Ripubblichiamo, a richiesta, una delle ricette di Biagio che ha avuto più successo. I “rastrellari”, splendidamente descritti da Nello Oliviero, raccoglievano i frutti di mare che le onde, “ ai tempi d’oro”. portavano sulle spiagge di Santa Lucia, di Marechiaro e di Posillipo. Il tono del piatto risulta, all’inizio, severo, “mutriuso”, ma poi dispiega, a poco a poco, le sue qualità, e solletica il gusto con la nobiltà “umile” dei piatti della cucina classica napoletana . Il nobile pescatore dipinto da Raffaele Armenise.
Ingredienti (per 4 persone): spaghetti; ½ kg. di vongole; ½ kg. di cozze; tre acciughe salate; ½ bicchiere di vino bianco secco; prezzemolo; origano; aglio; pepe: sale; olio. Pulire e lavare vongole e cozze al solito modo, disporle in una casseruola che sia capace di contenerle quando si apriranno, farle aprire a fuoco vivace, smuoverle di tanto in tanto evitando di agitare il liquido di cottura. Sgusciare la maggior parte delle vongole e delle cozze, conservarne alcune nelle valve: serviranno per ornare il piatto. In una padella ampia preparare un soffritto con olio, aglio schiacciato, trito non minuto di prezzemolo, e le acciughe salate deliscate. Aspettare che le acciughe si sciolgano al calore del fuoco moderato, aggiungere il mezzo bicchiere di vino bianco secco, aspettare che evapori. Calare nel soffritto tutte le vongole e tutte le cozze, sgusciate e non, mescolare, aggiungere una parte del liquido di cottura dei mitili che deve essere, ovviamente, purgato da ogni impurità, aggiungere il pepe e un altro spruzzo di vino bianco secco, far insaporire, spegnere il fuoco prima che “ i frutti di mare” si asciughino fino a rinsecchire. Scolare gli spaghetti, versarli nel sugo della padella, aggiungere una quantità minima di liquido di cottura dei mitili, mescolare e “saltare” il tutto. Il piatto va in tavola con in cima le cozze e le vongole non sgusciate, l’origano e il prezzemolo tritato.
Il passaggio essenziale di questa ricetta è il “soffritto”. E’ necessario che le acciughe salate si dissolvano interamente e facciano un solo corpo con il prezzemolo e con il vino. Il sapore delle acciughe è fondamentale per dare tono ai “frutti di mare” e liberarli da ogni traccia di quella nota di umor viscido che talvolta essi esprimono. E’ fondamentale però che i “frutti di mare” non si prosciughino sul fuoco fino a diventare gommosi: sarebbe la rovina irreparabile del piatto.
Biagio Ferrara
Poiché lo chef ha detto tutto, a me non resta che spiegare le ragioni per cui al piatto, che pare semplice, ma non lo è, abbiamo dato il nome di “spaghetti del rastrellaro”. In realtà, la ricetta è un “classico” della gastronomia napoletana, con l’aggiunta di una nota, le acciughe salate, che la cucina ligure rivendica come sua propria, ma che in realtà appartiene a tutta la cucina italiana di costa. E veniamo al “rastrellaro”. La scopiazzatura dei libri altrui è una sconcezza maleodorante, soprattutto se lo scopiazzatore non solo dimentica di citare la fonte da cui ha ricavato le notizie, ma non riesce nemmeno a copiare con precisione. Alcuni testi classici napoletani, che non si ristampano più, sono esposti alle incursioni dei predatori di storie e di “colori” di Napoli: ovviamente, i libri di cucina e di gastronomia risultano tra i più saccheggiati. Nel libro “Storie e curiosità del mangiare napoletano”, pubblicato nel 1983, Nello Oliviero dedica pagine memorabili al mondo dei pescatori che popolavano le spiagge di Marechiaro, di Santa Lucia, di Posillipo. I frutti di mare, “ che ai tempi d’oro si raccoglievano sul bagnasciuga o erano addirittura trasportati dalle onde sulla spiaggia”, venivano raccolti dai “rastrellari”. E questo è il ritratto che ne disegna l’Oliviero: “In qualche quadro ispirato all’arte veristica dei primi del ‘900, capita ancora di incontrare qualcuna di queste figure dai volti bruciati dal sole, dagli occhi arrossati dalla sferza del vento e della salsedine, intenta, sui gozzi ancorati, a manovrare lunghe pertiche terminanti con un rastrello che portava in superficie sabbia e frutti di mare. Era un mestiere da esperti, la cui fiorente categoria contava verso la fine dell’ ‘800 più di duecento iscritti riuniti in due cooperative, quella di Sant’ Antonio a Posillipo e quella di Santa Caterina al Porto”. Nello Oliviero “vede” la sua Napoli con gli occhi di un pittore, con lo sguardo di Irolli e di Migliaro. Ma quando ho visto per la prima volta il “pescatore napoletano” di Raffaele Armenise che accompagna l’articolo, l’ho quasi subito abbinato al sapore e al profumo del piatto preparato da Biagio: l’uno e l’altro severi, al primo impatto, “mutriusi”: il pescatore perché è così lontano dall’immagine che ne danno di solito la pittura e la canzone; il piatto, per il sapore forte dell’acciuga salata. Ma poi l’uno e l’altro si aprono, si rasserenano, invitano a scoprire le loro virtù: diventano nobili di quella nobiltà consapevole e malinconica che segna da sempre l’espressione e i gesti degli “umili” napoletani. Questo piatto va gustato in silenzio: lo dice Raffaele Viviani in “Faciteme magnà”: per lui la vera “Santa Lucia” non era quella delle canzoni, ma quella della cucina, “d’’a vungulella ‘ncopp’’o maccarone”. Ma se “arapo ‘a vocca e sento ‘e manduline / me songo ‘ntussecata ‘a tavulella”.
