore di maccheroni”.
Di questo enciclopedico libro il duca di Maddaloni diceva che era uno dei tre libri da salvare gli altri due erano la Bibbia e la Divina Commedia. Devo ricordare che Ippolito Cavalcanti discendeva da Guido, il poeta amico di Dante: ma il duca avrebbe certamente schiaffeggiato e sfidato a duello coloro che si sono permessi di scrivere che il Cavalcanti gastronomo era di origine toscana: e per ricordare a tutti che era Napoletano in ogni angolo del suo spirito e del suo corpo, egli scrisse “a chi vo lèggere” quel capitolo nella “bella lengua nosta napolitana” e chiedeva perdono per come aveva usato la nostra bella lingua: “eccome cca, che nge lo metto comme meglio pozzo, avite pacienza e compatiteme”.
Ci conferma il duca di Buonvicino che nella prima metà dell’Ottocento nei pranzi dei nobili e dei ricchi borghesi il servizio a tavola seguiva ancora il modello “alla francese” e il modello “all’inglese”: il servizio alla francese imponeva che tutti i “piatti” del menù, quasi mai meno di otto, si trovassero già in tavola quando gli ospiti si sedevano; il servizio all’inglese prevedeva, invece, che il piatto di portata venisse poggiato su un tavolino e che qui lo scalco facesse le porzioni, che i paggi portavano ai commensali. Ci spiega Lejla Mancusi Sorrentino, nell’introduzione all’edizione del libro pubblicata dagli editori “Grimaldi §C.” nel 2002, che a metà dell’’800 il principe Kurakin fece conoscere ai nobili di Francia e Italia il servizio alla russa “in cui le portate arrivavano una alla volta dalla cucina per essere servite ai commensali girando intorno alla tavola, che è in pratica il sistema attualmente in uso.”
Il duca Ippolito preferiva il servizio alla francese, ma ci conferma che a Napoli la “zuppa” francese era ormai sostituita, come primo piatto, dal “quotidiano piatto di pasta”, “un comportamento alimentare autonomo – scrive la Mancusi Sorrentino – destinato ad essere preso a modello, nel giro di poco più di un secolo, da tutto il mondo”, con il sostegno della scienza medica. E così nel capitolo dedicato alla “Cucina napoletana” trovano posto i paternostielle , maccheroni a forma di pennette “con gomito”, i vermicielli; i tagliarielli co le bongole e co tre musurella d’uoglio, petrosino e aglio ntretato; maccarune de zita ( i nostri ziti, che la tradizione imponeva di servire al pranzo di nozze e venivano preparati dalla famiglia della sposa, che a Napoli chiamavano “zita”); maccaruncielle ncasciate co lo brodo de lo stufato; maccarune; frettata de vermicielle; schiaffune, che se fa mmano e so comme fossero tante cannuole; stivalette, pastina a forma di piccoli stivali; rughe di vecchia, simili ai rigatoni. Per la Vigilia di Natale il duca detta un menù che è molto simile al nostro: vruoccoli, vermicielle, fritto d’anguille, ragoste vollute, merluzze e ciefare mpasticcio, arrusto di capitone, caponata e struffoli.
Per la “caponata” egli consigliava di usare “i biscotti di pane del Real sito del nostro Portici”, e per la “zizza ammollecata” – la mammella cosparsa di molliche di pane – suggeriva ai lettori di stare attenti, perché i beccai non sempre hanno “chella tennera”, che a lui piace assaje assaje”. Chi se lo poteva permettere condiva i maccheroni non più “con l’esecrabile spolverata di zucchero e spezie”, ma con il burro, con il parmigiano e con il sugo di carne, che il Cavalcanti chiama “brodo di sostanza, brodo di ragù e culì di carne” e che accompagnava le braciolette, la carne alla genovese, il lacerto imbottito e lo stufato a punta di natica. Negli stufati i cuochi napoletani incominciarono ad aggiungere la conserva di pomodoro, “tentativi – scrive la Mancusi Sorrentino -che, una volta perfezionati, sfoceranno in quelle salse regali che sono il ragù napoletano e la genovese.
Per ben due volte il duca di Buonvicino, descrivendo la ricetta di carne, suggerisce ai discepoli dilettanti di gastronomia ai quali è indirizzato il suo trattato, di allungare il sugo in modo da averne a sufficienza per condire anche i maccheroni…e quanno vide che s’è cotta nge miettarraje no poco d’acqua de cchiù, e sa pecché? Pecché te serve pe nge connì la pasta…ed è questa la prima testimonianza storica che il sugo della carne alla genovese è utilizzato come salsa per la pasta.”. La cucina italiana è stata proclamata patrimonio UNESCO: mi pare che sia il giorno adatto per parlare del primo storico della cucina napoletana.
