Lo scrivevano i medici dell’Ottocento. E nel romanzo “La coguara urbana” Laura L. Sciolla scrive che la parmigiana di melanzane è simbolo del talamo nuziale. Quando le “vecchie” appese erano imbottite di dolciumi… Astinenza e desiderio nel quadro di V. Palladini.
Parmigiana di melanzane. Ingredienti: 4 melanzane medie, per un totale di circa 1kg e 200 gr. ; 300 gr. circa di salsa di pomodoro già cotta; 100 gr. di pecorino stagionato grattugiato (4 cucchiai); foglie di basilico; olio, sale. Questi sono gli ingredienti indicati da Simonetta Agnello Hornby nel libro “Un filo d’olio”. Ho usato il pecorino stagionato di Bagnoli Irpino e ho aggiunto un mezzo bicchiere del coda di volpe vesuviano. La Hornby consiglia “l’olio per friggere”, io mi sono servito dell’olio extravergine, perché la melanzana è avida di olio, soprattutto la melanzana dell’agro sarnese, che è abbastanza dolce, e per quanto si possa curare l’asciugatura della parmigiana, il sapore dell’olio “si sente”.
Le strisce di melanzana vanno sistemate a strati in uno scolapasta, e ogni strato va “spolverizzato” di sale grosso. Si chiude lo scolapasta con un coperchio tenuto fermo da un peso, e si aspetta che le melanzane perdano gran parte dei loro umori. Vanno poi lavate e spremute “leggermente, a gruppi di 3 o 4 fette per volta tra i palmi delle mani”. Intanto, versate l’olio ( circa mezzo centimetro di altezza, dice la Hornby, ma io penso che ne basti di meno) in una padella “ di almeno 30 cm. di diametro) e accendete il fuoco: quando l’olio si riscalda, incominciate a friggere le melanzane, prima da un lato, poi dall’altro: il segno della completata frittura è il colore “dorato”. Scolate le fette, distribuitele in un piatto e, mentre si raffreddano, spruzzatele, in due passaggi, con gocce rare di vino bianco. Poi coprite il fondo di una pirofila con un denso velo di salsa di pomodoro, “disponetevi le fette leggermente sovrapposte, a scaletta”. Coprite lo strato con la salsa, e poi spargete su di esso con mano larga il pecorino grattugiato, aggiungete una foglia di basilico, e allo stesso modo costruite il secondo e terzo strato (“ quattro sarebbe meglio”). Nel forno, “a calore medio” , la parmigiana cuocerà per circa 20 minuti: “ è molto buona calda, ma forse fredda anche di più. Si conserva in frigorifero almeno tre giorni, e può anche essere usata, tagliata a pezzetti, per condire la pasta o il riso”. Noi abbiamo provato l’abbinamento con la pasta, ed è venuto fuori un piatto gustoso, di cui parleremo un’altra volta.
Biagio Ferrara
Nella loro immensa saggezza le religioni pensano alla salute non solo dell’anima, ma anche del corpo. E così il cattolicesimo, rielaborando antiche sequenze di riti contadini, ha disposto che al grasso carnevale seguisse l’astinenza di quaresima. L’astinenza purga gli umori del corpo e aiuta a sollevare il pensiero e i sentimenti dalla terra, dallo scherzo e dalla lasagna alle cose del cielo. E’ sfuggito però agli studiosi dell’alimentazione che dire “astinenza” senza chiarire bene senso e perimetro del concetto poteva generare qualche serio equivoco. Perché nell’ Ottocento procreare figli per “incrementare il genere umano” non era un atto connesso alla voluttà della carne, come pensano i materialisti di oggi: era un dovere morale e sociale: e dunque non rientrava nello spazio dell’astinenza. Anzi i medici dell’ Ottocento scrivevano su riviste ufficiali che la quaresima cade “nell’epoca dell’anno la più favorevole a preparare l’ uomo alla propagazione della specie, cioè la primavera”. E dunque “ l’istituzione della quaresima- sosteneva nel 1841 il dott. Berlingieri – sia per la diminuzione o temperanza del cibo, sia per l’astinenza dalle carni, sia per l’epoca dell’anno in cui è prefissa, è sommamente filosofica per la salute e il benessere dell’individuo, come pure per l’incremento del genere umano.”. Questa “doppiezza” della quaresima è confermata dall’ uso – ne parla a lungo Luigi Beccaria – di riempire di dolciumi i fantocci delle “vecchie” appese nei quadrivi : concluso il periodo dell’astinenza i pupazzi venivano “sguarrati” e l’imbottitura si distribuiva ai ragazzi del quartiere.
La ricetta che Biagio ha preparato rileggendo la ricetta della Hornby tiene conto di tutti i significati della quaresima: la melanzana è il meno carnevalesco degli ortaggi, porta nel suo colore, il viola, il segno della penitenza, il pecorino stagionato è anche, ma non solo, simbolo della vanità dei piaceri terreni, ma la rossa salsa di pomodoro, il vino del Vesuvio e il basilico rappresentano la vitalità del sangue e l’energia luminosa del fuoco. E giustamente Laura L. Sciolla scrive nel romanzo “ La coguara urbana” (2010) che la preparazione delle melanzane per la parmigiana “rappresenta la via iniziatica che occorre percorrere per passare dal due all’uno, dalla individualità degli sposi all’unità del talamo nuziale”: le fette giacciono insieme, in un solo “composto”, dopo aver sopportato la sofferenza del taglio e dopo essersi purificate nel sale. Ma nulla dice la Sciolla degli audaci valori simbolici del pecorino grattugiato: e nulla dico io, soprattutto perché è quaresima.
Il quadro che correda l’articolo Vinicio Palladini lo dipinse nel 1932, in un momento in cui entusiasmi e slanci dell’Italia fascista incominciavano a raffreddarsi, e la speranza si ammosciava già in una attesa carica di dubbi. L’uomo è una statua di marmo, e la corona che gli cinge il bacino potrebbe anche essere un serto mortuario. La donna è un’asse di legno: il sedere e le gambe si contraggono e si ritraggono. E tuttavia il colore rosso della coperta è brillante e i suoi riflessi ravviavano le carni della signora, lo sguardo della statua ha ancora qualcosa di vivo, e sul tavolo la pianta grassa esibisce ancora qualche sfumatura di verde. Insomma, non c’ è solo cenere, in questo quadro quaresimale.
