Il percorso lungo le “vie del gusto” inizia nel modo migliore, grazie agli chef della “Masseria Alaia” e ai loro “piatti”, vere opere d’arte, che hanno coinvolto tutti i sensi dei commensali. Il ruolo della musica: le canzoni di Napoli interpretate in modo magistrale dagli “ Amici di Caruso”.
Il primo rito delle “Vie del gusto”, la nuova pagina del nostro giornale, è stato celebrato alla “Masseria Alaia”, un “luogo” sapientemente moderno nello spazio antico di un paesaggio eterno. Il menu iniziatico potremmo raccontarlo in molti modi. Se scegliessimo lo stile culinario, diremmo che i sapori di ogni piatto, dal polpo croccante sul letto di porri e patate alla zuppetta di farro porcini e patate,si incontravano, rispettandosi l’un l’altro, nel segno dell’armonia. E questa armonia tendeva al ritmo dell’elegia e della bucolica quando i nostri gesti rituali: la contemplazione del piatto, il primo assaggio e l’assaporamento venivano accompagnati dalle canzoni napoletane, sussurrate alla Murolo e alla Bruni, dal fantastico duo “ Gli amici di Caruso”. Se invece i due Maestri cantavano a “voce chiena” , allora l’armonia dei sapori si impennava, il tono del polpo “friccichiava”, il farro evocava, per incanto, l’epos dei legionari romani che di farro si nutrivano e ricordava l’opera paziente dei coloni di Augusto che veneravano la nostra terra fertile come una Grande Madre. Queste memorie ancestrali Marco De Gregorio le “disegno”, nel 1873, sul volto, sulle mani e sulla posa del “Contadino di Somma”, il quadro che ho illustrato ai convitati tra un piatto e l’altro.
Se scegliessimo la prospettiva della filosofia dei simboli, allora metteremmo al centro del racconto l’incontro amabile tra la castità della patata, del baccalà e del farro e l’insidioso fuoco che appiccano ai sensi l’ambiguo polpo, i porcini e i carciofi del risotto. Potremmo “ricamare” notando che mangiar carciofi è gesto squisitamente filosofico, è simbolo del metodo della conoscenza, perché la realtà la scopriamo, la “mangiamo”, una foglia alla volta, dall’esterno verso l’interno, verso il “cuore”: e talvolta questo “cuore”, nel carciofo e nelle cose, lo troviamo piccolo e insignificante, o non lo troviamo affatto. E non sarebbe inopportuna una nota di storia, perché i Persiani e Alessandro il Macedone, persuasi, come poi quelli del “Cynar”, che il carciofo rinsaldasse i nervi, ordinarono che le loro truppe ne mangiassero con continuità. Non sarebbe fuor di luogo condire il discorso con qualche nota storica sul “porcino” vesuviano, che a Somma chiamano ancora “sillo”, dal latino” suillus”, che significa, appunto, “ di porco, porcino”. Sollecitato da una gentile signora, ho raccontato, ancora una volta, che i Domenicani di Madonna dell’ Arco portarono nel territorio il baccalà per i venerdì di magro del convento e delle folle di fedeli che si recavano, a Pasqua, al santuario: le vasche per l’ammollo, però, quando Murat diede l’autonomia a Sant’ Anastasia, restarono nel territorio di Somma, e i Sommesi ebbero il merito di incrementare, da subito, la produzione e il commercio del merluzzo “conciato”, diventato profondamente napoletano e vesuviano, ormai “ immemore del Baltico”, come poetò Domenico Rea.
Dalla storia alla letteratura. Subito citeremmo il carciofo “marziale” a cui Neruda ha dedicato un’ode gustosa, letta splendidamente da Sonia Sodano durante la serata: il carciofo “non fu mai tanto marziale/ come alla fiera,/ in mezzo agli ortaggi / con le camicie bianche”. Ma come Orlando, innamorandosi perdutamente di Angelica, perde il senno e la dignità del guerriero, così anche il carciofo di Neruda viene umiliato da Maria che lo prende dal banco del mercato, “lo compra” e lo “confonde” nella sua borsa, tra un paio di scarpe e un cavolo cappuccio. E spiegheremmo che il risotto preparato da Antonio e Enrico, gli chef di “Masseria Alaia” con seppie e carciofi è, garantisce Eduardo, un risotto “all’uso nuosto”, perché è “c’’a robb’ ‘e mare,/ lattarule, fasulare, ranf’ ‘e purpe..”
Ma, per commentare questo menu, credo che il punto di vista più adatto sia quello della pittura. Diceva Claudio Sadler, Maestro di cucina e proprietario dell’omonimo ristorante milanese, che “l’impatto visivo di un piatto può essere simile a quello di un quadro”. Già Toulouse Lautrec, pittore grandissimo e cuoco assai raffinato, aveva detto qualcosa di simile. Gli chef della “ Masseria Alaia” hanno dato alla zuppetta, al soufflé di baccalà, al polipo croccante, al risotto e alla tagliata di frutta i toni delicati di pastello e di tempera, rosa, celeste, grigio di seppia, vermiglio chiaro: toni che rappresentavano visivamente il morbido vigore dei sapori e dei profumi.
Il percorso delle “ vie del gusto” è iniziato con il favore dei numi: gli chef hanno interpretato nel modo più piacevole la nostra intenzione di parlare del “gusto” vesuviano e di dimostrare che un “piatto” raffinato coinvolge tutta la nostra sensibilità. E dunque il primo segreto della buona tavola sta nella “sympatheia”, nell’accordo di mente e di cuore che deve legare i commensali: se uno di essi prende la nota in modo sbagliato, se non sa stare con gli altri, se non conosce i tempi e i ritmi della conversazione, insomma, se stecca, allora tutto l’impianto melodico si sfascia.
La cena di giovedì ha confermato tutto questo. Un coro di splendide signore ha accompagnato, nel canto e nel movimento ritmato delle mani, i Maestri “Amici di Caruso”. E non una nota è andata fuori registro: sono i miracoli della musica: la interpretino gli chef o la suonino i musicisti, se è armonia perfetta, obbedisce alle stesse leggi.
